Ξεκινάμε αυτό το 2ο μέρος με το Potassium Citrate (Kιτρικό Kάλιο): Είναι ένα άλας καλίου του κιτρικού οξέος. Είναι λευκή, ελαφρώς
υγροσκοπική σκόνη. Είναι άοσμη και φυσικά με αλατούχα γεύση. O κώδικας του στον πίνακα
προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε332. Χρησιμοποιείται στα αναψυκτικά ως ρυθμιστικός παράγοντας. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση
της οξύτητας και ως συντηρητικό.
Propylene Glycol Alginate (Aλγινική Προπυλενογλυκόλη): Είναι ένας γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε προϊόντα διατροφής . O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε405. Χημικώς είναι ένας εστέρας αλγινικού οξέος που προέρχεται από τα φύκια και έχει μορφή παχύρευστου τζελ. Χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά και στα dressings.
Pure-Cote B790: Είναι ένα χαμηλού ιξώδους, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, το οποίο σχηματίζει σαφές, εύκαμπτες μεμβράνες χωρίς να απαιτείται ενυδάτωση ή μαγείρεμα. Το προϊόν μοιάζει σαν ένα τραγανό "γυαλί", σε θερμοκρασία δωματίου. Σχηματίζει σαφές εύκαμπτες μεμβράνες με εξαιρετική γυαλάδα. Είναι άοσμο. Λειτουργεί ως ένα ισχυρό συνδετικό για καρυκεύματα σε σνακ και δημητριακά, καθώς όπως προαναφέραμε είναι ομαλός γυαλιστερός παράγοντας επίστρωσης για γλυκίσματα και ψημένα αγαθά. Χρησιμοποιείται επίσης για να σχηματίσουμε “δέρμα” φρούτων.
Sodium Alginate (Αλγινικό Νάτριο): Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την αύξηση του ιξώδους και ως γαλακτωματοποιητής. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε401. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται και ως πυκνωτικό μέσο, όπως σε μαρμελάδες. Εξάγεται από τα καφέ φύκια και σχηματίζει πηκτώματα όταν συνδυάζεται με το ασβέστιο. Αυτά τα τζελ είναι μη αναστρέψιμης μορφής, έτσι ώστε να μπορεί να θερμαίνεται μετά την παρασκευή. Ενώ η θερμότητα δεν είναι απαραίτητη ούτε στη παρασκευή των τζελ. Είναι ένα ιδιότροπο συστατικό, ευαίσθητο στην παρουσία του ασβεστίου αλλά λειτουργεί καλά σε όξινα περιβάλλοντα. Υπάρχουν δύο τρόποι να δημιουργήσουμε σφαίρες. Κατά τη συμβατική μέθοδο, μια βάση που περιέχει Sodium Alginate ρίχνεται μέσα σε ένα μείγμα πλούσιο σε ασβέστιο. Στη δεύτερη μέθοδο, που είναι γνωστή ως ανεστραμμένη σφαιροποίηση, το ασβέστιο προστίθεται σε μία υγρή βάση και στη συνέχεια βυθίζεται σε ένα υγρό που περιέχει Sodium Alginate. Και οι δύο μέθοδοι δημιουργούν σφαίρες με ένα τζελ εξωτερικά, ενώ από μέσα είναι υγρά.
Sodium Citrate (Κιτρικό Νάτριο): Είναι ένα συστατικό που μερικές φορές χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας σε ποτά (και όχι μόνο) ρυθμίζοντας το pH σε περίπτωση που χρησιμοποιηθεί με αλγινικό νάτριο ή άλλο υδροκολλοειδή όπως το Gellan Gum χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο, καθώς επίσης και ως γαλακτωματοποιητής για τα έλαια κατά την παραγωγή τυριού. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε331. Επιτρέπει τα τυριά να λιώσουν χωρίς να γίνουν λιπαρά. Η κλασική Λεμονάδα παίρνει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή και ολίγον αλμυρή γεύση της από το συστατικό αυτό.
