Ο κρόκος Κοζάνης, και οι θεραπευτικές του ιδιότητες.

    Ο κρόκος Κοζάνης αποτελεί ένα από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά μπαχαρικά που είναι εξεζητημένα στην αγορά. Από τα αρχαία χρόνια ακόμα έχουμε πολλές ενδείξεις ότι χρησιμοποιούνταν ο κρόκος Κοζάνης σε διάφορα αφεψήματα. Μπορούμε να τον βρούμε σε μορφή σκόνης, και σε μορφή νηματιδίων. Εδώ και τριακόσια χρόνια ο Κρόκος Κοζάνης ή αλλιώς Saffran καλλιεργείται και αναπτύσσεται αποκλειστικά στο Ν. Κοζάνης. Ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας στον κόσμο. Ο Κρόκος βρίσκετε στην κορυφαία θέση για τα πιο ακριβή μπαχαρικά διότι απαιτείται μεγάλη διαδικασία και για την συγκομιδής του αλλά και για την επεξεργασία του και όλα αυτά γίνονται με τα χέρια χωρίς καμία παρέμβαση μηχανημάτων.

    Τα θρεπτικά συστατικά του είναι η βιταμίνη Β12, η λυκοπίνη, η ζεαξανθίνη, το Α-Β καροτένιο, η βιταμίνη C, ο σίδηρος, το κάλιο και το μαγνήσιο. Τα βασικά του θεραπευτικά συστατικά είναι η πικροκροκίνη και η κροκίνη. 

   Οι επιστήμονες έχουν επισημάνει τις φαρμακευτικές δυνατότητες που έχει ο κρόκος για την ανακούφιση από στομαχόπονους ακόμα και σε προβλήματα κατάθλιψης. Τονίζουν κυρίως για της αντιοξειδωτικές και της αντιγηραντικές του δράσεις. Τα αντιοξειδωτικά και ιδιαιτέρως τα καροτενοειδή του, που περιλαμβάνονται και οι κροκίνες, επισημαίνουν σημαντική επίδραση στην επιδερμίδα όσον αφορά την έκθεσή στην ηλιακή ακτινοβολία.

    Μια άλλη ιδιότητά του, είναι ότι βοηθάει στην μείωση της χοληστερόλης, στην ναυτία και στον πυρετό.

    Μπορούμε να επωφεληθούμε από αυτές τις ιδιότητες, πίνοντάς το ως αφέψημα ή χρησιμοποιώντας το στη μαγειρική ως μπαχαρικό. Μικρή ποσότητα του κρόκου χαρίζει τόσο χρώμα, όσο και λεπτή, πικάντικη γεύση  στα φαγητά, ειδικά σε ζυμαρικά, σούπες, ρύζι, κρέας, ψάρια, σάλτσες, σαλάτες, γλυκά και ροφήματα.

    Η δοσολογία πρέπει να είναι μικρή και διαφοροποιείται σε κάθε συνταγή, έτσι ώστε να μην αλλοιώνεται (πικρίζει) η γεύση των φαγητών. Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος σε νερό. Τα στίγματα, τα μουλιάζουμε σ' ένα φλιτζάνι νερό 1 ώρα πριν το μαγείρεμα και προστίθενται στο φαγητό, είτε μαζί με το νερό, είτε μόνο το νερό αφού σουρωθεί. Ακόμη μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στην ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία αλλά και στην τυροκομία.

    Τελειώνουμε εδώ με ένα ωραίο ριζότο με saffran και γαρίδες.

Υλικά:

300gr. ρύζι Arborio1  ποτήρι λευκό κρασί2   κρεμμυδάκια3   κουταλιές λάδι

1   πρέζα saffron

700ml.  ζωμό κότας ή νερό 

4  γαρίδες

 λίγη παρμεζάνα για να δέσουμε το ριζότο

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε τις γαρίδες, μόλις πάρουν χρώμα αφορέστε τις, στο ίδιο λάδι σοτάρετε και το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, χωρίς να καεί. Προσθέστε το ρύζι, και μόλις ξεκινήσει να πιάνει στον πάτο της κατσαρόλας σβήστε με το λευκό κρασί, αφήστε το  να εξατμιστεί το κρασί και αμέσως μετά ρίξτε τον ζωμό. Και προς το τέλος ρίξτε και της γαρίδες. Ένα μέρος του ζωμού (50gr. ) κρατήστε το προς το τέλος και ανακατέψτε το με το saffran. Προσοχή, μη ρίχνετε πολύ υγρό ταυτόχρονα. Θέλει υπομονή και απαλές κινήσεις για να επιτύχετε ένα αφράτο και κρεμώδες ριζότο. Όταν βγάλετε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίξτε αρκετή τριμμένη παρμεζάνα. Μπορείτε να προσθέσετε παρμεζάνα και με το σερβίρισμα.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Ανάλυση στοιχείων μοριακής κουζίνας (Μέρος 2ο)

