Τα 5 καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα

    Το περιοδικό Αθηνόραμα κάθε χρόνο αναζητά και αξιόλογεί τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και τους απονέμει το βραβείο του Χρυσού σκούφου.  

   Στην πρώτη θέση βρίσκουμε το περίφημο Etrusco με βαθμολογία 16,5/20 . Με τον Chef του Έκτορα Μποτρίνι να δημιουργεί πιάτα βασισμένα σε στοιχεία της φύσης, όπως τα χτένια on the rock, με ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα που σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς γίνετε να βλέπεις το βασικό υλικό σε μια τόσο αληθινή εκδοχή. Ο συνδυασμός της παράδοσης και της εξελιγμένης ιδέας που διαθέτει, παράγει ένα αποτέλεσμα που θα το δεις στο απίστευτο Κερκυραϊκό Μπορουρδέτο, σαν έναν καμβά ζωγραφικής να συνδυάζει όλα τα χρώματα. 

     Δεύτερη θέση η Γαλάζια Hytra με βαθμολογία 16/20. Στο ατελείωτο γαλάζιο του Σαρωνικού συναντάμε την θερινή κατοικία της Hytra. Η γαλάζια Hytra βρίσκετε στο ξενοδοχείο ``Westin`` στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Ο Chef του Νίκος Καραθάνος, βραβευμένος πια από πέρυσι με αστέρι Michelin, μας δείχνει πόσο ψηλά μπορεί να φτάσει. Η ικανότητα  του  να κερδίζει της εντυπώσεις τον πελατών σε κάθε πιάτο, κάνουν την συνέχεια πιο εύκολη, ειδικά για ένα επίπεδο που βρίσκετα η Γαλάζια Hytra. Αυτό το πάντρεμα του μοντερνισμού και της παράδοσης δίνει ένα λαμπρό αποτέλεσμα, θέλοντας να εξερευνήσει κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα του διάσημου Chef.

   Τρίτη θέση Funky Gourmet 16/2. Το Funky Gourmet στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτήριο. Ο χώρος του σε ταξιδεύει, σου δίνει την εντύπωση ότι είσαι σε ένα παραμύθι. Η δημιουργικότητα και η φαντασία τον δυο Chef Νίκου Ρούσσου και της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, φαίνεται σε κάθε πιάτο τους, οπού σε κάνει να κοιτάς επι πέντε λεπτά το κάθε υλικό που έχει το πιάτο πάνω του, δίχως να έχεις φαΐ ακόμα ούτε μια μπουκιά. Το Funky Gourmet με το αστέρι Michelin που κατέχει, έχει άλλον αέρα και συνεχίζει ακάθεκτο. Όταν βλέπεις μια εκδοχή ``ελληνικής ταβέρνας`` σε ένα μοντέρνο εστιατόριο, αναρωτιέσαι για το αποτέλεσμα.

   Τέταρτη θέση Σπονδή 16/20. Είναι ένα εστιατόριο πρώτης κλάσης που χαρακτηρίζεται για την υψηλή της γαστρονομική τέχνη, με δυο αστέρια Michelin. Έχασε την πρώτη θέση ( από το Etrusco ) μετά την αποχώρηση του Arnaud Bignon. Στη Σπονδή βλέπεις μια τέλεια γαλλική κουζίνα που προσπαθεί να επανέλθει την κορυφή όπως πριν δυο χρόνια. Ο χώρος του εστιατορίου διασταυρώνει την λεπτότητα και την αρμονία, τιμώντας τη μακροχρόνια παράδοση προς την τελειότητα.

   Πέμπτη θέση Squirrel 16/20. Στην Χαλκιδική βρίσκουμε τον Chef Herve Pronzato, χρόνια επικεφαλής στην ``Σπονδή``, συνδυάζει την προχωρημένη τέχνη μαζί με την τόλμη και τη πρωτοτυπία σε μια αβαν-γκαρτ κουζίνα που δίνει εκρηκτικά αποτελέσματα. Το κύριο χαρακτηριστικό τον πιάτων είναι ο νατουραλισμός που κυρίαρχεί και η ιδιαιτερότητα για την κάθε λεπτομέρεια οπού κάθε πελάτης θα εκτιμήσει τις νέες γεύσεις σε πολλά πιάτα όπως το περιστέρι με την ταμπούρα γλυκοπατάτας και μια υπέροχη μαρμελάδα μελιτζάνας.




