Τι είναι στην
πραγματικότητα το ξηρά παλαιωμένο κρέας; Τι το κάνει διαφορετικό και ακριβότερο
από τα υπόλοιπα είδη κρέατος;
Η ξηρά παλαίωση απαιτεί ολόκληρο ή μισό ζώο ή επιλεγμένα κομμάτια που τοποθετούνται σε ράφια σε δωμάτια με ελεγχόμενη θερμοκρασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καθώς το κρέας μένει στο απαιτούμενο χρονικό διάστημα, τα ένζυμα και τα “καλά βακτήρια” δραστηριοποιούν τη διαδικασία κατάρριψης του συνθετικού ιστού και μετατρέπουν τα μεγάλα μόρια πρωτεΐνης σε μικρότερα, που το καθιστούν νοστιμότερα. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει τις πρώτες 14 ημέρες. Μαλακώνει το κρέας και ενισχύει τη γεύση του. Οπότε γιατί μερικοί chef και κρεοπώλες καυχιούνται για τα παλαιωμένα κρέατα ηλικίας ημερών, εβδομάδων και μηνών;
Στις αποθήκες αυτές, υπάρχει o απαραίτητος έλεγχος. Μετά από μίας 6ετή μελέτη για τον καλύτερο τρόπο ξηράς παλαίωσης του κρέατος, η διαδικασία που ακολουθούν έχει μια σειρά από παράγοντες που διασφαλίζουν τη καλή ποιότητα του κρέατος που παράγουν. Ο Peter Hannan αναφέρει επίσης “Υπάρχουν πολλοί μέθοδοι ξηρής παλαίωσης του κρέατος, όπως με το φως, με τον αέρα και τη θερμοκρασία. Η μέθοδος του αλατιού όμως είναι αυτή που ελέγχει τη δράση των βακτηρίων”.
Ο Peter Hannan και η ομάδα του διαπίστωσαν ότι το αλάτι Ιμαλάιων περιέχει 98,5% Χλωριούχο Νάτριο, είναι αυτό που υποβαθμίζει λιγότερο τη ποιότητα του κρέατος.
Αλλά ποια είναι πραγματικά η σημασίας της αφαίρεσης της υγρασίας στη ξηρά διαδικασίας παλαίωσης; Ο Peter Hannan απαντά “Αρκεί να σκεφτούμε ότι, όταν κάνουμε jeux ή reduction, καθώς μειώνεται η υγρασία, η γεύση συμπυκνώνεται. Αυτό είναι και ο σκοπός της διαδικασίας αυτής, να συγκεντρώσει την γεύση”.
Έτσι, όσο περισσότερο είναι παλαιωμένο ένα κρέας, τόσο πιο γευστικό είναι. Με την πάροδο 15 ημερών, τα “καλά” βακτήρια καταπολεμούν τα “κακά” βακτήρια , τα οποία με τη πάροδο του χρόνου μειώνονται. Τα “κακά” βακτήρια αναλαμβάνουν να δώσουν στο κρέας μια γλοιώδη υφή και η ποιότητα του ξηρά παλαιωμένου κρέατος είναι συνώνυμο με τη διαδικασία της ξηράς παλαίωσης. Ο Peter Hannan αναφέρει “Αυτό είναι πολύ κοινό στους ανθρώπους και είναι αυτό που πιστεύουν οι περισσότεροι για τη ξηρά παλαίωση του κρέατος, αλλά είναι αυτό που προσπαθούμε να αποφύγουμε. Καθώς ο χρόνος περνά, μία μουχλιασμένη και ταγγύς γεύση επέρχεται στο κρέας, κάτι που θέλουμε να αποφύγουμε”.
Η ομάδα του Hannan έχει δοκιμάσει τη διαδικασία γήρανσης του κρέατος έως 72 ημέρες. Ο Peter Hannan είπε ”Εμείς δεν το προωθούμε ως το Grand Cru, επειδή το πάνελ γεύσης μας δεν μπορεί να δείξει με συνέπεια και ευδιάκριτα ότι είναι καλύτερο. Και το υπόλοιπο όφελος είναι δύσκολα αναγνωρίσιμη σχετικά με τις τελευταίες 42 ημέρες”. Παρόλα αυτά η ομάδα δε πτοείται. Είναι έτοιμοι να δοκιμάσουν κρέατα παλαίωσης μέχρι και 100 ημέρες. Ο Peter Hannan ανέφερε, ότι θα μπορούσε να είναι μία έκπληξη, θα μπορούσε να γίνει λίγο ποιο “funky”, ποτέ δε ξέρουμε.