   

   Επιστρέψαμε με το 2ο μέρος της ανάλυσης των στοιχείων της μοριακής κουζίνας. Ας μη χάνουμε χρόνο.

   Ξεκινάμε αυτό το 2ο μέρος με το Potassium Citrate (Kιτρικό Kάλιο): Είναι ένα άλας καλίου του κιτρικού οξέος. Είναι λευκή, ελαφρώς υγροσκοπική σκόνη. Είναι άοσμη και φυσικά με αλατούχα γεύση. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε332. Χρησιμοποιείται στα αναψυκτικά ως ρυθμιστικός παράγοντας.   Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση της οξύτητας και ως συντηρητικό.

Propylene Glycol Alginate (Aλγινική Προπυλενογλυκόλη): Είναι ένας γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε προϊόντα διατροφής . O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε405. Χημικώς είναι ένας εστέρας αλγινικού οξέος που προέρχεται από τα φύκια και έχει μορφή παχύρευστου τζελ. Χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά και στα dressings.

Pure-Cote B790: Είναι ένα χαμηλού ιξώδους, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, το οποίο σχηματίζει σαφές, εύκαμπτες μεμβράνες χωρίς να απαιτείται ενυδάτωση ή  μαγείρεμα. Το προϊόν μοιάζει σαν ένα τραγανό "γυαλί", σε θερμοκρασία δωματίου. Σχηματίζει σαφές εύκαμπτες μεμβράνες με εξαιρετική γυαλάδα. Είναι άοσμο. Λειτουργεί ως ένα ισχυρό συνδετικό για καρυκεύματα σε σνακ και δημητριακά, καθώς όπως προαναφέραμε είναι ομαλός γυαλιστερός παράγοντας επίστρωσης για γλυκίσματα και ψημένα αγαθά. Χρησιμοποιείται επίσης για να σχηματίσουμε “δέρμα”  φρούτων.

Sodium Alginate (Αλγινικό Νάτριο): Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την αύξηση του ιξώδους και ως γαλακτωματοποιητής. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε401. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται και ως πυκνωτικό μέσο, όπως σε μαρμελάδες. Εξάγεται από τα καφέ φύκια και σχηματίζει πηκτώματα όταν συνδυάζεται με το ασβέστιο. Αυτά τα τζελ είναι μη αναστρέψιμης μορφής, έτσι ώστε να μπορεί να θερμαίνεται μετά την παρασκευή. Ενώ η θερμότητα δεν είναι απαραίτητη ούτε στη παρασκευή των τζελ. Είναι ένα ιδιότροπο συστατικό, ευαίσθητο στην παρουσία του ασβεστίου αλλά λειτουργεί καλά σε όξινα περιβάλλοντα. Υπάρχουν  δύο τρόποι να δημιουργήσουμε σφαίρες. Κατά τη συμβατική μέθοδο, μια βάση που περιέχει Sodium Alginate ρίχνεται μέσα σε ένα μείγμα πλούσιο σε ασβέστιο. Στη δεύτερη μέθοδο, που είναι γνωστή ως ανεστραμμένη σφαιροποίηση, το ασβέστιο προστίθεται σε μία υγρή βάση και στη συνέχεια βυθίζεται σε ένα υγρό που περιέχει Sodium Alginate. Και οι δύο μέθοδοι δημιουργούν σφαίρες με ένα τζελ εξωτερικά, ενώ από μέσα είναι υγρά.

Sodium Citrate (Κιτρικό Νάτριο):  Είναι ένα συστατικό που μερικές φορές χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας σε ποτά (και όχι μόνο) ρυθμίζοντας το pH σε περίπτωση που χρησιμοποιηθεί με αλγινικό νάτριο ή άλλο υδροκολλοειδή όπως το Gellan Gum χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο, καθώς επίσης και ως γαλακτωματοποιητής για τα έλαια κατά την παραγωγή τυριού. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε331. Επιτρέπει τα τυριά να λιώσουν  χωρίς να γίνουν λιπαρά. Η κλασική Λεμονάδα παίρνει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή και ολίγον αλμυρή γεύση της από το συστατικό αυτό.