Sorbitol (Σορβιτόλη): Είναι μια αλκοόλη σακχάρου που παρασκευάζεται από τα φρούτα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε420.Χρησιμοποιείται κυρίως σε καραμέλες και σοκολάτες χωρίς ζάχαρη και γενικά σε τρόφιμα για δίαιτα. Είναι 60% πιο γλυκιά από τη κοινή ζάχαρη. Λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής, καθώς και ένα υγραντικό, που απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα.
Soy Lecithin (Λεκιθίνη Σόγιας): H Soy Lecithin βρίσκεται φυσικά μέσα στο κρόκο αυγού, αλλά η μεγαλύτερη μάζα στο εμπόριο εξάγεται από την σόγια. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε322. Είναι ισχυρός γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιόντας ένα μείγμα που κανονικά θα διαχωριζόταν, όπως το κακάο και το βούτυρο κακάου στις σοκολάτες ή λάδι και νερό στις βινεγκρέτ). Είναι επίσης σταθεροποιητικό αφρών, αέρα που έχουν δημιουργηθεί χτυπώντας τον αέρα σε υγρό. Μπορεί να διαλυθεί σε κρύα διαλύματα και στη συνέχεια να αφρατέψει με το χτύπημα ενός μπλέντερ χειρός για τη δημιουργία αφρού. Η Soy Lecithin πρέπει να περιέχεται σε ποσοστό 0.6% κατά βάρος υγρού ώστε να δημιουργεί σταθερό αφρό.
Stabilizers (Σταθεροποιητές): Αρκετά μείγματα έχουν δημιουργηθεί αναμειγνύοντας υδροκολλοειδή, γαλακτωματοποιητής και ανεστραμμένα σάκχαρα για να προσθέτουν μια κρεμώδη υφή και να αποτρέπουν τη δημιουργία κρυστάλλων νερού και επιβραδύνουν το πάγωμα στα επιδόρπια. Τα διάφορα μείγματα χρησιμοποιούντα σε εφαρμογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα που έχουν ως βάση το νερό. Μια γνωστή εταιρία με τέτοια προϊόντα είναι η γαλλική Louis Francoise.
Tapioca Maltodextrin (Μαλτοδεξτρίνη Ταπιόκας): Είναι απλός ένα άμυλο τροφίμων. Σε ένα πιο μοριακό επίπεδο θα λέγαμε ότι είναι μία δεξτρόζη πολυσακχαρίτη. Τα περισσότερα άμυλα όπως το αλεύρι μπορούν να πυκνώσουν τις σάλτσες και το νερό. Η Maltodextrin κάνει το αντίθετο. Απορροφά και πυκνώνει τα λίπη. Δεδομένου ότι διαλύεται σε επαφή με την υγρασία, το συστατικό αρχίζει να αποσυνθέτεται στο στόμα. Ξεκινήστε αναμιγνύοντας 60% λιπαρότητας με 40% Maltodextrin στο χέρι ή στο μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί χώμα. Η πιο γνωστή Maltodextrin στο εμπόριο είναι η N-Zorbit M.
Transglutaminase (Τρανσγλουταμινάση): Είναι πιο γνωστό ως κόλλα κρέατος. Είναι ένα ένζυμο που αποθηκεύει πρωτεΐνες. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται στη Παρασκευή λουκάνικων και στη παρασκευή κοτομπουκιών. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για να συνδυάζουν διαφορετικές πρότεινες ή να δεσμεύουν τα στοιχεία, όπως τα noodles ψαριών. Πωλείται στο εμπόριο από την Ajinomoto ως Activa TG.
Ultra-Sperse 3: Είναι ένα φυσικό πηκτικό άμυλο που προέρχεται από ταπιόκα. Προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συμβατικά πυκνωτικά τροφίμων. Αυτό το φυσικό άμυλο διαλύεται εύκολα στο κρύο και ζεστό νερό, χωρίς να δημιουργεί σβόλους και αποδίδει σύντομα μια λεία υφή. Το πιο σημαντικό του χαρακτηριστικό είναι ότι η υφή του έχει σταθερή σταθερότητα, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιούνται σε ψυγεία και κατεψυγμένα τρόφιμα. Η κρεμώδη αίσθηση στο στόμα και το καθαρό αρωματικό του προφίλ το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για εφαρμογές σε στιγμιαίες σούπες, σάλτσες και ζωμούς.
