Η Μοριακή Γαστρονομία στη ζωή μας.

   Η μαγειρική είναι χημεία. Ή μήπως όχι; Κάθε τροφή έχει τη δική του σύσταση. Άλλη όταν είναι ωμή και άλλη όταν είναι μαγειρεμένη. Η φράση αυτή εύκολα επιβεβαιώνεται αν σκεφτεί κάνεις ότι οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν αλλαγές στη σύσταση και στη δομή των τροφίμων, επηρεάζοντας την οσμή, την εμφάνιση, τα θρεπτικά συστατικά και βεβαίως την γεύση. 
   Ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικό-χημικός καθηγητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Για πρώτη φορά ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” εμφανίζεται το 1992. Το μέλλον είναι η γνώση. H κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς Chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση. 
   Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.

   Μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει. 

   Όσοι υιοθέτησαν τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, σήμερα αρνούνται να την αποχωριστούν.  Χρησιμοποιούν τα υλικά των texturas με την ίδια ευκολία και φυσικότητα που ένας παραδοσιακός Chef θα χρησιμοποιούσε τη liaison ή την demi-glace για να έχει τα αποτελέσματα που δίνει μια ελάχιστη δόση από το gellan-gum ή το glice. 
    Οι σύγχρονοι μάγειρες προσπαθούν τα τελευταία χρόνια να ελαφρύνουν τη κουζίνα τους αφαιρώντας το παραπανήσιο άμυλο, τα πολλά λιπαρά και τις κρέμες. Πολλοί θεωρούν ότι αυτοί που υιοθετούν τις απόψεις των δημιουργικών τεχνικών του Adria ξεφεύγουν από την ουσία της κουζίνας, τη γευστική απόλαυση, και ασχολούνται με την art πλευρά της. Επιδιώκουν δηλαδή να κερδίσουν τις εντυπώσεις βγάζοντας λαγούς από το καπέλο τους και ακολουθώντας τη σχολή αυτή, το μόνο που επιτυγχάνουν να δημιουργήσουν είναι ένα σόου, χωρίς να ενδιαφέρονται καν για το γευστικό αποτέλεσμα. Φυσικά και θα διαφωνήσουμε με την άποψη αυτή. Σκοπός της μοριακής γαστρονομίας είναι η παρουσίαση φαγητού το οποίο θα διαφέρει από το κοινό φαγητό. Όλοι μπορούν εύκολα να βρουν ένα έτοιμο φαγητό. Όταν όμως πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο θέλουμε να φάμε φαγητό νόστιμο κυρίως, αλλά και εντυπωσιακό για να το θυμόμαστε και να μας ή να εξάψει την φαντασία μας.   

   Χρησιμοποιώντας όμως όλες αυτές τις τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας τι κερδίσαμε στην κουζίνα; Επιτυγχάνεται καλύτερη γεύση; Η απάντηση είναι απλή αν σκεφτεί κανείς το σπίτι του. Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μαγειρεύουν νόστιμα, χωρίς να διαθέτουν κάποια τέχνη. Ωστόσο είναι θέμα αίσθησης, ψυχής και του προσωπικού γούστου του καθενός. 

   Το συμπέρασμα λοιπόν είναι ότι η μοριακή γαστρονομία καλός ή κακός έχει μπει στη ζωή μας βίαια. Άλλοι την αποδέχτηκαν και την ακολουθούν και άλλοι την έχουν απαρνηθεί. Οπότε είναι προσωπική άποψη του καθενός να αποδεχτεί και να χρησιμοποιήσει τη Μοριακή Γαστρονομία ανάλογα με το αν ταιριάζει ή όχι με το είδος της κουζίνας που δουλεύει.

By. Mamulian Artur

Read More

Etrusco, η σύγχρονη παράδοση.