Sorbitol (Σορβιτόλη):  Είναι μια αλκοόλη σακχάρου που παρασκευάζεται από τα φρούτα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε420.Χρησιμοποιείται κυρίως σε καραμέλες και σοκολάτες  χωρίς ζάχαρη και γενικά σε τρόφιμα για δίαιτα. Είναι 60% πιο γλυκιά από τη κοινή ζάχαρη. Λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής, καθώς και ένα υγραντικό, που απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα.

Soy Lecithin (Λεκιθίνη Σόγιας): H Soy Lecithin βρίσκεται φυσικά μέσα στο κρόκο αυγού, αλλά η μεγαλύτερη μάζα στο εμπόριο εξάγεται από την σόγια. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε322. Είναι ισχυρός γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιόντας ένα μείγμα που κανονικά θα διαχωριζόταν, όπως το κακάο και το βούτυρο κακάου στις σοκολάτες ή λάδι και νερό στις βινεγκρέτ). Είναι επίσης σταθεροποιητικό αφρών, αέρα που έχουν δημιουργηθεί χτυπώντας τον αέρα σε υγρό. Μπορεί να διαλυθεί σε κρύα διαλύματα και στη συνέχεια να αφρατέψει με το χτύπημα ενός μπλέντερ χειρός για τη δημιουργία αφρού. Η Soy Lecithin πρέπει να περιέχεται σε ποσοστό 0.6% κατά βάρος υγρού ώστε να δημιουργεί σταθερό αφρό.

Stabilizers (Σταθεροποιητές): Αρκετά μείγματα έχουν δημιουργηθεί αναμειγνύοντας  υδροκολλοειδή, γαλακτωματοποιητής και ανεστραμμένα σάκχαρα για να προσθέτουν μια κρεμώδη υφή και να αποτρέπουν τη δημιουργία κρυστάλλων νερού και επιβραδύνουν το πάγωμα στα επιδόρπια. Τα διάφορα μείγματα χρησιμοποιούντα σε εφαρμογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα που έχουν ως βάση το νερό.  Μια γνωστή εταιρία με τέτοια προϊόντα είναι η γαλλική Louis Francoise.

Tapioca Maltodextrin (Μαλτοδεξτρίνη Ταπιόκας): Είναι απλός ένα άμυλο τροφίμων. Σε ένα πιο μοριακό επίπεδο θα λέγαμε ότι είναι μία δεξτρόζη πολυσακχαρίτη.  Τα περισσότερα άμυλα όπως το αλεύρι μπορούν να πυκνώσουν τις σάλτσες και το νερό. Η Maltodextrin κάνει το αντίθετο. Απορροφά και πυκνώνει τα λίπη. Δεδομένου ότι διαλύεται σε επαφή με την υγρασία, το συστατικό αρχίζει να αποσυνθέτεται στο στόμα. Ξεκινήστε αναμιγνύοντας 60% λιπαρότητας με 40% Maltodextrin στο χέρι ή στο μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί χώμα. Η πιο γνωστή Maltodextrin στο εμπόριο είναι η N-Zorbit M.

Transglutaminase (Τρανσγλουταμινάση): Είναι πιο γνωστό ως κόλλα κρέατος. Είναι ένα ένζυμο που αποθηκεύει πρωτεΐνες. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται στη Παρασκευή λουκάνικων και στη παρασκευή  κοτομπουκιών.  Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για να συνδυάζουν διαφορετικές πρότεινες ή να δεσμεύουν τα στοιχεία, όπως τα noodles ψαριών. Πωλείται στο εμπόριο από την Ajinomoto ως Activa TG.