Ultra-Tex 3: Είναι και αυτό ένα είδος αμύλου που προέρχεται από ταπιόκα. Χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η Xanthana Gum, με τη μόνη ιδιαιτερότητα ότι μπορεί να πυκνώνει και σε κρύο νερό. Διατηρεί τη γεύση και το χρώμα του αρχικού διαλύματος. Το τελικό προϊόν μπορεί να ξεραθεί και να καταψυχτεί σε λεπτά φύλλα.
Versawhip: Είναι ένα είδος πρωτεϊνικής σόγιας που χρησιμοποιείται παρομοίως με τα ασπράδια των αυγών και τη ζελατίνη για τη σταθεροποίηση αφρών. Έχει μεγαλύτερη δράση από τα ασπράδια αυγών και μεγαλύτερο θερμοκρασιακό εύρος από της ζελατίνη. Ωστόσο δε λειτούργει με προϊόντα που περιέχουν λίπος. Συνήθως συνδυάζεται με τη Xanthana Gum για τη δημιουργία ποιο σταθερών αφρών. Οι αφροί μπορούν να σερβιριστούν είτε ζεστοί είτε κρύοι. Πωλείται στην αγορά από την εταιρία Kerry Bioscience.
Xanthana Gum (Ξανθανικό Κόμμι): Παράγεται από τη ζύμωση της γλυκόζης ή σακχαρόζης από το βακτήριο Xanthomonas Campestris και χρησιμοποιείται για να πυκνώνει και να σταθεροποιεί διαλύματα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε415. Έχει σχεδόν την ίδια γλοιώδης υφή και όταν είναι κρύο και όταν είναι ζεστό το μείγμα, έτσι δε χρειάζεται να προσέξουμε της θερμοκρασία στην οποία θα σερβίρουμε το διάλυμα και μπορεί να πυκνώσει όξινα και αλκοολούχα διαλύματα. Τα διαλύματα αυτά θα συμπεριφέρονται ως παχύρευστα τζελ μέχρι να ανακινούνται ή χύνονται, τότε θα ρέουν. Ωστόσο πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις αναλογίες που είναι 0.5% κατά βάρους λίτρου διαλύματος γιατί μπορεί να μας οδηγήσει σε δυσάρεστες υφές.
By. Mamulian Artur
Propylene Glycol Alginate (Aλγινική Προπυλενογλυκόλη): Είναι ένας γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε προϊόντα διατροφής . O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε405. Χημικώς είναι ένας εστέρας αλγινικού οξέος που προέρχεται από τα φύκια και έχει μορφή παχύρευστου τζελ. Χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά και στα dressings.
Pure-Cote B790: Είναι ένα χαμηλού ιξώδους, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, το οποίο σχηματίζει σαφές, εύκαμπτες μεμβράνες χωρίς να απαιτείται ενυδάτωση ή μαγείρεμα. Το προϊόν μοιάζει σαν ένα τραγανό "γυαλί", σε θερμοκρασία δωματίου. Σχηματίζει σαφές εύκαμπτες μεμβράνες με εξαιρετική γυαλάδα. Είναι άοσμο. Λειτουργεί ως ένα ισχυρό συνδετικό για καρυκεύματα σε σνακ και δημητριακά, καθώς όπως προαναφέραμε είναι ομαλός γυαλιστερός παράγοντας επίστρωσης για γλυκίσματα και ψημένα αγαθά. Χρησιμοποιείται επίσης για να σχηματίσουμε “δέρμα” φρούτων.