Κατά την άποψη του James Golding, το ξηρά παλαιωμένο κρέας είναι προϊόν υψηλής ποιότητας. Ως chef του The Pig στο Hampshire, δεν είναι άγνωστο γι ‘αυτόν η χρήση του ξηρά παλιωμένου κρέατος. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, “Δεν χρησιμοποιούμε κρέας το οποίο δεν έχει σιτέψει και συνήθως το αφήνουμε για 32 ημέρες. Αυτό εντείνει τη γεύση και μαλακώνει τις ίνες, με αποτέλεσμα να ενισχύεται η γεύση και να βελτιώνεται η ποιότητα όταν μαγειρεύεται.
Το περισσότερο ξηρά παλαιωμένο κρέας τους είναι 52 ημερών. Ο James Golding ανέφερε “Θα λέγαμε ότι είναι ενδιαφέρον, καθώς βγάζει μια μυρωδιά και γεύση μουχλιασμένου (στα λογικά πλαίσια), αλλά ήταν αρκετά σκληρό για να μαγειρευτεί. Κατά τη γνώμη μου 32-38 ημέρες είναι ο μαγικός αριθμός παλαίωσης”. Θα προτιμούσε όμως ο James Golding το ξερά παλαιωμένο κρέας αντί του απλού συσκευασμένου παλαιού κρέατος. Σχετικά με αυτό αναφέρει “Κάθε μέρα, είναι εξαιρετικό προϊόν ανώτερης ποιότητας, με πραγματική γεύση και παράγει τη καλύτερη ποιότητα μαγειρεμένου κρέατος”.
O Andy McLeish, executive chef του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Chapter One στo Lockbottom, εκτιμά την αξία που δίνει στο κρέας η ξηρά παλαίωση. Αναφέρει χαρακτηριστικά ότι το Αγγλικό βόειο κρέας με την ξηρά παλαίωση παίρνει μια πραγματικά γήινη γεύση. Προφανώς το κρέας αυτό πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας, διότι δεν αξίζει να παλαιωθεί ένα κακό κομμάτι κρέας με τη μορφή ξήρανσης.
Πιστεύει ότι η εμπορική πτυχή της ξηράς παλαίωσης του κρέατος αποτελεί πρόβλημα. Αναφέρει ότι γίνεται μη εμπορικό λόγο της απώλειας βάρους και λόγο της επεξεργασίας που πρέπει να δεχτεί (αφαίρεση των ξεραμένων στρωμάτων) πριν μαγειρευτεί. Η μεγαλύτερη ποσότητα που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο Chapter One είναι εισαγόμενο αεροστεγώς συσκευασμένο παλαιωμένο βόειο κρέας. Αναφέρει πως έχει πολύ καλά αποτελέσματα και ότι το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί έως και 3 μήνες.
Με τη πάροδο του χρόνου το κρέας συρρικνώνεται με τη μείωση της υγρασίας, ενώ η τιμή μένει ίδια. Το επιχείρημα είναι «ποιότητα έναντι της τιμής». Αν αναρωτιέστε γιατί να αγοράσετε κάτι που κοστίζει περισσότερο και να πάρετε λιγότερη ποσότητα, τότε το νόημα είναι ότι δίνετε περισσότερα για να αγοράσετε πιο νόστιμο κρέας.
Η ξηρά παλαίωση είναι μαγειρική μεγαλοφυΐα ή είναι απλώς ματαιοδοξία των chef; Φαίνεται λοιπόν ότι η διαδικασία αυτή ισχύει τη γεύση του προϊόντος, φυσικά με κάποιο κόστος. Με τους σωστούς ελέγχους, μπορεί να παραχθεί υψηλής ποιότητας κρέας με τη παραδοσιακή μέθοδο. Όπως πολλά πράγματα και αυτό είναι στη προτίμηση των chef.
Ο Peter Hannan είπε “Κατά τη γνώμη μου είναι περισσότερο πλεονέκτημα παρά μειονέκτημα, γιατί αυξάνεις μεν τη τιμή σε ένα προϊόν, αλλά του δίνει μια πολύ, πολύ υψηλή ποιότητα”.
By. Mamulian Artur
Πηγή: http://www.thestaffcanteen.com
