Είναι αστείο το πώς τα φέρνει η ζωή, που τώρα εγώ βρίσκομαι στον ρόλο των γονέων μου και έγινα ένας σύμβουλος του είδους. Είμαι στο σημείο της καριέρας μου, έχουν περάσει 2 δεκαετίες που βρίσκομαι σε επαγγελματική κουζίνα, όπου πολλοί νέοι σεφ και μάγειρες έρχονται σε μένα, είτε μου στέλνουν e-mail, είτε μου γράφουν γράμματα, και μου ζητάνε συμβουλές.
"Πώς πετυχαίνεις σε μια επιχείριση;"
"Πώς ξεκίνησα και πώς πρέπει να ξεκινήσουν αυτοί;"
"Ποιος είναι μια καλή πορεία να ακολουθήσουν;"
"Πόσα χρήματα πρέπει να βγάλω;"
Ενώ όλοι ζητάνε συμβουλές, το γεγονός είναι ότι συνήθως δεν τους αρέσει αυτό που ακούνε. Mπορώ να καταλάβω, αν κάποιος από αυτούς θα τα καταφέρει στην βιομηχανία, μετά από λίγα λεπτά μαζί τους. Έτσι προκειμένου να επιταχυνθεί η διαδικασία, σκέφτηκα να σημειώσω μερικούς "μεζέδες" που μπορεί να βοηθήσουν έναν νέο σεφ στη διαδικασία λήψης αποφάσεων. Εάν εξακολουθείτε να θέλετε να ανοίξετε ένα εστιατόριο μετά από αυτό που θα διαβάσετε, πιστεύω πως θα έχετε μια καλή ευκαιρία να το καταφέρετε. Ας ξεκινήσουμε.
1) Κανείς δε νοιάζεται για το βιογραφικό σας.
Δεν θέλουν να μάθουν μόνο, ότι πέρασες 2 μήνες μαζεύοντας βότανα από τους κήπους του Noma και 3 μήνες να τρίβεις το πάτωμα στο Alinea με μια οδοντόβουρτσα. Θα με ενδιέφερε να μάθω ότι δούλευες τα 3 τελευταία χρόνια σε ένα bar-restaurant και ξέρεις να ψήνεις ένα medium-rare burger όπως κανείς άλλος στον κλάδο. Αυτό είναι κάτι που μπορεί να δουλέψει σε μένα. Αυτή την εποχή, εγώ προσωπικά δε προσλαμβάνω ποτέ κάποιον, χωρίς να χρειάζεται να περάσει μερικές μέρες μαζί μας, για να δούμε τι είναι ικανός να κάνει πραγματικά από αυτά που αναφέρουν. Οπότε, είναι σοφό, όταν αναφέρει κάποιος ότι έχει δουλέψει ένα χρόνο σε κρεοπωλείο, να είναι σε θέση να σφάξει ένα ζώο.
2) Μην ανησυχείτε για το τι μπορεί να πληρώνεστε.
Ότι σκέφτεστε πρέπει και να το κάνετε. Είναι λάθος. Πηγαίνετε σε μέρη που θέλετε να εργαστείτε και περιμένετε για ευκαιρίες εκεί. Αυτά είναι τα μέρη που θα σας πλάσουν σε έναν σεφ. Περίμενα κάθε μέρα για 2 εβδομάδες έξω από το Wolfgang Puck's Granita, μέχρι να με αφήσουν να κάνω stage εκεί. Έκατσα για stage εκεί για 6 εβδομάδες ώσπου με προσέλαβαν... για ψίχουλα. Αλλά εκεί ήταν το σχολείο μου. Εκεί είναι που έμαθα όλα τα βασικά και το πώς να δουλεύω σε επαγγελματική κουζίνα. Πήγαινα από νωρίς για να μάθω το κρεοπωλείο, να κάνω ζωμούς και παραγγελίες. Χωρίς αυτήν την εμπειρία δε θα ήμουν σε θέση να κάνω όλα αυτά τα πράγματα που ακολούθησαν. Πηγαίνοντας κάπου για τα χρήματα είναι κατά τη γνώμη μου κάτι λάθος.
3) Η ηθική και η στάση που κρατάμε στον χώρο εργασίας είναι το παν.