   ‘’ Το παραδοσιακό είναι η βάση , αλλά τα γούστα αλλάζουν, οι απαιτήσεις διαφέρουν, η ανάγκη δεν μπορεί να γενικευτεί και ως εκ τούτου, η αναζήτηση δίνει την εξέλιξη στη γαστρονομία ‘’

“Έκτορας Μποτρίνι”

   Το εστιατόριο  Etrusco είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, που ξεκινάει από το 1992 οπού ο  Etrusco Botrini  εγκαταστάθηκε στην Κέρκυρα, απ’ όπου κατάγεται η γυναίκα του. Τότε ξεκίνησε η ιστορία του “Etrusco” σαν ένα μικρό εστιατόριο. Από το 2000 ο γιος του Έκτορας Μποτρίνι αναλαμβάνει το εστιατόριο, και μέσα σε 3 χρόνια αποσπά τον πρώτο χρυσό σκούφο και συνεχίζει μέχρι το 2006 κερδίζοντας της εντυπώσεις  από το περιοδικό Αθηνόραμα. Το 2007 ανεβάζει τον πήχη κερδίζοντας δυο χρυσούς σκούφους κάθε χρόνο  μέχρι το 2010.Το έτος 2007-2008 διακρίθηκε ανάμεσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

   Ο χώρος και το περιβάλλον του εστιατορίου είναι πολύ φιλόξενος και ζεστός, όπου υπάρχει κήπος στον οποίον καλλιεργούνται οι περισσότερες από τις  πρώτες ύλες με τα οποία δημιουργεί  αυτά τα απίστευτα πιάτα στο Μenu του.  

   Το εστιατόριο επικεντρώνετε στην ικανοποίηση του πελάτη και στην απόλαυση του, με τα  πιάτα που βασίζονται σε στοιχεία  του περιβάλλοντος. Στο Etrusco υπάρχει συνεχής εξέλιξη, σε κάθε πιάτο υπάρχουν πολλές υφές και διάφορες θερμοκρασίες που συνδυάζουν  αρμονικά την παράδοση με την σύγχρονη κουζίνα,  για την επίτευξη ενός αποτελέσματος  ικανό να ανταγωνιστεί εστιατόρια όλου του κόσμου τα οποία έχουν διακριθεί με αστέρια Michelin. Δυστυχώς ο οδηγός Michelin δεν περιλαμβάνει στον κατάλογο του εστιατόρια της Ελλάδας εκτός της πρωτεύουσας, κάτι που αδικεί το εστιατόριο.


By. Gkipalis Andreas

Read More

To μοσχαρίσιο κρέας Kobe και η διαφορά του από το Wagyu.

  

Από τα πλέον διαδεδομένα και ακριβά μοσχαρίσια κρέατα στην αγορά της εστίασης είναι τα περιβόητα Wagyu Beef και τα Κobe Βeef. Oι δύο αυτές ράτσες μοσχαριών θεωρούνται από τα καλύτερα κρέατα του κόσμου.  Η ποιότητα τους είναι εξαιρετική. Είναι κρέας από μοσχάρια που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και ζουν σε φυσικές συνθήκες. Αυτό γίνεται για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα των έντονων ραβδώσεων  που εμπεριέχεται στο κρέας τους και το μεγάλο ποσοστό τον ακόρεστων λιπαρών που περιέχουν.
   Ωστόσο, επειδή έχουν διαδοθεί τον τελευταίο καιρό πολλοί πιστεύουν ότι οι δύο όροι είναι ίδιοι.  Καλό θα ήταν λοιπόν να ξεχωρίζουμε τις δύο αυτές ορολογίες  κρεάτων.
   Πολλά εστιατόρια στο κόσμο προσπαθώντας να  αποκτήσουν ανταγωνιστικότητα διαδίδουν ότι πουλάνε Wagyu μοσχαρίσιο κρέας  χωρίς όμως να ξέρουν τι πάει να πει αυτό. Η ονομασία του κρέατος προέρχεται από τις Ιαπωνικές λέξεις  Wa (Ιαπωνικό) και Gyu (Μοσχάρι). Είναι γενικά ένα το Ιαπωνικό μοσχάρι. Αυτό δε σημαίνει ότι το κρέας αυτό είναι και το καλύτερο. Το καλύτερο κρέας στο κόσμο λέγεται Kobe Beef και περιλαμβάνει συγκεκριμένα τα μοσχάρια που εκτρέφονται στη πόλη Κοbe. Παρόλα αυτά η ονομασία Wagyu  έχει επιτραπεί να χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο κάτι που έχει κάνει τους πελάτες να μη γνωρίζουν τι ακριβώς προέλευσης και ποιότητας είναι το κρέας που τρώνε.
  