Ultra-Sperse 3: Είναι ένα φυσικό πηκτικό άμυλο που προέρχεται από ταπιόκα. Προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συμβατικά πυκνωτικά τροφίμων. Αυτό το φυσικό άμυλο διαλύεται εύκολα στο κρύο και ζεστό νερό, χωρίς να δημιουργεί σβόλους και αποδίδει σύντομα μια λεία υφή. Το πιο σημαντικό του χαρακτηριστικό είναι ότι η υφή του έχει σταθερή σταθερότητα, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιούνται σε ψυγεία και κατεψυγμένα τρόφιμα. Η κρεμώδη αίσθηση στο στόμα και το καθαρό αρωματικό του προφίλ το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για εφαρμογές σε στιγμιαίες σούπες, σάλτσες και ζωμούς.

Ultra-Tex 3: Είναι και αυτό ένα είδος αμύλου που προέρχεται από ταπιόκα. Χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η Xanthana Gum, με τη μόνη ιδιαιτερότητα ότι μπορεί να πυκνώνει και σε κρύο νερό. Διατηρεί τη γεύση και το χρώμα του αρχικού διαλύματος. Το τελικό προϊόν μπορεί να ξεραθεί και να καταψυχτεί σε λεπτά φύλλα.

Versawhip: Είναι ένα είδος πρωτεϊνικής σόγιας που χρησιμοποιείται παρομοίως με τα ασπράδια των αυγών και τη ζελατίνη για τη σταθεροποίηση αφρών. Έχει μεγαλύτερη δράση από τα ασπράδια αυγών και μεγαλύτερο θερμοκρασιακό εύρος από της ζελατίνη. Ωστόσο δε λειτούργει με προϊόντα που περιέχουν λίπος. Συνήθως συνδυάζεται με τη Xanthana Gum για τη δημιουργία ποιο σταθερών αφρών. Οι αφροί μπορούν να σερβιριστούν είτε ζεστοί είτε κρύοι. Πωλείται στην αγορά από την εταιρία Kerry Bioscience.

Xanthana Gum (Ξανθανικό Κόμμι): Παράγεται από τη ζύμωση της γλυκόζης ή σακχαρόζης από το βακτήριο Xanthomonas Campestris και χρησιμοποιείται για να πυκνώνει και να σταθεροποιεί διαλύματα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε415. Έχει σχεδόν την ίδια γλοιώδης υφή και όταν είναι κρύο και όταν είναι ζεστό το μείγμα, έτσι δε χρειάζεται να προσέξουμε της θερμοκρασία στην οποία θα σερβίρουμε το διάλυμα και μπορεί να πυκνώσει όξινα και αλκοολούχα διαλύματα. Τα διαλύματα αυτά θα συμπεριφέρονται ως παχύρευστα τζελ μέχρι να ανακινούνται ή χύνονται, τότε θα ρέουν. Ωστόσο πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις αναλογίες που είναι 0.5% κατά βάρους λίτρου διαλύματος γιατί μπορεί να μας οδηγήσει σε δυσάρεστες υφές.

By. Mamulian Artur

Read More

El Bulli, Ferran Adria. Η μαγειρική που δεν περιγράφεται.

   

   Το El Bulli είναι ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin που βρίσκεται στη πόλη της Roses, στη Καταλονία της Ισπανίας. Βρίσκεται κοντά στη ακτή της Costa Brava και  θεωρείται ως η πιο “ευφάνταστη γεννέτιρα της υψηλής γαστρονομίας στον πλανήτη”. Chef του εστιατορίου είναι ο διάσημος chef και κατά πολλούς ο καλύτερος στον πλανήτη, Ferran Adria.
    Η θέση του El Bulli επιλέχτηκε το 1961 από τον Dr. Hans Schilling και τη γυναίκα του Marketa, που ήθελαν ένα εστιατόριο στο κομμάτι γης που είχαν αγοράσει. Το πρώτο εστιατόριο άνοιξε το 1964 και κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin το 1976. Ο Ferran Adria εντάχτηκε στο προσωπικό το 1984 και τέθηκε από μόνος του υπεύθυνος της κουζίνας το 1987. Το 1990 το εστιατόριο κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin και το 1997 το τρίτο.
    Το εστιατόριο έχει δημοσιεύσει βιβλία για την ανάπτυξη, το μενού και τη φιλοσοφία του από το 1993. Ο Ferran Adria, η Juli Soler και ο Albert Adria δημοσίευσαν ένα βιβλίο με τίτλο “Μια μέρα στο El Bulli”, το 2008. Ένα βιβλίο που περιγράφει 24 ώρες της ζωής του El Bulli σε εικόνες, σχόλια και συνταγές.
    Το περιοδικό Restaurant βράβευσε το  Εl Bulli  ως Νο.1 στη λίστα με τα  καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, για να κάνει ένα ρεκόρ με συνολικά πέντε βραβεύσεις γα τα έτη 2002, 2006, 2007, 2008 και 2009 και ως δεύτερο για το έτος 2010.  