Είναι το μόνο που έχει σημασία. Είναι προτιμότερο να έχω μια μέτρια μαγείρισσα με ηθική εργασίας και σωστή στάση παρά ένα ταλαντούχο παιδί-θαύμα με ανήθικη συμπεριφορά οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας. Αυτό θα κάνει μια ομάδα σε ένα εστιατόριο πάντα καλύτερη. Δε μπορώ να σας πω, πόσοι καλοί μάγειρες πέρασαν από το εστιατόριο μου και δεν στέριωσαν λόγο της στάσης τους. Και μαντέψτε. Μετά από 2, 3, 4 χρόνια αυτοί οι μάγειρες είναι ακόμα μάγειρες. Θα εξακολουθούν να διαμαρτύρονται για το πόσο όλοι οι άλλοι είναι χάλια γύρω τους. Αν είστε ένας αρχή-μάγειρας (όχι σεφ) στα 25 και στα 35 συνεχίζεται να είστε, ήρθε η ώρα να κοιτάξετε στον καθρέφτη. Μπορώ να εγγυηθώ ότι ΕΣΕΙΣ είστε το πρόβλημα και όχι κάποιος άλλος.
4) Μάθετε τα βασικά.
Είχα κάποτε έναν μάγειρα που έφερνε μαζί του βιβλία μοντέρνας ισπανικής κουζίνας και ήθελε να δοκιμάσει συνταγές, όπως χαβιάρι μάνγκο και χώμα σοκολάτας. Του είπα κάποια στιγμή "Hey, πως θα σου φαινόταν να μάθεις πρώτα να μπλανσάρεις ένα καταραμένο καρότο, να μαγειρεύεις το κρέας στη σωστή θερμοκρασία, να ξαφρίζεις έναν ζωμό και να δένεις μια κότα; Τότε και μόνο τότε μπορείς να προχωρήσεις και να μάθεις τις υπόλοιπες τεχνικές." Πιστέψτε με όταν σας λέω ότι ο José Andrés είναι ο master των βασικών τεχνικών σε μια κουζίνα. Θα πρέπει να προσπαθήσουμε να είμαστε και εμείς σαν αυτόν.
5) Ποτέ μη νομίσετε ότι γνωρίζεται περισσότερα από κάποιον άλλον.
Μαθαίνω από το προσωπικό μου όσα μαθαίνουν και αυτοί από μένα. Εμπνέομαι περισσότερο θα έλεγα απ΄ ότι τους εμπνέω εγώ. Ποτέ δε μπορείς να σταματήσεις να μαθαίνεις. Και αν νομίζετε ότι δε μπορείτε να ακούσετε έναν σερβιτόρο ή έναν λαντζιέρη όταν σας λένε πώς να βελτιώσετε κάτι, κάνετε σίγουρα λάθος.
6) Εάν επιλέξατε την μαγειρική και στην εστιατορική μόνο και μόνο για να γίνετε το επίκεντρο στην τηλεόραση, κάντε σε όλους μας μια χάρη, σταματήστε... κάντε μεταβολή.. και φύγετε μακριά.
Η τηλεόραση είναι αλήθεια ότι έχει κάνει καλό σε μένα και σε όλους όσους εργάζονται στο εστιατόριο. Αυτό που θέλω να καταλάβετε είναι ότι αυτοί οι επιτυχείς σεφ είναι ακόμα σεφ. Είναι στο αίμα τους. Εάν η τηλεόραση με κάποιον τρόπο φύγει, οι άνθρωποι αυτοί θα είναι ακόμη στις κουζίνες τους. Έχουν περάσει χρόνια μαθαίνοντας την τέχνη τους, εργάστηκαν σκληρά, έκαναν θυσίες και μελέτησαν. Αξίζουν να δείχνουν στον κόσμο τι μελιτζάνα να επιλέξουν στο σούπερ μάρκετ ή πώς να "χαϊδεύουν" μια ντομάτα, διότι έχουμε κερδίσει αυτή τη γνώση. Για να τα καταφέρεις σε αυτήν την βιομηχανία πρέπει να ΑΓΑΠΑΣ τη μαγειρική διαχρονικά. Πρέπει να είναι το πάθος της ζωής σας και να είστε έτοιμοι να κάνετε θυσίες για αυτήν. Το να πάτε στην επαγγελματική μαγειρική, γιατί νομίζετε ότι θα είναι μια γρήγορη διαδρομή σε φήμη και θα σας χαρίσει μια συμφωνία στη τηλεόραση, κατά πάσα πιθανότητα δεν πρόκειται να καταφέρετε να περάσετε από την πρώτη σας δουλειά όταν θα χρειαστεί να ξεφλούδισετε τέσσερα τελάρα φάβα και να καθαρίσετε 30 κιλά baby καλαμάρια.