By. Gkipalis Andreas

Read More

Ιαπωνικά μαχαίρια της εταιρίας Hattori.

   

   Ο Ichiro Hattori είναι ένας Ιάπωνας σιδηρουργός διάσημος για τα χειροποίητα μαχαίρια που φτιάχνει. Στην ηλικία των 66 και με πείρα πάνω από 50 χρόνια, άρχισε τη εκπαίδευση του δίπλα στο πατέρα του. Το 1971, ο ίδιος έχει ανοίξει το δικό του εργαστήριο και άρχισε να παράγει τη δικιά του σειρά μαχαιριών κουζίνας υψηλής ποιότητας,  όπως και  μαχαίρια κυνηγίου . Τα μαχαίρια Hattori απέκτησαν γρήγορα μεγάλη φήμη από τους τελικούς χρήστες τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό για την καλή ποιότητα κατασκευής  τους. Υπάρχουν τρεις σειρές η KD Hattori, η FH Hattori και η HD Hattori. Καθένα από αυτά έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και τιμή. Σκοπός μας είναι να κάνουμε μια ανασκόπηση της κάθε γραμμής και να σας πούμε τη γνώμη μας για τα μαχαίρια τόσο από αισθητική άποψη όσο και από άποψη επιδόσεων.

   Ξεκινάμε με τη σειρά Hattori KD. Είναι χειροποίητα σφυρήλατα μαχαίρια που κατασκευάστηκαν από την ομάδα του Hattori στην πόλη Seki της Κίνας. Οι λεπίδες είναι κατασκευασμένες από ατσάλι που ονομάζεται Cowry X  και είναι νικελωμένα με ανοξείδωτο χάλυβα Δαμασκού (Damascus Steel).

Η Cowry X  είναι κατασκευασμένο από σκληρή σκόνη χάλυβα, που αναπτύχθηκε αρχικά από τη Daibo Steel Co. ειδικά για μαχαίρια υψηλής απόδοσης κοπής. Αποτελείται από μείγμα χάλυβα υψηλού άνθρακα 3%, μαζί με 20% Hi Χρώμιο, 1% Μολυβδαίνιο και 0.3% Βανάδιο. Μπορεί να μετριαστεί σε Rockwell σκληρότητα HR 63ή υψηλότερη, χωρίς να πάρει την ευθραυστότητα των άλλων τύπων χάλυβα. Το αποτέλεσμα είναι ένα πανέμορφο μαχαίρι που μπορεί να ακονίζεται πανεύκολα χωρίς να “ξεφλουδίζει” η λάμα του. Η λαβή είναι κατασκευασμένη από Micarta Black Linen, που είναι ένα μαύρο συνθετικό υλικό, που είναι αρκετά ελκυστικό οπτικά. Η ιδιαιτερότητα των μαχαιριών αυτών είναι ότι τα αισθάνεσαι μεγάλα στο χέρι, άλλα έχουν ασυνήθιστα ελαφρύ βάρος. 
  

  Η FH σειρά είναι η νεότερη της εταιρίας Hattori που παρήχθησαν με συνεργασίας της εταιρίας με μίας ομάδας από λάτρεις μαχαιριών Ιαπωνικού στυλ στις Η.Π.Α.. Η ατσάλινη λεπίδα του αποτελείται από χάλυβα VG-10 Cobalt. Η λαβή που έχει επιλεχτεί είναι και πάλι από Micarta Black Linen που επιλέχτηκε για την αντοχή και την άνεση που προσφέρουν. Το μαχαίρι έχει επίσης ένα στερεό ανοξείδωτο στήριγμα από χάλυβα.
 

