Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε τα στοιχεία της μοριακής γαστρονομίας που χρησιμοποιούν εστιατόρια σε όλο τον κόσμο με σκοπό τη δημιουργία πιάτων “λίγο” διαφοροποιημένων από τα συνηθισμένα. Τα στοιχεία αυτά χρησιμοποιούνται χρόνια στις βιομηχανίες τροφίμων και τα τελευταία χρόνια ο Ισπανός σεφ Ferran Adria μαζί με τον Βρετανό σεφ Heston Blumenthal εισήγαν τα στοιχεία αυτά και στα εστιατόρια τους δίνοντας νέο ενδιαφέρον στη γαστρονομία. Ακολουθούν τα βασικότερα και πιο διαδεδομένα στοιχεία γνωστά και ως “Texturas”.
Agar-Agar: Προέρχεται από κόκκινα φύκια ή φύκια της θάλασσας. Χρησιμοποιείται στη δημιουργία άκαμπτων μορφών και παχύρρευστων τζελ. Είναι χρόνια παραδοσιακό υλικό στις κουζίνες της Ασίας , κυρίως για την παρασκευή γλυκών και ως μέσο ανάπτυξης για εργαστηριακές καλλιέργειες. Αναμειγνύεται σε κρύα υγρά και στη συνέχεια θερμαίνεται ως το σημείο βρασμού. Το μείγμα πρέπει να κρυώσει ως τους 35°C και στη συνέχεια να ξαναθερμανθεί στους 85°C για να ξανααναμειχθεί. Χρειάζεται 0.5% agar-agar αναλογία βάρους (δλδ. Στα 100ml. υγρού, 5gr. Agar-agar) για τη παρασκευή τζελ μέσης σταθερότητας. Όξινα συστατικά μειώνουν τη δράση του agar-agar. Για την παρασκευή παχύρρευστων σαλτσών χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ημιδιαφανές και λείο το μείγμα.
Calcium Lactate (Γαλακτικό Ασβέστιο): Είναι ένα μαύρο ή άσπρο κρυσταλλικό άλας που προέρχεται από την δράση του γαλακτικού οξέος σε ανθρακικό ασβέστιο. Μπορεί να απορροφηθεί σε διάφορα pH. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε327. Ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το Sodium Alginate (Αλγινικό Νάτριο) (βλ. παρακάτω) για στη διαδικασία της σφαιροποίησης. Προτιμάται από τα άλλα συστατικά επειδή είναι λιποδιαλυτής και έχει λιγότερο έντονη γεύση.
Carrageenan (Καραγενάνη): Είναι πολυσακχαρίτης, που χρησιμοποιείται ως προσθετικό τροφίμων. Η κύρια χρήση της είναι στα γαλακτοκομικά και στα κρεατικά, εξαιτίας των ισχυρών δεσμών της με τις πρωτεΐνες των τροφίμων. Δύο είναι τα κύρια είδη (από τα τρία) καραγενάνης. Η Kappa Καραγενάνη για τη δημιουργία εύθραυστων τζελ που σταθεροποιούνται εύκολα. Ιδανικά για την επικάλυψη άλλων υλικών. Iota Καραγενάνη που δημιουργεί μια πιο ήπια, πιο ελαστικής μορφής τζελ, σε μορφή παχύρευστης κρέμας. Και τα δύο είδη αναμειγνύονται σε κρύα υγρά και πρέπει να ζεσταθούν για να δράσουν. Η δράση τους είναι 5 φορές πιο έντονη σε μείγματα που περιέχουν γάλα από μείγματα που περιέχουν νερό.
Citric Acid (Κιτρικό Οξύ): Eίναι ασθενές οργανικό τρικαρβοξυλικό οξύ. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε330. Είναι πολύ διαδεδομένο κυρίως στα λεμόνια και τα άλλα εσπεριδοειδή, το ακτινίδιο, τις φράουλες και πολλά άλλα φρούτα. Είναι εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό. Xρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και κρατά τα λίπη και τα υγρά από το διαχωρισμό. Είναι επίσης ένα κοινό συστατικό σε σφαιροποίηση. Χρησιμοποιείται σε μορφή σκόνης και προσαρμόσει το ρΗ του διαλύματος έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί με άλλα υδροκολλοειδή, ως καρύκευμα για να δώσει ένα πιάτο μια ξινή γεύση ή ως αρωματικό. Διαλύεται εύκολα σε νερό ενώ χάνει την ιδιότητα του πάνω από τους 175°C.
