Η Μοριακή Γαστρονομία στη ζωή μας.

   Η μαγειρική είναι χημεία. Ή μήπως όχι; Κάθε τροφή έχει τη δική του σύσταση. Άλλη όταν είναι ωμή και άλλη όταν είναι μαγειρεμένη. Η φράση αυτή εύκολα επιβεβαιώνεται αν σκεφτεί κάνεις ότι οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν αλλαγές στη σύσταση και στη δομή των τροφίμων, επηρεάζοντας την οσμή, την εμφάνιση, τα θρεπτικά συστατικά και βεβαίως την γεύση. 
   Ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικό-χημικός καθηγητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Για πρώτη φορά ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” εμφανίζεται το 1992. Το μέλλον είναι η γνώση. H κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς Chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση. 
   Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.

   Μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει. 

   Όσοι υιοθέτησαν τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, σήμερα αρνούνται να την αποχωριστούν.  Χρησιμοποιούν τα υλικά των texturas με την ίδια ευκολία και φυσικότητα που ένας παραδοσιακός Chef θα χρησιμοποιούσε τη liaison ή την demi-glace για να έχει τα αποτελέσματα που δίνει μια ελάχιστη δόση από το gellan-gum ή το glice. 
    Οι σύγχρονοι μάγειρες προσπαθούν τα τελευταία χρόνια να ελαφρύνουν τη κουζίνα τους αφαιρώντας το παραπανήσιο άμυλο, τα πολλά λιπαρά και τις κρέμες. Πολλοί θεωρούν ότι αυτοί που υιοθετούν τις απόψεις των δημιουργικών τεχνικών του Adria ξεφεύγουν από την ουσία της κουζίνας, τη γευστική απόλαυση, και ασχολούνται με την art πλευρά της. Επιδιώκουν δηλαδή να κερδίσουν τις εντυπώσεις βγάζοντας λαγούς από το καπέλο τους και ακολουθώντας τη σχολή αυτή, το μόνο που επιτυγχάνουν να δημιουργήσουν είναι ένα σόου, χωρίς να ενδιαφέρονται καν για το γευστικό αποτέλεσμα. Φυσικά και θα διαφωνήσουμε με την άποψη αυτή. Σκοπός της μοριακής γαστρονομίας είναι η παρουσίαση φαγητού το οποίο θα διαφέρει από το κοινό φαγητό. Όλοι μπορούν εύκολα να βρουν ένα έτοιμο φαγητό. Όταν όμως πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο θέλουμε να φάμε φαγητό νόστιμο κυρίως, αλλά και εντυπωσιακό για να το θυμόμαστε και να μας ή να εξάψει την φαντασία μας.   

   Χρησιμοποιώντας όμως όλες αυτές τις τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας τι κερδίσαμε στην κουζίνα; Επιτυγχάνεται καλύτερη γεύση; Η απάντηση είναι απλή αν σκεφτεί κανείς το σπίτι του. Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μαγειρεύουν νόστιμα, χωρίς να διαθέτουν κάποια τέχνη. Ωστόσο είναι θέμα αίσθησης, ψυχής και του προσωπικού γούστου του καθενός. 

   Το συμπέρασμα λοιπόν είναι ότι η μοριακή γαστρονομία καλός ή κακός έχει μπει στη ζωή μας βίαια. Άλλοι την αποδέχτηκαν και την ακολουθούν και άλλοι την έχουν απαρνηθεί. Οπότε είναι προσωπική άποψη του καθενός να αποδεχτεί και να χρησιμοποιήσει τη Μοριακή Γαστρονομία ανάλογα με το αν ταιριάζει ή όχι με το είδος της κουζίνας που δουλεύει.

By. Mamulian Artur