   Τελευταία η HD σειρά της εταιρίας Hattori. Αποτελείται από χάλυβα VG-10 που έχει σφυρηλατηθεί με 63 στρώσεις χάλυβα Δαμασκού (Damascus Steel) και έχουν μια λεπίδα από ανοξείδωτο ατσάλι. Το VG-10 ένας νέος χάλυβας που αποτελείται από 0.95%-1% απλό Άνθρακα, 1.2% Μολυβδαίνιο, 0.10%-0.30% Βανάδιο με επιπλέον 1.30%-1.50% Κοβάλτιο που έχει προστεθεί για επιπλέον σκλήρυνση. Έχουν Rockwell σκληρότητα 60-61 HRC. Στη λεπίδα του μαχαιριού υπάρχει χαραγμένο το όνομα Ichiro Hattori. Όλα τα μαχαίρια της σειράς αυτής έρχονται με λαβές που είναι από συνθετικό ξύλου εμπλουτισμένα με πλαστική ρητίνη, οι επονομαζόμενες Pakkawood, με τρία πριτσίνια από ανοξείδωτο χάλυβα.  

   Πιστεύουμε ότι τα μαχαίρια αυτά είναι περισσότερο “έργα τέχνης” παρά επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας. Πολλοί επαγγελματίες του εξωτερικού χρησιμοποιούν αυτά τα μαχαίρια. Στην Ελλάδα, ωστόσο, δεν είναι τόσο διαδεδομένα λόγο της τιμής τους που κυμαίνεται από 152€ (το μαχαίρι του Chef) και φτάνουν ως τα 1.000€ (οι special εκδόσεις του).

   Όποιος ενδιαφέρεται για τα μαχαίρια της εταιρίας Hattorι μπορεί να επικοινωνήσει μαζί μας για πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση των μαχαιριών.  

By. Mamulian Artur

Read More

Martin Berasategui. Η ζωή και το κατόρθωμά του.

      Ο Martin Berasategui είναι ένας Βάσκος Chef και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου στο Lasarte-Oria, Gupizkoa στην Ισπανία. Είναι ένας από τους σημαιοφόρους, μαζί με τον Ferran Andria, της ισπανικής avnat-garde κουζίνας.
   Άρχισε να ασχολείται με τη μαγειρική από πολύ μικρός εκπαιδευόμενος στο πλευρό της μητέρας του Gabrielα και της θεία του Maria στο παραδοσιακό βασκικό εστιατόριο που είχε η οικογένεια τους. Ήταν ένα από τα τέσσερα παιδιά της οικογένειας, ο μόνος που έδειξε ότι η μαγειρική τον ενδιαφέρει επαγγελματικά, και ανέλαβε το εστιατόριο του μόλις στα 20 μετά το θάνατο του πατέρα του. Κατά τη διάρκεια των διακοπών σπούδαζε μαγειρική, ζαχαροπλαστική, τεχνικές παρασκευής αλλαντικών και παγωτού στη Γαλλία, κυρίως στη περιοχή της Les Landes. Εργαζόταν πάνω από 7 χρόνια σε πολλές σημαντικές κουζίνες, όπως του Michel Guerard και του Alain Ducasse στο Monaco. Στη συνέχεια εφάρμοζε σταδιακά τις νέες του ιδέες και τεχνικές στο εστιατόριο της οικογένειας του.
   Τελικά το 1993, αφού ανέπτυξε το δικό του προσωπικό στυλ, ήταν πλέον σε θέση να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, πολύ κοντά στο εστιατόριο της οικογένειάς του. Το εστιατόριο Martin Berasategui Restaurant, όμως το ονόμασε, ξεκίνησε την επανεξέταση της βασκικής κουζίνας εφαρμόζοντας τεχνικές που είχε μάθει από όλο τον κόσμο. Το 1986 κέρδισε το 1ο του αστέρι Michelin και τελικά το 2001, έγινε το τέταρτο εστιατόριο στην Ισπανία, που βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin.
   Το εστιατόριο περιλαμβάνει τη δική του ομάδα δημιουργικής κουζίνας που ασχολείται αποκλειστικά με τη παρασκευή νέων πιάτων και την εφαρμογή νέων τεχνικών. Παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε πολλά εστιατόρια και βιομηχανίες τροφίμων.    