Gellan: Eίναι ένας υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης που παράγεται από το βακτήριο Pseudomonas Εlodea. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε418. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό μέσο, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Υπάρχουν δύο τύποι Gellan. To χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο χρησιμοποιείται στη παρασκευή σκληρών, μη ελαστικών τζελ. Το υψηλής περιεκτικότητας σε άκυλο χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαλακών, ελαστικών τζέλ. Μπορούν να αναμειχθούν και οι δύο τύποι για ενδιάμεσα αποτελέσματα. Λόγο της δυνατής του δράσης το Gellan χρησιμοποιείται 0.1% σε αναλογία βάρους.
Gelatin (Zελατίνη): Eίναι μία ημιδιάφανη, άχρωμη, εύθραυστη (όταν είναι ξηρό), άγευστη στερεά ουσία, που προέρχεται από το κολλαγόνο που λαμβάνεται από διάφορα ζωικά υποπροϊόντα. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ. Τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, αλλά και σε φύλλα. Ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα. Για 1 λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. . Τη λιώνουμε σε κρύο νερό και την ενσωματώνουμε στο μείγμα μας. Φορμάρουμε και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για να σφίξει. H δράση της μειώνεται σε συνδυασμό με προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη
Glucose (Γλυκόζη): Ένας από τους τρεις μονοσακχαρίτες αποτελεί πηγή ενέργειας για τους οργανισμούς και είναι δομικό στοιχείο για τα άμυλα. H γλυκόζη παράγεται με τη διάσπαση του αμύλου με οξύ ή ένζυμο. Είναι διαδεδομένο σε δύο μορφές, σε σιρόπι, που είναι η πιο συνηθισμένη και σε σκόνη, πιο σπάνια, που αλλιώς λέγεται και Dextrose (Δεξτρόζη). Καλό θα ήταν να χρησιμοποιούμε σιρόπι όταν μας το αναφέρει μια συνταγή και όχι τη σκόνη γιατί έχουν διαφορετική σύσταση με αποτέλεσμα να παίρνουμε διαφορετικές δράσεις και γεύσεις. Έιναι 70% γλυκό όσο η απλή ζάχαρη και εμποδίζει τη κρυστάλλωση. Επίσης καραμελώνει σε υψηλή θερμοκρασία όπως η απλή ζάχαρη.
Glycerin (Γλυκερίνη): Αυτή η ένωση είναι ένα άοσμο, διαυγές, κολλώδες υγρό. Η Γλυκερίνη παρέχει εστέρες, τα λεγόμενα γλυκερίδια, εκ των οποίων σημαντικότερα είναι τα λιπίδια που σχηματίζονται με τα λιπαρά οξέα. Αυτή ή σακχαροαλκοόλη, χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης σε διάφορες τροφές και να κρατά τις τροφές υγρές (απορροφά την υγρασία της ατμόσφαιρας) και ως βρώσιμο λιπαντικό για τα καλούπια. Αναμιγνύεται εύκολα με το νερό και την αιθυλική αλκοόλη.
Guar Gum: Ένα υδροχλωρικό που παράγεται από το ενδοσπέρμιο του φυτού των φασολιών guar, Cyamopsis Tetragonolobus. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε412. Είναι ένα ευέλικτο συστατικό, που χρησιμοποιείται για της πύκνωση υγρών, ως γαλακτοποιητής και ως σταθεροποιητής . Χρησιμοποιείται στη Παρασκευή παγωτών ως σταθεροποιητής καθώς εμποδίζει τη κρυστάλλωση του νερού που περιέχουν καθώς και σε κρέμες στη ζαχαροπλαστική γιατί αποτρέπει την αποβολή του νερού που περιέχουν. Σε ψημένα προϊόντα δίνει μεγαλύτερη ελαστικότητα, βελτιώνει την υφή και αυξάνει τη διάρκεια ζωής. Σε γαλακτοκομικά προϊόντα πήζει το γάλα σε γιαούρτι και τυρί. Βελτιώνει της υφή και στη σταθερότητα σε σάλτσες όπως η BBQ ή η Ketchup. Eπίσης χρησιμοποιείται και σε κατεψυγμένα προϊόντα. Όταν χρησιμοποιείται με το Xanthana gum (Ξανθανικό κόμμι) η δράση των δύο συστατικών ενισχύεται και γίνεται πιο αποτελεσματική η δράση τους.