   Το El Bulli είναι αναμφίβολα το πιο αμφιλεγόμενο και πειραματικό εστιατόριο στον κόσμο που λαμβάνει μέχρι 1.000.000 αιτήσεις κράτησης από ένα χρόνο , όπου μόνο 8.000 τυχεροί θα  πάρουν ένα τραπέζι . Ένα δείπνο στο El Bulli υπολογίζεται γύρο στα 250€ κατ’ άτομο.
   Τα Texturas είναι μια σειρά από προϊόντα των Ferran Adria και Albert Adria. Τα προιόντα αυτά είναι απαραίτητα για κάθε εστιατόριο που θέλει να πειραματιστεί και να ασχοληθεί με τη μοριακή γαστρονομία. Περιλαμβάνουν προϊόντα όπως Xanthana, Algin κ.ά. τα οποία είναι συσκευασμένα με την ονομασία Xanthana Texturas, Algin Texturas κ.ά..
   Ο Ferran Adria ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το El Bulli το 2012, λόγο της νομισματικής απώλειας που έχει υποστεί. Φημολογείται ότι ο ίδιος σχεδιάζει να αντικαταστήσει το εστιατόριο με μία γαστρονομική ακαδημία. Ο ίδιο όμως διαψεύδει τις φήμες και ανακοίνωσε ότι το εστιατόριο θα επαναλειτουργήσει το 2014, όπως είχε αρχικά προγραμματιστεί. Στόχος της διακοπής αυτής είναι, η μετατροπή του εστιατορίου σε κέντρο δημιουργικότητας, όπου ο Ferran Adria με την ομάδα του,  θα επικεντρωθούν στη δημιουργία νέων ιδεών και πιάτων. Το εστιατόριο, λέγεται, ότι δε θα φιλοξενεί μόνο Chef από όλο τον κόσμο κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, αλλά και αρχιτέκτονες, φιλοσόφους και σχεδιαστές.      

   Το El Bulli έχει φτιάξει και ντοκιμαντέρ με τίτλο El Bulli: Cooking in Progress, τονίζοντας την επαναληπτική δημιουργική διαδικασία στο εστιατόριο. Ο σκηνοθέτης Gereon Watzel ακολουθεί στο ντοκιμαντέρ τη δημιουργική ομάδα του Ferran Adria όλη τη περίοδο του 2008-2009. Η ταινία έκανε πρεμιέρα στο Διεθνές Φεστιβάλ Ντοκιμαντέρ του Άμστερνταμ. Το καλοκαίρι του 2013 το Somerset House φιλοξενεί μια έκθεση αφιερωμένη στο φαγητό του Ferran Adria και του El Bulli. Η έκθεση ανατρέχει στην εξέλιξη του εργαστηρίου και της κουζίνας.
    Ωστόσο όλοι μας περιμένουμε με αγωνία να ανοίξει το εστιατόριο, είτε σε μορφή ακαδημίας, όπως φημολογείται, είτε σε μορφή εστιατορίου για να απολαύσουμε και να θαυμάσουμε τις δημιουργίες του καλύτερου Chef στον κόσμο!
By. Mamulian Artur

Read More

Foie-gras, το προϊόν που διχάζει.

   

   Το foie-gras ( Φουά-γκρα ) είναι ένα προϊόν διατροφής από το ήπαρ μιας πάπιας ή χήνας το οποίο έχει διαμορφωθεί με συγκεκριμένη διαδικασία. Από το γαλλικό δίκαιο, φουά - γκρα ορίζεται το ήπαρ μιας πάπιας ή χήνας το οποίο έχει εξαναγκαστεί σε πάχυνση από σίτιση με διασωλήνωση συγκεκριμένα από καλαμπόκι.
   Το foie-gras είναι δημοφιλές ντελικατέσεν στη Γαλλία . Η γεύση του χαρακτηρίζεται ως πλούσια , μαλακή και λεπτή, σε αντίθεση με τα κοινά συκώτια. Πωλείται ολόκληρο, είτε παρασκευάζεται σε μορφή πατέ ή παρφέ ( χαμηλότερης ποιότητας φυσικά ). Επίσης μπορεί να θεωρηθεί συνοδευτικό σε κάποιο άλλο στοιχείο τροφής. Το foie-gras προβλέπεται από τη Γαλλική νομοθεσία ως προϊόν προστασίας της πολιτιστικής και γαστρονομικής κληρονομίας και κουλτούρας της Γαλλίας.   