   Τρία είναι τα βασικά χαρακτηριστικά για το Berasategui και την ομάδα του για να πετύχει κάποιο εστιατόριο, εξαιρετικά προϊόντα, ειδικευμένες τεχνικές και κυρίως σκληρή δουλειά. Οι παράγοντες αυτοί είναι που δίνουν στο εστιατόριο το ειλικρινές και αρμονικό μεταξύ των προϊόντων στυλ της  βασκικής κουζίνας. Προτιμά να χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα, ειδικά προϊόντα που καλλιεργούνται στο κήπο του εστιατορίου από τους  ίδιους, με φυσικές διαδικασίες, και διαδραματίζει πλήρως το ρόλο του στη δημιουργική κουζίνα.  Επικεντρώνεται σε ισπανικά προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, το κρασί και το σκόρδο. Είναι και ένας τρόπος για τον Berasategui να θυμάται τα παιδικά του χρόνια που πέρασε στις κουζίνες τις οικογένειάς του.   

   Ο Martin Berasategui μετά την αναδιαμόρφωση του ομίλου Berasategui, όταν δύο στενοί συνεργάτες του διέκοψαν τη συνεργασία τους μαζί του για να αναλάβουν το Mugaritz, το El Bodegon de Alejandro και το Guggenheim, έδωσαν στον Berasategui την ευκαιρία να επινοήσει νέα έργα. Στα μέσα του 2009, ανακοίνωσε ότι επρόκειτο να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο στη Shanghai της Κίνας, το Martin Shanghai. Άνοιξε επίσημα το Σεπτέμβριο του 2009 σε ένα ιδιαίτερα ελκυστικό χώρο, σε ένα γαλλικού στυλ αρχοντικό που χρονολογείται από το 1921, κοντά στο γνωστό πάρκο Xujiahui, με τρεις όμορφες βεράντες και συνολικής χωρητικότητας 150 ατόμων.
   Δεν σταματάει όμως εκεί. Αναπτύσσει νέες συνεργασίες με διάφορους ομίλους και ψάχνει συνεχώς νέες ιδέες και τεχνικές για να μας εκπλήσσει τα επόμενα 30 χρόνια, όπως λέει και ο ίδιος.

By. Mamulian Artur

Read More

Γαλλική κουζίνα, η γενέτειρα της γαστρονομίας.

 

    Η Γαλλία είναι ένα έθνος που λατρεύει το φαγητό και στη κουλτούρα της περιέχει πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα που αφορούν της γαστρονομία. Ο Guillaume Tirel Taillevent, ένας Ched δικαστής, έγραψε ένα βιβλίο με τίτλο “Le Viandier”, μία από τις παλιότερες συλλογές συνταγών και τεχνικών της μεσαιωνικής Γαλλίας. Κατά την περίοδο αυτή ή Γαλλική κουζίνα επιρεαζόταν κατά μεγάλο βαθμό από την Ιταλική. Τον 17^ο αιώνα οι Chef François Pierre La Varenne και Marie-Antoine Carême είναι αυτοί που μετατόπισαν τη Γαλλική κουζίνα μακρία από ξένες επιρροές και της έδωσαν το δικό της ξεκάθαρο στυλ.    