Το Kobe Beef ως το καλύτερο και ακριβότερο μοσχαρίσιο κρέας στο κόσμο δεν έχει επιτρέψει την χρήση του ονόματος σε εστιατόρια εκτός της Ιαπωνίας. Αυτό που κάνει το κρέας τόσο ιδιαίτερο, προέρχεται από κρέας  τριχωτών μαύρων μοσχάριών , εκτός από τη πλούσια νοστιμιά του είναι και  η μαλακή υφή του. Κάτι που δεν απαιτεί καν τη χρίση μαχαιριού για να το κόψεις.  Σχεδόν όλες οι ράτσες έχουν αυτό το χαρακτηριστικό αλλά όχι σε τόσο ιδιαίτερο βαθμό.
   Τα μοσχάρια αυτά εισήχθησαν στην Ιαπωνία κατά το δεύτερο αιώνα, ως ζώα εργασίας, για την καλλιέργεια ρυζιού. Η μορφολογία του εδάφους επέτρεψε τη δημιουργία αγελών σε απομακρυσμένες περιοχές της Ιαπωνίας κάτι που βοήθησε να αναπτυχθούν και να συντηρηθούν οι ιδιότητες του κρέατος αυτού, που τα έκαναν γρήγορα να διαφέρουν από της άλλες φυλές βοοειδών. Ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του 18^ου αιώνα και αρκετές δεκαετίες μετά, η ράτσα αυτή διασταυρώθηκε με άλλες ευρωπαϊκές φυλές, όπως  τη Brown Swiss, τη Shorthorn και του Devon. Ωστόσο  πήραν την επωνυμία τους το 1943 ως “βόειο κρέας Kobe” που αφορούσε τις ράτσες μοσχαριών από τη πόλη Kobe.
   Άλλα παραδείγματα του Wagyu Beef είναι το Μishima Island Beef (Mishimagyu), το Matsuzaka Beef (Matsuzakagyu), το Saga Beef (Sagagyu). Εχω διαβάσει επίσης πως μια ιδιαίτερη ράτσα μοσχαριών της πόλης Kumamoto, τα Kumamoto Beef (Kumamotogyu). Υπάρχουν φυσικά και άλλες ράτσες στις οποίες δε θα αναφερθούμε τώρα.
      Να λοιπόν που τεκμηριώνεται η διαφορά μεταξύ του Kobe Beef και  του Wagyu Beef. Κάνοντας ξεκάθαρο πως το Kobe Beef είναι Wagyu Beef, χωρίς όμως να ισχύει και το αντίθετο απαραίτητα. 

By. Mamulian Artur

Read More

Τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (Νο.1 - Νο.5)

    Σύμφωνα με τον ιστότοπο www.theworlds50best.com, που βάση της αυστηρής μεθόδου κρίσης των εστιατορίων, που εδώ και χρόνια είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από κάθε άλλο ιστότοπο που καθορίζει την ποιότητα της κουζίνας  και της εξυπηρέτησης, θα αναφερθούμε στα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως. Διοργανώνεται από το περιοδικό Restaurant, περιλαμβάνει ένα κατάλογο εστιατορίων  βασισμένες  στις απόψεις και τις εμπειρίες πάνω από 900 διεθνών εμπειρογνωμόνων  του κλάδου των εστιατορίων οι οποίες απονέμουν τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στο κόσμο κάθε χρόνο.