Sodium Alginate (Αλγινικό Νάτριο): Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την αύξηση του ιξώδους και ως γαλακτωματοποιητής. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε401. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται και ως πυκνωτικό μέσο, όπως σε μαρμελάδες. Εξάγεται από τα καφέ φύκια και σχηματίζει πηκτώματα όταν συνδυάζεται με το ασβέστιο. Αυτά τα τζελ είναι μη αναστρέψιμης μορφής, έτσι ώστε να μπορεί να θερμαίνεται μετά την παρασκευή. Ενώ η θερμότητα δεν είναι απαραίτητη ούτε στη παρασκευή των τζελ. Είναι ένα ιδιότροπο συστατικό, ευαίσθητο στην παρουσία του ασβεστίου αλλά λειτουργεί καλά σε όξινα περιβάλλοντα. Υπάρχουν δύο τρόποι να δημιουργήσουμε σφαίρες. Κατά τη συμβατική μέθοδο, μια βάση που περιέχει Sodium Alginate ρίχνεται μέσα σε ένα μείγμα πλούσιο σε ασβέστιο. Στη δεύτερη μέθοδο, που είναι γνωστή ως ανεστραμμένη σφαιροποίηση, το ασβέστιο προστίθεται σε μία υγρή βάση και στη συνέχεια βυθίζεται σε ένα υγρό που περιέχει Sodium Alginate. Και οι δύο μέθοδοι δημιουργούν σφαίρες με ένα τζελ εξωτερικά, ενώ από μέσα είναι υγρά.
Sodium Citrate (Κιτρικό Νάτριο): Είναι ένα συστατικό που μερικές φορές χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας σε ποτά (και όχι μόνο) ρυθμίζοντας το pH σε περίπτωση που χρησιμοποιηθεί με αλγινικό νάτριο ή άλλο υδροκολλοειδή όπως το Gellan Gum χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο, καθώς επίσης και ως γαλακτωματοποιητής για τα έλαια κατά την παραγωγή τυριού. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε331. Επιτρέπει τα τυριά να λιώσουν χωρίς να γίνουν λιπαρά. Η κλασική Λεμονάδα παίρνει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή και ολίγον αλμυρή γεύση της από το συστατικό αυτό.
Sorbitol (Σορβιτόλη): Είναι μια αλκοόλη σακχάρου που παρασκευάζεται από τα φρούτα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε420.Χρησιμοποιείται κυρίως σε καραμέλες και σοκολάτες χωρίς ζάχαρη και γενικά σε τρόφιμα για δίαιτα. Είναι 60% πιο γλυκιά από τη κοινή ζάχαρη. Λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής, καθώς και ένα υγραντικό, που απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα.
Soy Lecithin (Λεκιθίνη Σόγιας): H Soy Lecithin βρίσκεται φυσικά μέσα στο κρόκο αυγού, αλλά η μεγαλύτερη μάζα στο εμπόριο εξάγεται από την σόγια. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε322. Είναι ισχυρός γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιόντας ένα μείγμα που κανονικά θα διαχωριζόταν, όπως το κακάο και το βούτυρο κακάου στις σοκολάτες ή λάδι και νερό στις βινεγκρέτ). Είναι επίσης σταθεροποιητικό αφρών, αέρα που έχουν δημιουργηθεί χτυπώντας τον αέρα σε υγρό. Μπορεί να διαλυθεί σε κρύα διαλύματα και στη συνέχεια να αφρατέψει με το χτύπημα ενός μπλέντερ χειρός για τη δημιουργία αφρού. Η Soy Lecithin πρέπει να περιέχεται σε ποσοστό 0.6% κατά βάρος υγρού ώστε να δημιουργεί σταθερό αφρό.
Stabilizers (Σταθεροποιητές): Αρκετά μείγματα έχουν δημιουργηθεί αναμειγνύοντας υδροκολλοειδή, γαλακτωματοποιητής και ανεστραμμένα σάκχαρα για να προσθέτουν μια κρεμώδη υφή και να αποτρέπουν τη δημιουργία κρυστάλλων νερού και επιβραδύνουν το πάγωμα στα επιδόρπια. Τα διάφορα μείγματα χρησιμοποιούντα σε εφαρμογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα που έχουν ως βάση το νερό. Μια γνωστή εταιρία με τέτοια προϊόντα είναι η γαλλική Louis Francoise.
Tapioca Maltodextrin (Μαλτοδεξτρίνη Ταπιόκας): Είναι απλός ένα άμυλο τροφίμων. Σε ένα πιο μοριακό επίπεδο θα λέγαμε ότι είναι μία δεξτρόζη πολυσακχαρίτη. Τα περισσότερα άμυλα όπως το αλεύρι μπορούν να πυκνώσουν τις σάλτσες και το νερό. Η Maltodextrin κάνει το αντίθετο. Απορροφά και πυκνώνει τα λίπη. Δεδομένου ότι διαλύεται σε επαφή με την υγρασία, το συστατικό αρχίζει να αποσυνθέτεται στο στόμα. Ξεκινήστε αναμιγνύοντας 60% λιπαρότητας με 40% Maltodextrin στο χέρι ή στο μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί χώμα. Η πιο γνωστή Maltodextrin στο εμπόριο είναι η N-Zorbit M.