   Η Γαλλική κουζίνα κωδικοποιήθηκε τον 20^ο αιώνα από τον Auguste Εscoffie,
ο οποίος άφησε έξω όλες τις επιρροές που είχε δεχτεί μέχρι τότε η Γαλλική κουζίνα και βρέθηκε σε πολλές περιοχές της Γαλλίας αναζητώντας τεχνικές και συνταγές από την αστική και αγροτική κουζίνα δίνοντας ένα ξεκάθαρο χαρακτήρα στη Γαλλική κουζίνα. Πολλά πιάτα που ήταν κάποτε απομονωμένα στα περιφερειακά της Γαλλίας έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Παρά τις διαφορές στο πώς οι άνθρωποι εξυπηρετούνταν και έτρωγαν φαγητό, πολλά χαρακτηριστικά του 20ου και 21ου αιώνα ήταν είδη σε ισχύ. Πολλά φαγητά περιείχαν είδη διάφορες σάλτσες και μπαχαρικά. Η κατανάλωση και η χρήση αλκοολούχων ποτών υπήρχε από πολύ παλιά, αλλά η χρήση της μπύρας ήταν πιο συχνή απ ότι’ το κρασί.   Στη Γαλλική κουζίνα  χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα, κυρίως λαχανικά, που καλλιεργούνται στις περιφερειακές περιοχές όλης της χώρας, όπως πατάτα, σιτάρι, πράσινα φασόλια, καρότα, πράσα, γογγύλια, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πολλά άλλα. Κύριο συστατικό της Γαλλικής κουζίνας και κουλτούρας θα λέγαμε είναι το μανιτάρι. Ειδικά θα λέγαμε κάποια είδη μανιταριών, όπως η τρούφα, τα champignon, oi chanterelle τα porcini και πολλά άλλα. Κοινά φρούτα της κουζίνας αυτής είναι το πορτοκάλι, οι ντομάτες, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, οι φράουλες, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και άλλα. Οι ποικιλίες των  πουλερικών παίζουν σημαντικό ρόλο στη κουλτούρα της γαστρονομίας της Γαλλίας. Τα κοτόπουλα, η γαλοπούλα, η πάπια και τα περιστέρια είναι η βάση της κουζίνας αυτής, με τις φραγκόκοτες, τα ορτύκια  και η χήνα, απ’ όπου προέρχεται το foie-gras να συμπληρώνουν το πάζλ. Το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και το κουνέλι συμπληρώνουν τα πίνακα με τις πρωτεϊνούχες τροφές. Δεν μας προκαλούν έκπληξη το κρέας  αλόγου, του βατράχου (βατραχοπόδαρα) και τα σαλιγκάρια που περιλαμβάνονται στις διατροφικές συνήθεις των Γάλλων.  Τα ψάρια φυσικά δε μπορούν να λείψουν από τη διατροφή των Γάλλων, αν σκεφτεί κανείς ότι το 50% των συνόρων  της Γαλλίας βρέχεται από θάλασσα. Ο γάδος, η σαρδέλα, τα μύδια, η ρέγγα, ο τόνος είναι μερικά παραδείγματα από τα θαλασσινά που συναντάει κανείς στη Γαλλία. Τα αυγά που συνήθος καταναλώνονται ως ομελέτα, βραστά με μαγιονέζα, απλές ομελέτες με βότανα και καρυκεύματα  είναι ο τελευταίος συνδετικός κρίκος, που μάλιστα πιστεύεται ότι θέλει αρκετή δεξιότητα για να χειριστεί κανείς σωστά αυτό το προιόν. Τα αρωματικά και καρυκεύματα είναι δεδομένο ότι δε μπορούν να λείψουν από τη κουζίνα αυτή με το εστραγκόν, τη λεβάντα και το δεντρολίβανο να κυριαρχούν.  

   Την περίοδο του 1950, οι τεχνικές έχουν βελτιωθεί σε σημαντικό βαθμό  με ένα νέο είδος κουζίνας, η Nouvelle Cuisine, όπως ονομάζεται, να κάνει της εμφάνισή της. Οι μερίδες του φαγητού μειώνονται και σημαντικό ρόλο παίζει το μέγεθος και η ποιότητα των σερβίτσιων, όπως και ο αριθμός της γαρνιτούρας γύρο από το φαγητό παίζει το δικό  του ρόλο.
   Υπάρχουν αμέτρητα εστιατόρια σε όλη τη χώρα, με περισσότερα από 5.000 μόνο στο Παρίσι, σε διάφορα επίπεδα τιμών και ποιότητας. Ανοίγουν σε συγκεκριμένες ώρες της ημέρας και είναι κλειστά μια μέρα της εβδομάδας. Οι σερβιτόροι/ες είναι εκπαιδευμένοι και καταρτισμένοι επαγγελματίες. Υπάρχουν και εστιατόρια, λίγα βέβαια, που απευθύνονται κυρίως σε χορτοφάγους. Το ποσοστό με τα καλύτερα εστιατόρια που έχει βραβεύσει ο οδηγός Michelin, βρίσκονται κυρίως στην Γαλλία.
   Όσο το είδος της κουζίνας αυτής διατηρεί τις παραδοσιακές τεχνικές και μεθόδους παρασκευής φαγητού, θα είναι σίγουρα ο κινητήριος μοχλός της γαστρονομίας παγκοσμίως . Γι’ αυτόν τον λόγο πολλοί Chef πιστεύουν ότι όποιος θέλει να γίνει ένας ολοκληρωμένος μάγειρας θα ήταν φρόνιμο να μάθει τις βάσεις τις γαλλικής κουζίνας και κυρίως να δουλέψει στη Γαλλία για να αφομοιώσει τις τεχνικές αυτές.

By. Mamulian Artur

Read More