  

   Νο.1 στη λίστα και νικητής του τίτλου για το 2013 είναι το εστιατόρια ”El Celler de Can Roca” που βρίσκεται στη πόλη Girona της Ισπανίας. Το λογότυπο που αντιπροσωπεύει το  “El Celler de Can Roca” είναι ένα «R» με μια διαφορά . Το τέχνασμα είναι ότι το λογότυπο  που θυμίζει το όνομα της οικογένειας έχει τρία «πόδια» - το καθένα αντιπροσωπεύει ένα από τα τρία αδέλφια Roca , που έχουν συνδυάσει τις διαφορετικές τους ικανότητες σε τέτοιο εξαιρετικό αποτέλεσμα που κατάφερε να ανεβάσει το εστιατόριο στη πρώτη θέση της κατάταξης μέσα σε 8 χρόνια που το εστιατόριο συμπεριλαμβάνεται στα 50 καλύτερα του κόσμου.
   Οι Rocas μεγάλωσε ασχολούμαι στο εστιατόριο της μητέρας τους στην εργατική τάξη προάστιο της Girona της Taiala . Το 1986 , γέροντας αδέλφια και Joan Josep άνοιξε El Celler de Can Roca , παράλληλα με το πρωτότυπο . Το 2007 - με τους νεότερους Jordi αδελφό επί του πλοίου - που κινείται ακριβώς επάνω στο δρόμο για το εντυπωσιακό σκοπό κατασκευής χώρου που παραμένει στο σπίτι τους.
   Tο είδος της κουζίνας που χρησιμοποιούν είναι η μοντέρνα Ισπανική. Chef του εστιατορίου είναι ο Joan Roca, με τον αδελφό του Jordi Roca να είναι ο Pastry-Chef. Πιάτο υπογραφή του εστιατορίου είναι το “Γαρίδες στα κάρβουνα, χώμα βασιλικής γαρίδας, βράχος μελάνης σουπιάς, τηγανητά ποδαράκια, χυμό από τα κεφάλια και απόσταγμα από βασιλική γαρίδα”.

   

   Ακολουθεί στη θέση No.2 o περσινός νικητής και συνολικά νικητής 3 φορές (συνεχόμενες) εστιατόριο “Νοma” που βρίσκεται στη πόλη Copenhagen στη Δανία. Βρίσκεται στη λίστα για 8 συνεχόμενα χρόνια.  Η ονομασία του προέρχεται από 2 Δανέζικες λέξεις, το  “Nordisk” (Σκανδιναβικό)  και  το  “Mad”(Φαγητό). Συνεχίζουμε να παίρνουμε μια καινοτόμο και εφευρετική προσέγγιση για το μαγείρεμα  βασισμένοι  αυστηρά σε τοπικούς πόρους  και την αναζήτηση τροφής. Ο Chef Rene Redzepi προσπαθεί να αντανακλά το σκανδιναβικό τοπίο και τον πολιτισμό στα πιάτα του. Μέσα από το μενού του, που ουσιαστικά αποτελεί μάθημα της γαστρονομίας, υπάρχει πάντα ένα πιάτο που σας δημιουργεί την αίσθηση ότι είστε χαρούμενοι που είστε ζωντανοί.  Μεταξύ 12 και 16 Φεβρουαρίου από τους 435 πελάτες 63 αρρώστησαν από το φαγητό του “Νοma”, όπως απέδειξε η έκθεση της υπηρεσίας τροφίμων της Δανίας, από το μικρόβιο Norovirus, που φημολογείται ότι μεταδόθηκε από εργαζόμενο της κουζίνας, πράγμα που το έφερε στο χείλος του γκρεμού, με τις φήμες ότι το εστιατόριο οδεύει προς κλείσιμο να καραδοκούν , με αποτέλεσμα να κατατεθεί στη θέση No.2 για το έτος 2013.  Πιάτο ορόσημο για το εστιατόριο είναι “Καφέ κάβουρας, κρόκος αυγού και μυρωδικά”.