Hydrocolloid (Υδροκολλώδη): Ένα συστατικό που ρυθμίζει το πόσο ρευστό και κολλώδες θα είναι ένα υγρό (νερό). Τα περισσότερα παράγονται από φυσικές πηγές, όπως τα σάκχαρα, τα μικρόβια και τα φύκια.
Inver Sugars (Ανεστραμμένα Σάκχαρα): Mια γενική ορολογία για μία σειρά από τροποποιημένα σάκχαρα που αποτελούνται από λεπτομερής κρυσταλλικές δομές παραγόμενες από τη κοινή ζάχαρη που χρησιμοποιούνται για να πάρουμε μια πιο λεία υφή και να αποτρέψουμε την κρυστάλλωση. Τα Ανεστραμμένα Σάκχαρα παράγονται από το απλό σιρόπι σε συνδυασμό με κάποιο οξύ τα οποία θερμαίνονταν, το οποίο σπάει τη σακχαρόζη στα αποτελούμενα συστατικά του, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Είναι περισσότερο γλυκά. Η Τremoline είναι ένα είδος τέτοιου σακχάρου. Ένα άλλο προϊόν, το Isomalt, που παράγεται από αλκοολικά σάκχαρα, η οποία είναι μια πάσα αποτελούμενη από ζάχαρη, νερό και κάλιο υδρογόνου χρησιμοποιούνται επίσης όταν οι ιδιότητες της κοινής ζάχαρης είναι ανεπιθύμητες.
Lactic Acid (Γαλακτικό Οξύ): Αυτό το κοινό οξύ δίνει στα γαλακτοκομικά, όπως το γιαούρτι, τη χαρακτηριστική τους γεύση. Παραδοσιακά φτιάχνονται από τη ζύμωση της λακτόζης, αλλά σήμερα τα περισσότερα εμπορικά προϊόντα παρασκευάζονται με τη ζύμωση βακτηρίων. Χρησιμοποιείται επίσης για τη ρύθμιση του pH των τροφίμων. Επίσης αυξάνει τη δράση της Καραγενάνης στα μη γαλακτοκομικά προϊόντα.
Malic Acid (Μηλικό οξύ): Περιέχεται σε ξινά μήλα και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά. Το μηλικό οξύ είναι πολύ πιο ξινό από το κιτρικό οξύ, με αποτέλεσμα τη χρήση του σε υπερ-ξινές καραμέλες και παρόμοια προϊόντα. Επίσης χρησιμοποιείται ως αρωματικό και σταθεροποιητικό χρώματος στους χυμούς μήλου και γκρέιπφρουτ.
Methylcellulose (Μεθυλκυτταρίνη): Σε αντίθεση με άλλες πηκτικές ουσίες, πυκνώσει όσο θερμαίνεται και όχι όσο κρυώνει. Όσο το τζελ κρυώνει αρχίζει και λιώνει. Επιπλέον μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να σταθεροποιεί αφρούς. H Dow Chemical πωλεί την ένωση, που παράγεται από την τροποποιημένη κυτταρίνη των φυτών, σε πολλές διαφορετικές συγκεντρώσεις υπό την εμπορική ονομασία Methocel.
Pectin (Πηκτίνη): To γνωστό συστατικό για μαρμελάδες και ζελέ. Η πηκτίνη προέρχονται από φρούτα, όπως τα μήλα και τα εσπεριδοειδή. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε440. Η υψηλής περιεκτικότητας σε μεθοξύ κίτρινη pictin, η παραδοσιακή εκδοχή, απαιτεί ζάχαρη και οξύ για να ρυθμιστεί, και σχηματίζει ένα διαφανές ζελέ χωρίς φυσαλίδες. Η χαμηλής περιεκτικότητας σε μεθόξυ πηκτίνη αντιδρα με το ασβεστίο. Η NH πηκτίνη σχηματίζει ένα θερμο-αναστρέψιμο gel και μπορεί να λιώσει κάτω και να ξαναδουλευτεί. Τα τζελ από πηκτίνη είναι σταθερή και λαμπερά.
By. Mamulian Artur