   Tο προϊόν αυτό, ωστόσο είναι γνωστό από το 2500π.Χ., όταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν ότι τα συγκεκριμένα πτηνά, αποθήκευαν μεγάλα ποσοστά λίπους στο συκώτι τους, για να αντέξουν τα μεγάλα ταξίδια τους, και έτσι άρχισαν την τακτική της εξαναγκαστικής πάχυνσης. Η πρακτική αυτή γρήγορα εξαπλώθηκε και στη Μεσόγειο, αλλά η Αίγυπτος κράτησε τις φήμες ως πηγή της τεχνικής αυτής.
   Σήμερα, η Γαλλία είναι μακράν ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής foie-gras, αν και παράγονται και καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο, κυρίως στις Ευρωπαϊκές χώρες, την Κίνα και τις Η.Π.Α. . Η Γαλλία είναι στη πρώτη θέση, με την Ουγγαρία να έρχεται ως δεύτερη εξάγοντας 1.920 τόνους. Το παράξενο είναι ότι η Γαλλία είναι ο κύριος αγοραστής. Το foie-gras εξάγεται ωμό. Ωστόσο υπάρχουν εταιρίες στη Γαλλία που καρυκεύουν και μαγειρεύουν το foie-gras για να μπορούν να το πουλάνε ως προϊόν της Γαλλίας. Άλλες χώρες που παράγουν foie-gras είναι η Βουλγαρία και ο Καναδάς. Στην Άπω Ανατολή η ζήτηση έχει αυξηθεί τόσο που η Κίνα έχει γίνει σημαντικός εξαγωγέας στις χώρες αυτές. 

   Από θρεπτικής άποψης, το foie-gras περιέχει τα μεγαλύτερα ποσοστά σιδήρου από κάθε άλλο συκώτι. Το foie-gras περιέχει τον περισσότερο σίδηρο με 30,5 mg ανά 100 γραμμάρια ή 13,4 mg ανά μερίδα συκωτιού. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά ( 80 % μονο - πολυακόρεστα λ.ο. 30 % κορεσμένα λ.ο. ), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, το καθιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους , και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
   Υπάρχουν φυσικά εκτροφεία που παράγουν τα συκώτια με φυσικό τρόπο. Ωστόσο, επειδή η φυσική παραγωγή είναι χρονοβόρα, πολλά εκτροφεία προσπαθούν να επιταχύνουν τη διαδικασία. Η παραγωγή τους είναι επίπονη, σε αυτές τις περιπτώσεις, για τα πτηνά που ουσιαστικά πεθαίνουν από την ασθένεια του λιπαρού συκωτιού. Οι πάπιες και οι χήνες εξαναγκάζονται να φάνε χωρίς να το θέλουν. Ένας μεταλλικός σωλήνας διαπερνά διαμέσου του λαιμού ως το στομάχι και τα ταΐζει ακόμα και αν δεν θέλουν να φάνε τίποτα, ώστε να κάνουν το συκώτι τους όλο και μεγαλύτερο, όλο και πιο λιπαρό. Εξαναγκάζονται να τρώνε μέχρι να μην αντέχουν τα σώματά τους άλλο, μέχρι να πεθάνουν.
   Η έκθεση της επιστημονικής επιτροπής της Ευρωπαικής 'Ενωσης για την υγέια των ζώων, έχει κάνει μια 89σέλιδη έκθεση-μελέτη για την μεταχείριση των ζώων και τη παραγωγή του foie-gras. Παρόλο που η επιτροπή ανέφερε ότι δεν υπάρχουν πειστικές επιστημονικές αποδείξεις ότι η πάχυνση γίνεται εξαναγκαστικά και απέδειξε ότι η ζημιά που προκαλείται στα ζώα είναι σχετικά "μικρή", σε γενικές συστάσεις του, η επιτροπή, ανέφερε ότι "η διαχείριση και η στέγαση των πτηνών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή foie-gras έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην ευημερία τους".By. Mamulian Artur

Read More