Γαλλική κουζίνα, η γενέτειρα της γαστρονομίας.

 

    Η Γαλλία είναι ένα έθνος που λατρεύει το φαγητό και στη κουλτούρα της περιέχει πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα που αφορούν της γαστρονομία. Ο Guillaume Tirel Taillevent, ένας Ched δικαστής, έγραψε ένα βιβλίο με τίτλο “Le Viandier”, μία από τις παλιότερες συλλογές συνταγών και τεχνικών της μεσαιωνικής Γαλλίας. Κατά την περίοδο αυτή ή Γαλλική κουζίνα επιρεαζόταν κατά μεγάλο βαθμό από την Ιταλική. Τον 17^ο αιώνα οι Chef François Pierre La Varenne και Marie-Antoine Carême είναι αυτοί που μετατόπισαν τη Γαλλική κουζίνα μακρία από ξένες επιρροές και της έδωσαν το δικό της ξεκάθαρο στυλ.    

   Η Γαλλική κουζίνα κωδικοποιήθηκε τον 20^ο αιώνα από τον Auguste Εscoffie,
ο οποίος άφησε έξω όλες τις επιρροές που είχε δεχτεί μέχρι τότε η Γαλλική κουζίνα και βρέθηκε σε πολλές περιοχές της Γαλλίας αναζητώντας τεχνικές και συνταγές από την αστική και αγροτική κουζίνα δίνοντας ένα ξεκάθαρο χαρακτήρα στη Γαλλική κουζίνα. Πολλά πιάτα που ήταν κάποτε απομονωμένα στα περιφερειακά της Γαλλίας έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Παρά τις διαφορές στο πώς οι άνθρωποι εξυπηρετούνταν και έτρωγαν φαγητό, πολλά χαρακτηριστικά του 20ου και 21ου αιώνα ήταν είδη σε ισχύ. Πολλά φαγητά περιείχαν είδη διάφορες σάλτσες και μπαχαρικά. Η κατανάλωση και η χρήση αλκοολούχων ποτών υπήρχε από πολύ παλιά, αλλά η χρήση της μπύρας ήταν πιο συχνή απ ότι’ το κρασί.   Στη Γαλλική κουζίνα  χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα, κυρίως λαχανικά, που καλλιεργούνται στις περιφερειακές περιοχές όλης της χώρας, όπως πατάτα, σιτάρι, πράσινα φασόλια, καρότα, πράσα, γογγύλια, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πολλά άλλα. Κύριο συστατικό της Γαλλικής κουζίνας και κουλτούρας θα λέγαμε είναι το μανιτάρι. Ειδικά θα λέγαμε κάποια είδη μανιταριών, όπως η τρούφα, τα champignon, oi chanterelle τα porcini και πολλά άλλα. Κοινά φρούτα της κουζίνας αυτής είναι το πορτοκάλι, οι ντομάτες, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, οι φράουλες, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και άλλα. Οι ποικιλίες των  πουλερικών παίζουν σημαντικό ρόλο στη κουλτούρα της γαστρονομίας της Γαλλίας. Τα κοτόπουλα, η γαλοπούλα, η πάπια και τα περιστέρια είναι η βάση της κουζίνας αυτής, με τις φραγκόκοτες, τα ορτύκια  και η χήνα, απ’ όπου προέρχεται το foie-gras να συμπληρώνουν το πάζλ. Το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και το κουνέλι συμπληρώνουν τα πίνακα με τις πρωτεϊνούχες τροφές. Δεν μας προκαλούν έκπληξη το κρέας  αλόγου, του βατράχου (βατραχοπόδαρα) και τα σαλιγκάρια που περιλαμβάνονται στις διατροφικές συνήθεις των Γάλλων.  Τα ψάρια φυσικά δε μπορούν να λείψουν από τη διατροφή των Γάλλων, αν σκεφτεί κανείς ότι το 50% των συνόρων  της Γαλλίας βρέχεται από θάλασσα. Ο γάδος, η σαρδέλα, τα μύδια, η ρέγγα, ο τόνος είναι μερικά παραδείγματα από τα θαλασσινά που συναντάει κανείς στη Γαλλία. Τα αυγά που συνήθος καταναλώνονται ως ομελέτα, βραστά με μαγιονέζα, απλές ομελέτες με βότανα και καρυκεύματα  είναι ο τελευταίος συνδετικός κρίκος, που μάλιστα πιστεύεται ότι θέλει αρκετή δεξιότητα για να χειριστεί κανείς σωστά αυτό το προιόν. Τα αρωματικά και καρυκεύματα είναι δεδομένο ότι δε μπορούν να λείψουν από τη κουζίνα αυτή με το εστραγκόν, τη λεβάντα και το δεντρολίβανο να κυριαρχούν.  

   Την περίοδο του 1950, οι τεχνικές έχουν βελτιωθεί σε σημαντικό βαθμό  με ένα νέο είδος κουζίνας, η Nouvelle Cuisine, όπως ονομάζεται, να κάνει της εμφάνισή της. Οι μερίδες του φαγητού μειώνονται και σημαντικό ρόλο παίζει το μέγεθος και η ποιότητα των σερβίτσιων, όπως και ο αριθμός της γαρνιτούρας γύρο από το φαγητό παίζει το δικό  του ρόλο.
   Υπάρχουν αμέτρητα εστιατόρια σε όλη τη χώρα, με περισσότερα από 5.000 μόνο στο Παρίσι, σε διάφορα επίπεδα τιμών και ποιότητας. Ανοίγουν σε συγκεκριμένες ώρες της ημέρας και είναι κλειστά μια μέρα της εβδομάδας. Οι σερβιτόροι/ες είναι εκπαιδευμένοι και καταρτισμένοι επαγγελματίες. Υπάρχουν και εστιατόρια, λίγα βέβαια, που απευθύνονται κυρίως σε χορτοφάγους. Το ποσοστό με τα καλύτερα εστιατόρια που έχει βραβεύσει ο οδηγός Michelin, βρίσκονται κυρίως στην Γαλλία.
   Όσο το είδος της κουζίνας αυτής διατηρεί τις παραδοσιακές τεχνικές και μεθόδους παρασκευής φαγητού, θα είναι σίγουρα ο κινητήριος μοχλός της γαστρονομίας παγκοσμίως . Γι’ αυτόν τον λόγο πολλοί Chef πιστεύουν ότι όποιος θέλει να γίνει ένας ολοκληρωμένος μάγειρας θα ήταν φρόνιμο να μάθει τις βάσεις τις γαλλικής κουζίνας και κυρίως να δουλέψει στη Γαλλία για να αφομοιώσει τις τεχνικές αυτές.

By. Mamulian Artur