Transglutaminase (Τρανσγλουταμινάση): Είναι πιο γνωστό ως κόλλα κρέατος. Είναι ένα ένζυμο που αποθηκεύει πρωτεΐνες. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται στη Παρασκευή λουκάνικων και στη παρασκευή κοτομπουκιών. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για να συνδυάζουν διαφορετικές πρότεινες ή να δεσμεύουν τα στοιχεία, όπως τα noodles ψαριών. Πωλείται στο εμπόριο από την Ajinomoto ως Activa TG.
Ultra-Sperse 3: Είναι ένα φυσικό πηκτικό άμυλο που προέρχεται από ταπιόκα. Προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συμβατικά πυκνωτικά τροφίμων. Αυτό το φυσικό άμυλο διαλύεται εύκολα στο κρύο και ζεστό νερό, χωρίς να δημιουργεί σβόλους και αποδίδει σύντομα μια λεία υφή. Το πιο σημαντικό του χαρακτηριστικό είναι ότι η υφή του έχει σταθερή σταθερότητα, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιούνται σε ψυγεία και κατεψυγμένα τρόφιμα. Η κρεμώδη αίσθηση στο στόμα και το καθαρό αρωματικό του προφίλ το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για εφαρμογές σε στιγμιαίες σούπες, σάλτσες και ζωμούς.
Ultra-Tex 3: Είναι και αυτό ένα είδος αμύλου που προέρχεται από ταπιόκα. Χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η Xanthana Gum, με τη μόνη ιδιαιτερότητα ότι μπορεί να πυκνώνει και σε κρύο νερό. Διατηρεί τη γεύση και το χρώμα του αρχικού διαλύματος. Το τελικό προϊόν μπορεί να ξεραθεί και να καταψυχτεί σε λεπτά φύλλα.
Versawhip: Είναι ένα είδος πρωτεϊνικής σόγιας που χρησιμοποιείται παρομοίως με τα ασπράδια των αυγών και τη ζελατίνη για τη σταθεροποίηση αφρών. Έχει μεγαλύτερη δράση από τα ασπράδια αυγών και μεγαλύτερο θερμοκρασιακό εύρος από της ζελατίνη. Ωστόσο δε λειτούργει με προϊόντα που περιέχουν λίπος. Συνήθως συνδυάζεται με τη Xanthana Gum για τη δημιουργία ποιο σταθερών αφρών. Οι αφροί μπορούν να σερβιριστούν είτε ζεστοί είτε κρύοι. Πωλείται στην αγορά από την εταιρία Kerry Bioscience.
Xanthana Gum (Ξανθανικό Κόμμι): Παράγεται από τη ζύμωση της γλυκόζης ή σακχαρόζης από το βακτήριο Xanthomonas Campestris και χρησιμοποιείται για να πυκνώνει και να σταθεροποιεί διαλύματα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων είναι Ε415. Έχει σχεδόν την ίδια γλοιώδης υφή και όταν είναι κρύο και όταν είναι ζεστό το μείγμα, έτσι δε χρειάζεται να προσέξουμε της θερμοκρασία στην οποία θα σερβίρουμε το διάλυμα και μπορεί να πυκνώσει όξινα και αλκοολούχα διαλύματα. Τα διαλύματα αυτά θα συμπεριφέρονται ως παχύρευστα τζελ μέχρι να ανακινούνται ή χύνονται, τότε θα ρέουν. Ωστόσο πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις αναλογίες που είναι 0.5% κατά βάρους λίτρου διαλύματος γιατί μπορεί να μας οδηγήσει σε δυσάρεστες υφές.
By. Mamulian Artur
I appreciate everything you have added to my knowledge base.Admiring the time and effort you put into your blog and detailed information you offer.Thanks.dental impression material
ΑπάντησηΔιαγραφή