Μοριακή γαστρονομία, τρόποι χρήσης και συνταγές.

   Σήμερα σκέφτηκα να σας δώσω μερικές απλές συνταγές για κάθε υλικό ξεχωριστά, ώστε να καταλάβουμε κατά ένα βαθμό τη χρήση τους και τον τρόπο εφαρμογής τους.

   Θα ξεκινήσουμε με το Agar-agar. Όπως είπαμε το Agar-agar είναι ένας πυκνωτής και μας βοηθάει να φτιάχνουμε τζελ από  υγρά. Θα φτιάξουμε ένα ζελέ γλυκοπατάτας.   Θα χρειαστούμε λοιπόν: 

200gr. Γλυκοπατάτας σε κύβους (Ξεφλουδισμένες)
200gr. Γάλα καρύδας
20gr. Agar-agar
100gr. Zάχαρη
750ml. Νερό
1 Πρέζα αλάτι

   Εκτέλεση: Μαγειρεύουμε στον ατμό τις πατάτες μέχρι να γίνουν μαλακές.  Αναμειγνύουμε τις πατάτες με το γάλα καρύδας και τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Περνάμε το μείγμα από εταμίν. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το agar-agar. Τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί το agar-agar. Το περνάμε από εταμίν. Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο μείγμα της γλυκοπατάτας. Τα δίνουμε έναν βρασμό σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε και το αλάτι. Περιχύνουμε το μείγμα μας σε μία ελαφρώς βρεγμένη φόρμα και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.  Το κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε αφού σφίξει τελείως.

  Θα συνεχίσουμε με το Carrageenan (Καραγενάνη). Η Carrageenan είναι το συστατικό που μας βοηθάει να κάνουμε εύθραυστα τζελ που σπάνε εύκολα καθώς και πιο ήπια τζέλ ή παχύρευστες κρέμες.
   Θα  φτιάξουμε λοιπόν μια παχύρευστη κρέμα από άνηθο. Θα χρειαστούμε:

100gr. Άνηθο, μόνο τα φύλλα
1.500ml. κρέμα γάλακτος υψηλών λιπαρών
12gr. αλάτι
18gr. σιρόπι 1/1 (1/1 σημαίνει ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού)
15gr. Iota carrageenan

   Εκτέλεση: Δίνουμε μια βράση στη κρ.γάλακτος, το αλάτι και το σιρόπι. Τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα φύλλα του άνηθου και χτυπάμε για 90’’ σε δυνατή ταχύτητα. Τα περνάμε από chinoise 2 φορές, τη 1η φορά πιέζοντας να πάρουμε όλα τα ζουμιά και τη 2η φορά περνώντας απλά. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το υγρό μας με τη iota carrageenan. Τα χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός για 1’. Του δίνουμε μια βράση και το χτυπάμε για άλλα 2’. Περνάμε το μείγμα από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει σε ένα δοχείο με πάγο.

   Επόμενο συστατικό το Gellan. Το οποίο είναι πυκνωτικό μέσο, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Χρησιμοποιείται στη παρασκευή μαλακών ελαστικών τζελ.
    Εμέις θα φτιάξουμε λοιπόν ένα ζελέ από σοκολάτα. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

300ml. Εμφιαλωμένο νερό (βρασμένο)
25gr. Trimoline
18gr. Kακάο
1gr. Aλάτι
2gr. Gellan (χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο)
1gr. Sodium Citrate

   Εκτέλεση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα δίνουμε μια βράση. Τα βάζουμε σε μια φόρμα και τα αφήνουμε 8 ώρες να κρυώσουν στο ψυγείο. Κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε.


   Θα συνεχίσουμε με τη Gelatin (Ζελατίνη).  Η Gelatin ανήκει στα πηκτικά υλικά και χρησιμοποιείται τόσο στης ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μέσα. Εμείς θα φτιάξουμε ένα σύννεφο από λάιμ. Θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά.