   

   Στη Νο.3 θέση της λίστας είναι το εστιατόριο “Osteria Francescana”, που βρίσκεται στην πόλη Modena στην Ιταλία. Το εστιατόριο ψηφίστηκε ως  Νο.4 στο κόσμο για το έτος 2011 και φέτος κατάφερε να σκαρφαλώσει ένα σκαλί παραπάνω φτάνοντας στην Νο.3 θέση. Chef και ιδιοκτήτης είναι ο Massimo Bottura. Έχει βαθμολογηθεί με 3 αστέρια Michelin και είναι το Νο.1 στην Ιταλία. Στα πιάτα του συνδυάζει την παράδοση με τη σύγχρονη κουζίνα, δύο έννοιες αντίθετες κάτι που το κάνει ξεχωριστό. Ωστόσο το είδος της κουζίνας που δουλεύει επίσημα είναι η σύγχρονη Ιταλική. Πιάτο κατατεθέν του εστιατορίου για το 2013 είναι το “Camouflage-ένας λαγός στο δάσος”.

 

   Την Νο.4 κατέχει  το Mugaritz, το οποίο βρίσκεται στην επαρχία San Sebastian, στη πόλη Renteria της Ισπανίας. Από το 2006 έχει μπει στη λίστα των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου και φέτος έχει την υψηλότερη θέση. Το 2000 απέκτησε το 1o του αστέρι Michelin και το 2005 το 2o. Chef είναι ο Andoni Luis Aduriz που έχει στόχο να προβληματίζει και να παίζει  τους επισκέπτες με τα πιάτα του. Είναι ένα εστιατόριο που με αυτόν τον τρόπο έχει αντίκτυπο στους ανθρώπου και θεωρείται μοναδικό στο κόσμο από αυτή την άποψη. Τον Φεβρουάριο του 2010 η κουζίνα του εστιατορίου κάηκε με αποτέλεσμα το εστιατόριο να μείνει κλειστό στο κοινό για 4 μήνες. Ωστόσο επανήλθε ακόμα πιο δυνατό με νέες ιδέες και πιάτα. Το εστιατόριο κάνει την έκπληξη με το πιάτο που φημίζεται να είναι ένα επιδόρπιο με τίτλο “ Κέικ σοκολάτας, κρύα κρέμα αμυγδάλου και το φούσκες κακάο”.

  

   No.5 και τελευταίο για σήμερα το εστιατόριο  “Eleven Madison Park”, το οποίο θα το βρείτε στην πόλη της Νew Yorke στις Η.Π.Α. . Ο Chef Daniel Humm και ο γενικός διευθυντής Will Guidara κάνουν ένα μάθημα έκπληξη σε όλους όσους επισκέπτονται το κομψότατο εστιατόριο τους. Έχουν εκδώσει τα δικά τους βιβλία με τίτλο “I Love New York: Ingredients and Recipes” που δημοσιεύθηκε το 2012 και το “Eleven Madison Park Cookbook» που εκδόθηκε το 2011. Το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες ένα πολύ προχωρημένο μενού γευσιγνωσίας, εμπνευσμένο από τη γεωργική γενναιοδωρία της Νέας Υόρκης και τις μαγειρικές παραδόσεις της παρόλο που το μενού του επίσημα είναι η Γαλλική κουζίνα. Του έχουν απονεμηθεί 3 αστέρια Michelin και το πιάτο που το κάνει να ξεχωρίζει από τα εστιατόρια των Η.Π.Α. είναι το “αχιβάδα με λουκάνικο morcilla και σελινόριζα, αχιβάδα ψητή με βούκινο, Parker House roll και ψαρόσουπα”.

By. Mamulian Artur

Read More