To sous-vide είναι
μια γαλλική μέθοδος μαγειρέματος τροφίμων, τα οποία σφραγίζονται σε αεροστεγές
πλαστικές σακούλες και μπαίνουν σε ένα δοχείο με νερό και μαγειρεύονται
περισσότερο χρόνο από το συνηθισμένο, μερικές φορές και 72 ώρες, σε σταθερή
θερμοκρασία, τυπικώς περίπου 55°C – 60°C
για τα κρέατα και υψηλότερη για τα λαχανικά. Σκοπός είναι να μαγειρέψουμε το προϊόν
ομοιόμορφα, χωρίς να το έχουμε ψήσει τελείως στο εσωτερικό του, κρατώντας τα προϊόντα
πιο ζουμερά.
Η μέθοδος αυτή άρχισε να χρησιμοποιείται το 1799 από τον Sir Benjamin Thompson, αν και αυτός χρησιμοποιούσε τον αέρα ως μέσο μεταφοράς. Το 1960 καθιερώθηκε ως μια βιομηχανική μέθοδος συντήρησης. Το 1974 χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Troisgros, από τον Pierre και Michel Troisgros, στη Γαλλία. Ανακάλυψαν πως όταν μαγείρευαν το foie-gras με αυτή τη μέθοδο διατηρούσε την αρχική του εμφάνιση και δεν έχανε υπερβολικές ποσότητες από το λίπος του και είχε καλύτερη υφή.
Η σφράγιση του προϊόντος μέσα στις πλαστικές
ανθεκτικές σακούλες, κρατά του χυμούς και το άρωμα του προϊόντος που σε άλλη
περίπτωση θα χανόταν. Με την τοποθέτηση του τροφίμου σε λουτρό νερού, του
οποίου η θερμοκρασία ρυθμίζεται στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία, αποφεύγεται η
πιθανότητα να το κάψουμε. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μπορούμε να μαγειρέψουμε
με ακρίβεια το τρόφιμο. Επίσης τα τρόφιμα διατηρούνται πιο ζουμερά, λόγω του
ότι το κυτταρικό τοίχωμα δε σπάει με αποτέλεσμα να ”παγιδεύονται” μέσα οι χυμοί
του. Στη περίπτωση του κρέατος το κολλαγόνο που υπάρχει μετατρέπεται σε
ζελατίνη και δε σκληραίνει. Στο μαγείρεμα των λαχανικών, που θέλουμε να
αποφύγουμε να τα μαλακώσουμε, η μέθοδος αυτή μας επιτρέπει να τα “παστεριώσουμε”
αν είναι απαραίτητο κρατώντας τα τραγανά.
Από γαστρονομικής άποψης ο αποκλεισμός του αέρα είναι δευτερεύον, αλλά αυτό έχει πραγματική σημασία: επιτρέπει τα μαγειρεμένα τρόφιμα να διατηρούνται για περισσότερο χρόνο ακόμη και στο ψυγείο λόγο του αποκλεισμού του οξυγόνου από το τρόφιμο που τα αποτρέπει από την οξείδωση.
Ο χρόνος μαγειρέματος καθορίζεται από το κέντρο του στοιχείου, όταν φτάνει πολύ
κοντά στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Στη συνέχεια η θέρμανση πρέπει να σταματήσει
αμέσως. Γι’ αυτόν λόγο το προϊόν πρέπει να κρυώσει ακαριαία. Αν δε γίνει αυτό, κατά
τη διάρκεια του τελικού μαγειρέματος το τρόφιμο από έξω θα είναι
παραμαγειρεμένο και από μέσα ωμό.
Τα τρόφιμα ωστόσο πρέπει να μαγειρεύονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να τα θεωρούμε “παστεριωμένα”. Το ψάρι πρέπει να είναι μαγειρεμένο πάνω από τους 55°C, το κρέας πρέπει να φτάσει τους 59°C. Παρ’ όλα αυτά αν φαγωθούν μέσα στις επόμενες 4 ώρες μπορούν να θεωρηθούν και ασφαλή. Τέτοια τρόφιμα είναι το sushi, το tartar μοσχαριού κτλ. Τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι και 2 εβδομάδες και για μήνες στην κατάψυξη.
Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από πολλά εστιατόρια να τον κόσμο από τους Chef τους, όπως Heston Blumenthal, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adria, Alessandro Stratta, Ettore Botrini και άλλους. Χρησιμοποιείται και για μαγείρεμα στο σπίτι, σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις βέβαια λόγο τις τιμής του εξοπλισμού.
By. Mamulian Artur
Η μέθοδος αυτή άρχισε να χρησιμοποιείται το 1799 από τον Sir Benjamin Thompson, αν και αυτός χρησιμοποιούσε τον αέρα ως μέσο μεταφοράς. Το 1960 καθιερώθηκε ως μια βιομηχανική μέθοδος συντήρησης. Το 1974 χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Troisgros, από τον Pierre και Michel Troisgros, στη Γαλλία. Ανακάλυψαν πως όταν μαγείρευαν το foie-gras με αυτή τη μέθοδο διατηρούσε την αρχική του εμφάνιση και δεν έχανε υπερβολικές ποσότητες από το λίπος του και είχε καλύτερη υφή.
Από γαστρονομικής άποψης ο αποκλεισμός του αέρα είναι δευτερεύον, αλλά αυτό έχει πραγματική σημασία: επιτρέπει τα μαγειρεμένα τρόφιμα να διατηρούνται για περισσότερο χρόνο ακόμη και στο ψυγείο λόγο του αποκλεισμού του οξυγόνου από το τρόφιμο που τα αποτρέπει από την οξείδωση.
Τα τρόφιμα ωστόσο πρέπει να μαγειρεύονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να τα θεωρούμε “παστεριωμένα”. Το ψάρι πρέπει να είναι μαγειρεμένο πάνω από τους 55°C, το κρέας πρέπει να φτάσει τους 59°C. Παρ’ όλα αυτά αν φαγωθούν μέσα στις επόμενες 4 ώρες μπορούν να θεωρηθούν και ασφαλή. Τέτοια τρόφιμα είναι το sushi, το tartar μοσχαριού κτλ. Τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι και 2 εβδομάδες και για μήνες στην κατάψυξη.
Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από πολλά εστιατόρια να τον κόσμο από τους Chef τους, όπως Heston Blumenthal, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adria, Alessandro Stratta, Ettore Botrini και άλλους. Χρησιμοποιείται και για μαγείρεμα στο σπίτι, σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις βέβαια λόγο τις τιμής του εξοπλισμού.
By. Mamulian Artur