300ml. Χυμό από lime
300ml. Νερό
300gr. Ζάχαρη
1.1gr. Ζελατίνη σε σκόνη ή 2/3 ενός φύλλου
50gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνυ*

   *1 Κανονικό ασπράδι αυγού ισούται με 5gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνη
+35ml. νερό

   Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι δίνουμε μια βράση στο νερό (τα 150ml.) και τη ζάχαρη. Το υπόλοιπο νερό το αναμειγνύουμε με τη σκόνη από το ασπράδι αυγού.  Λιώνουμε τη Gelatin στο σιρόπι και το κρυώνουμε στους    45°C – 50°C, το αναμειγνύουμε με το χυμό από το lime και στη συνέχεια προσθέτουμε και το μείγμα του ασπραδιού. Το περνάμε από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει στους 4°C και το χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.

   Επόμενο συστατικό το Guar Gum. Όπως προαναφέραμε το Guar Gum είναι συστατικό που χρησιμοποιείται στην πύκνωση υγρών, ως γαλακτοποιητής και ως σταθεροποιητής. Θα φτιάξουμε ένα απλό παγωτό μπανάνας. Τα συστατικά για το παγωτό μας είναι:

1000ml. Νερό (πολύ κρύο)
120gr. Ινδοκάρυδο ή κάσιους ή καρύδια, ψιλοκομμένα
170gr. Μέλι
1κ.γ. Κανέλα
¾κ.γ. Guar gum
2 Μεγάλες μπανάνες

   Εκτέλεση: Χτυπάμε τους ξηρούς καρπούς μέχρι να  γίνουν ψίχα. Σταδιακά προσθέτουμε τα 750ml. από το κρύο νερό. Τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει πολύ απαλό. Προσθέτουμε τις μπανάνες, το μέλι, τη κανέλα και το guar gum. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε το μισό μείγμα στη παγωτομηχανή και στο υπόλοιπο προσθέτουμε το νερό που μας έμεινε  και το χτυπάμε πάλι. Το ρίχνουμε και αυτό στη παγωτομηχανή. Το ανακατεύουμε λίγο και το παγώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της παγωτομηχανής. 

Ακολουθεί το Methyl Cellulose (Μεθυλοκυταρρίνη), που είναι το συστατικό που βοηθάει να πυκνώσουμε τα υγρά. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι πυκνώνει όσο ζεσταίνεται. Γι’ αυτό το λόγο θα φτιάξουμε ζεστά φύλλα mozzarellas: Θα χρειαστούμε:
 

Για τη βάση της mozzarellas:
560gr. Mozzarella Buffalo
70gr. Νερό Mozzarelas (από τα σακουλάκια)
15gr. Ελαιόλαδο
1gr. Αλάτι

Για τα φύλλα mozzarellas:
646gr. Από τη βάση της mozzarellas
161.5gr.Νερό
10.1gr. Methyl Cellulose

   Εκτέλεση: Για να φτιάξουμε τη βάση απλώς ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Για να φτιάξουμε τα φύλλα mozzarellas, δίνουμε μια βράση στο νερό και διαλύουμε το methyl cellulose όσο βράζει. Όταν διαλυθεί εξ ολοκλήρου ρίχνουμε το μείγμα στη βάση της mozzarellas ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αφρατέψει και να γίνει λείο. Κρυώνουμε το μείγμα σε παγάκια τελείως. Βάζουμε το μείγμα σε ένα αντιπολιτικό ταψί και το  ψήνουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει τζελ.

Στη συνέχεια έχουμε το επόμενο συστατικό,  τη Pectin (Πηκτίνη). Είναι ένα συστατικό που πήζει μείγματα με σκοπό να φτιάξουμε μαρμελάδες και τζελ, όπως προδίδει και η ονομασία του. Εμείς όμως θα φτιάξουμε μια καραμέλα μήλου. Θα χρειαστούμε:

500gr. Μηλόξιδο
200gr. Glucose (γλυκόζη)
600gr. Zάχαρη
15gr. Pectin
7gr. Κιτρικό Οξύ

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το μηλόξιδο και τη γλυκόζη σε μέτρια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η γλυκόζη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 50gr. από τη ζάχαρη, τη πηκτίνη και το κιτρικό οξύ. Προσθέστε το μείγμα αυτό στο κατσαρολάκι σταδιακά ανακατεύοντας.  Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη και θερμαίνουμε το μείγμα μέχρι τους 107°C. Το βάζουμε σε ένα ταψάκι που το έχουμε ψεκάσει με ειδικό αντιπολιτικό σπρέι. Το αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει. 

Επόμενο το Sodium Alginate. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική συνήθως για να φτιάξουμε σφαίρες, που είναι περικυκλωμένες με ένα απαλό τζελ και εσωτερικά είναι υγρες. Εμείς θα φτιάξουμε μια κλασική σφαίρα ελιάς. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

Για το μέιγμα ελαιόλαδου:

400gr. Ελαιόλαδο
2.5gr.Calcium chloride
1.5gr. Xanthana
Ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι
Θυμάρι
Κόκκοι πιπεριού

Για το μείγμα νερού:
7.5gr. Sodium Alginate
1.500ml. Νερό

   Εκτέλεση:  Για να φτιάξουμε το μείγμα νερού, Αναμιγνύουμε το Sodium Alginate με το νερό. Το αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο να φύγουν όλες οι φυσαλίδες.  Για να φτιάξουμε το μείγμα του ελαιόλαδου, το ανακατελυουμε με το Sodium Chloride. Προσθέτουμε και τη Xanthana και το ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να διαλυθεί τελείως. Το περνάμε από εταμίν. Προσθέτουμε τα αρωματικά μας και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Το περνάμε ξανά από εταμίν. Με ένα μικρό κουτάλι (υπάρχει ειδικό κουτάλι για αυτή τη δουλειά) ρίχνουμε μικρές ποσότητες του μείγματος του ελαιόλαδου μέσα στο μείγμα με το νερό. Το αφήνουμε να τζελάρει γύρο-γύρο και το αφαιρούμε με ένα τρυπητό κουτάλι. Το ξεπλένουμε σε ένα δοχείο με μπόλικο νερό και το συντηρούμε σε λάδι.

Τελευταίο μας υλικό το Xanthana Gum. Η χρήση του έχει σκοπό να πυκώνουμε και να σταθεροποιούμε διαλύματα. Εδώ σας δίνω μία συνταγή αφρώδους  σάλτσας φράουλας με Βαλσάμικο ξύδι. Θα χρειαστούμε:

200gr. Φράουλες
0.5gr. Φύλλα κόλιανδρου
30gr. ζάχαρη
14gr. Ξύδι Βαλσάμικο
150gr. Νερό       
1g. Xanthana Gum

Εκτέλεση: Πολτοποιούμε τις φράουλες, τον κόλιανδρο, τη ζάχαρη και Βαλσάμικο ξύδι με ένα μπλέντερ χειρός. Σε ένα άλλο δοχείο διαλύουμε τo Χanthana Gum στο νερό με μίξερ χειρός, το περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε το μείγμα με τις φράουλες. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός και το περνάμε από το εταμίν. Με το μπλέντερ χειρός μπορούμε να ενσωματώσουμε αέρα στο μείγμα μας για να του δώσουμε μια αφράτη υφή. Ρίχνουμε το μείγμα μας στο chiffon και το φορτώνουμε με 2 αμπούλες νιτρικού οξειδίου. Για να κάνουμε το ίδιο μέιγμα ζεστό, το χτυπάμε σε Thermomix  μέχρι να φτάσει στους 60°C-70°C. 

By. Mamulian Artur