7) Μην εμπλακείτε στο "δράμα" της κουζίνας.
Ακούγεται και θα ακούγεται πάντα.
"Αυτός ο τύπος κάνει περισσότερα από εκείνον"
"Είδες πώς τα καταφέρνουν οι σερβιτόροι;"
"Αυτός/η πραγματικά δε τραβάει"
"Το έκανε λάθος, αλλά δεν είπε τίποτα"
"Η πίσω όψη του σπιτιού (κουζίνα) είναι καλύτερη από την μπροστά όψη του σπιτιού (σάλα)."
Είναι όλες καρκινικές ανοησίες. Μη πέσετε στην παγίδα. Ναι, οι σερβιτόροι κάνουν περισσότερα από σένα. Ο λιγότερο ταλαντούχος μάγειρας κάνει τα περισσότερα. Και ναι, οι άνθρωποι θα τα θαλασσώσουν και θα το καταλάβετε. Γίνετε το πρόσωπο με την καλή ηθική εργασίας που μπορεί να κοιτάξει πέρα από αυτό και δείτε τη μεγάλη εικόνα. Βοηθήστε τους άλλους όταν συνειδητοποιείται ότι κάνουν κάτι λάθος. Πηγαίνετε νωρίτερα και φύγετε αργότερα. Γίνεται το άτομο που ο σεφ μπορεί να επικαλεστεί. Είστε σε αυτό για τους δικούς σας λόγους. Οπότε επιμείνετε σε αυτό και θα λάμψετε.
8) Οι καλύτεροι μάγειρες αναπτύσσουν το δικό τους στυλ.
Μπορείτε να μάθετε από πολλούς ανθρώπους, αλλά οι καλύτεροι λαμβάνουν όσα έχουν μάθει και δημιουργούν πιάτα που τους εμπνέουν. Όπως οι μουσικοί που μαθαίνουν από άλλους καλλιτέχνες, και οι μεγαλύτεροι αναπτύσσουν τις δικές τους γραμμές. Εμπιστευθείτε από άλλους σεφ και άλλα εστιατόρια, αλλά ας είναι ένας καταλύτης να δημιουργήσετε αυτό που σας εμπνέει και αντανακλά το ποιος είστε. Να είστε ο αυθεντικός σας εαυτός και αφήστε τη προσωπικότητα σας να εισχωρήσει στη μαγειρική σας. Θα φανεί στα πιάτα σας και θα ανταμειφτεί.
9) Αν ακολουθείτε τις παραπάνω συμβουλές, τότε αυτή εδώ θα είναι κατά πάσα πιθανότητα σημαντική για εσάς.
Οι άνθρωποι με ρωτούν όλη την ώρα "Ποιοι είναι οι σεφ που θαυμάζετε περισσότερο;". Το πιο σημαντικό πράγμα που ένας επιτυχημένος σεφ μπορεί να κάνει είναι να διδάξει και να ανταποδώσει. Να είναι φιλάνθρωπος. Οι σεφ που με ενθουσιάζουν περισσότερο είναι αυτοί που τρέχουν συμπαγή και οργανώνομένα εστιατόρια και να δίνουν πίσω στην κοινότητα. Σεφ, όπως ο Mario Batali, Michael Symon, Bobby Torture, Τοm Colicchio, John Besh, Suzanne Goin, Paul Kahan και τόσοι άλλοι, αυτοί οι σεφ περνούν περισσότερο χρόνο στο φιλανθρωπικό έργο απ΄ ότι στο εστιατόριό τους. Υποστηρίζουν ιδρύματα. Δώστε το χρόνο σας σε ανθρώπους που προσπαθούν να μάθουν. Δεν είναι μόνο ότι θα κάνει τη ζωή σας ολοκληρωμένη και πλούσια, αλλά αυτό θα σας κάνει να μαγειρεύετε καλύτερα. Σας το υπόσχομαι! Εμπνεύστηκα περισσότερο από μια κοπέλα που ποτέ δεν είχα συναντήσει. Με ενέπνευσε να βοηθήσω το ίδρυμα της, που με ενέπνευσε να ιδρύσω το δικό μου ίδρυμα, που χάρισε τόσα χαμόγελα σε χιλιάδες παιδάκια. Μπορείτε να κάνετε τη διαφορά, και προκειμένου να γίνετε μεγάλος σεφ, αυτό είναι ότι έχετε να κάνετε.
By. Mamulian Artur
Πηγή: http://www.huffingtonpost.com/
0 σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου