Μοριακή γαστρονομία, τρόποι χρήσης και συνταγές.

   Σήμερα σκέφτηκα να σας δώσω μερικές απλές συνταγές για κάθε υλικό ξεχωριστά, ώστε να καταλάβουμε κατά ένα βαθμό τη χρήση τους και τον τρόπο εφαρμογής τους.

   Θα ξεκινήσουμε με το Agar-agar. Όπως είπαμε το Agar-agar είναι ένας πυκνωτής και μας βοηθάει να φτιάχνουμε τζελ από  υγρά. Θα φτιάξουμε ένα ζελέ γλυκοπατάτας.   Θα χρειαστούμε λοιπόν: 

200gr. Γλυκοπατάτας σε κύβους (Ξεφλουδισμένες)
200gr. Γάλα καρύδας
20gr. Agar-agar
100gr. Zάχαρη
750ml. Νερό
1 Πρέζα αλάτι

   Εκτέλεση: Μαγειρεύουμε στον ατμό τις πατάτες μέχρι να γίνουν μαλακές.  Αναμειγνύουμε τις πατάτες με το γάλα καρύδας και τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Περνάμε το μείγμα από εταμίν. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το agar-agar. Τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί το agar-agar. Το περνάμε από εταμίν. Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο μείγμα της γλυκοπατάτας. Τα δίνουμε έναν βρασμό σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε και το αλάτι. Περιχύνουμε το μείγμα μας σε μία ελαφρώς βρεγμένη φόρμα και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.  Το κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε αφού σφίξει τελείως.

  Θα συνεχίσουμε με το Carrageenan (Καραγενάνη). Η Carrageenan είναι το συστατικό που μας βοηθάει να κάνουμε εύθραυστα τζελ που σπάνε εύκολα καθώς και πιο ήπια τζέλ ή παχύρευστες κρέμες.
   Θα  φτιάξουμε λοιπόν μια παχύρευστη κρέμα από άνηθο. Θα χρειαστούμε:

100gr. Άνηθο, μόνο τα φύλλα
1.500ml. κρέμα γάλακτος υψηλών λιπαρών
12gr. αλάτι
18gr. σιρόπι 1/1 (1/1 σημαίνει ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού)
15gr. Iota carrageenan

   Εκτέλεση: Δίνουμε μια βράση στη κρ.γάλακτος, το αλάτι και το σιρόπι. Τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα φύλλα του άνηθου και χτυπάμε για 90’’ σε δυνατή ταχύτητα. Τα περνάμε από chinoise 2 φορές, τη 1η φορά πιέζοντας να πάρουμε όλα τα ζουμιά και τη 2η φορά περνώντας απλά. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το υγρό μας με τη iota carrageenan. Τα χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός για 1’. Του δίνουμε μια βράση και το χτυπάμε για άλλα 2’. Περνάμε το μείγμα από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει σε ένα δοχείο με πάγο.

   Επόμενο συστατικό το Gellan. Το οποίο είναι πυκνωτικό μέσο, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Χρησιμοποιείται στη παρασκευή μαλακών ελαστικών τζελ.
    Εμέις θα φτιάξουμε λοιπόν ένα ζελέ από σοκολάτα. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

300ml. Εμφιαλωμένο νερό (βρασμένο)
25gr. Trimoline
18gr. Kακάο
1gr. Aλάτι
2gr. Gellan (χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο)
1gr. Sodium Citrate

   Εκτέλεση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα δίνουμε μια βράση. Τα βάζουμε σε μια φόρμα και τα αφήνουμε 8 ώρες να κρυώσουν στο ψυγείο. Κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε.


   Θα συνεχίσουμε με τη Gelatin (Ζελατίνη).  Η Gelatin ανήκει στα πηκτικά υλικά και χρησιμοποιείται τόσο στης ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μέσα. Εμείς θα φτιάξουμε ένα σύννεφο από λάιμ. Θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά.

300ml. Χυμό από lime
300ml. Νερό
300gr. Ζάχαρη
1.1gr. Ζελατίνη σε σκόνη ή 2/3 ενός φύλλου
50gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνυ*

   *1 Κανονικό ασπράδι αυγού ισούται με 5gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνη
+35ml. νερό

   Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι δίνουμε μια βράση στο νερό (τα 150ml.) και τη ζάχαρη. Το υπόλοιπο νερό το αναμειγνύουμε με τη σκόνη από το ασπράδι αυγού.  Λιώνουμε τη Gelatin στο σιρόπι και το κρυώνουμε στους    45°C – 50°C, το αναμειγνύουμε με το χυμό από το lime και στη συνέχεια προσθέτουμε και το μείγμα του ασπραδιού. Το περνάμε από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει στους 4°C και το χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.

   Επόμενο συστατικό το Guar Gum. Όπως προαναφέραμε το Guar Gum είναι συστατικό που χρησιμοποιείται στην πύκνωση υγρών, ως γαλακτοποιητής και ως σταθεροποιητής. Θα φτιάξουμε ένα απλό παγωτό μπανάνας. Τα συστατικά για το παγωτό μας είναι:

1000ml. Νερό (πολύ κρύο)
120gr. Ινδοκάρυδο ή κάσιους ή καρύδια, ψιλοκομμένα
170gr. Μέλι
1κ.γ. Κανέλα
¾κ.γ. Guar gum
2 Μεγάλες μπανάνες

   Εκτέλεση: Χτυπάμε τους ξηρούς καρπούς μέχρι να  γίνουν ψίχα. Σταδιακά προσθέτουμε τα 750ml. από το κρύο νερό. Τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει πολύ απαλό. Προσθέτουμε τις μπανάνες, το μέλι, τη κανέλα και το guar gum. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε το μισό μείγμα στη παγωτομηχανή και στο υπόλοιπο προσθέτουμε το νερό που μας έμεινε  και το χτυπάμε πάλι. Το ρίχνουμε και αυτό στη παγωτομηχανή. Το ανακατεύουμε λίγο και το παγώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της παγωτομηχανής. 

Ακολουθεί το Methyl Cellulose (Μεθυλοκυταρρίνη), που είναι το συστατικό που βοηθάει να πυκνώσουμε τα υγρά. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι πυκνώνει όσο ζεσταίνεται. Γι’ αυτό το λόγο θα φτιάξουμε ζεστά φύλλα mozzarellas: Θα χρειαστούμε:
 

Για τη βάση της mozzarellas:
560gr. Mozzarella Buffalo
70gr. Νερό Mozzarelas (από τα σακουλάκια)
15gr. Ελαιόλαδο
1gr. Αλάτι

Για τα φύλλα mozzarellas:
646gr. Από τη βάση της mozzarellas
161.5gr.Νερό
10.1gr. Methyl Cellulose

   Εκτέλεση: Για να φτιάξουμε τη βάση απλώς ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Για να φτιάξουμε τα φύλλα mozzarellas, δίνουμε μια βράση στο νερό και διαλύουμε το methyl cellulose όσο βράζει. Όταν διαλυθεί εξ ολοκλήρου ρίχνουμε το μείγμα στη βάση της mozzarellas ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αφρατέψει και να γίνει λείο. Κρυώνουμε το μείγμα σε παγάκια τελείως. Βάζουμε το μείγμα σε ένα αντιπολιτικό ταψί και το  ψήνουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει τζελ.

Στη συνέχεια έχουμε το επόμενο συστατικό,  τη Pectin (Πηκτίνη). Είναι ένα συστατικό που πήζει μείγματα με σκοπό να φτιάξουμε μαρμελάδες και τζελ, όπως προδίδει και η ονομασία του. Εμείς όμως θα φτιάξουμε μια καραμέλα μήλου. Θα χρειαστούμε:

500gr. Μηλόξιδο
200gr. Glucose (γλυκόζη)
600gr. Zάχαρη
15gr. Pectin
7gr. Κιτρικό Οξύ

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το μηλόξιδο και τη γλυκόζη σε μέτρια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η γλυκόζη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 50gr. από τη ζάχαρη, τη πηκτίνη και το κιτρικό οξύ. Προσθέστε το μείγμα αυτό στο κατσαρολάκι σταδιακά ανακατεύοντας.  Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη και θερμαίνουμε το μείγμα μέχρι τους 107°C. Το βάζουμε σε ένα ταψάκι που το έχουμε ψεκάσει με ειδικό αντιπολιτικό σπρέι. Το αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει. 

Επόμενο το Sodium Alginate. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική συνήθως για να φτιάξουμε σφαίρες, που είναι περικυκλωμένες με ένα απαλό τζελ και εσωτερικά είναι υγρες. Εμείς θα φτιάξουμε μια κλασική σφαίρα ελιάς. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

Για το μέιγμα ελαιόλαδου:

400gr. Ελαιόλαδο
2.5gr.Calcium chloride
1.5gr. Xanthana
Ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι
Θυμάρι
Κόκκοι πιπεριού

Για το μείγμα νερού:
7.5gr. Sodium Alginate
1.500ml. Νερό

   Εκτέλεση:  Για να φτιάξουμε το μείγμα νερού, Αναμιγνύουμε το Sodium Alginate με το νερό. Το αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο να φύγουν όλες οι φυσαλίδες.  Για να φτιάξουμε το μείγμα του ελαιόλαδου, το ανακατελυουμε με το Sodium Chloride. Προσθέτουμε και τη Xanthana και το ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να διαλυθεί τελείως. Το περνάμε από εταμίν. Προσθέτουμε τα αρωματικά μας και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Το περνάμε ξανά από εταμίν. Με ένα μικρό κουτάλι (υπάρχει ειδικό κουτάλι για αυτή τη δουλειά) ρίχνουμε μικρές ποσότητες του μείγματος του ελαιόλαδου μέσα στο μείγμα με το νερό. Το αφήνουμε να τζελάρει γύρο-γύρο και το αφαιρούμε με ένα τρυπητό κουτάλι. Το ξεπλένουμε σε ένα δοχείο με μπόλικο νερό και το συντηρούμε σε λάδι.

Τελευταίο μας υλικό το Xanthana Gum. Η χρήση του έχει σκοπό να πυκώνουμε και να σταθεροποιούμε διαλύματα. Εδώ σας δίνω μία συνταγή αφρώδους  σάλτσας φράουλας με Βαλσάμικο ξύδι. Θα χρειαστούμε:

200gr. Φράουλες
0.5gr. Φύλλα κόλιανδρου
30gr. ζάχαρη
14gr. Ξύδι Βαλσάμικο
150gr. Νερό       
1g. Xanthana Gum

Εκτέλεση: Πολτοποιούμε τις φράουλες, τον κόλιανδρο, τη ζάχαρη και Βαλσάμικο ξύδι με ένα μπλέντερ χειρός. Σε ένα άλλο δοχείο διαλύουμε τo Χanthana Gum στο νερό με μίξερ χειρός, το περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε το μείγμα με τις φράουλες. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός και το περνάμε από το εταμίν. Με το μπλέντερ χειρός μπορούμε να ενσωματώσουμε αέρα στο μείγμα μας για να του δώσουμε μια αφράτη υφή. Ρίχνουμε το μείγμα μας στο chiffon και το φορτώνουμε με 2 αμπούλες νιτρικού οξειδίου. Για να κάνουμε το ίδιο μέιγμα ζεστό, το χτυπάμε σε Thermomix  μέχρι να φτάσει στους 60°C-70°C. 

By. Mamulian Artur

Read More

Τα βασικά μαχαίρια

    Ένα από τα βασικά εργαλεία στην κουζίνα είναι τα μαχαιριά, τα οποία είναι απαραίτητα στην δουλειά του κάθε μάγειρα. Υπάρχουν  πολλά είδη μαχαιριών και πολλές μάρκες. Θα κάνουμε μια σύντομη περιγραφή του κάθε μαχαιριού.

     1.Γενικής χρήσης: Αυτό το μαχαίρι είναι για όλες της χρήσεις  και ένα από τα πλέον απαραίτητα σε κάθε κουζίνα, χρησιμεύει στην εστιατορική κουζίνα αλλά και την κουζίνα του σπιτιού. Είναι ένα μικρό μαχαίρι με μεγάλη λαβή για καλύτερο έλεγχο και για περισσότερες λεπτομέρειες.   
   
   2.Λαχανικών: Αυτό το μαχαίρι κυμαίνεται από 6 μέχρι 10 εκατοστά, είναι παρόμοιο με το μαχαίρι γενικής χρήσης. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για διάφορα λαχανικά αλλά και για φρούτα.   

   3.Santoku: Αυτό το μαχαίρι το χρησιμοποιούσαν κυρίως Γιαπωνέζοι chef, αρκετά ελαφρύ, υπερβολικά εύχρηστο και πολύ μα πολύ γρήγορο μαχαίρι.

 
    4.Mαχαίρι του Chef: Το μαχαίρι που χρησιμοποιείται 7 ώρες στο 8ωρο του κάθε μάγειρα. Το μήκος της λεπίδας του ξεκινάει από τα 15 εκατοστά μέχρι και 30 το μέγιστο, χρησιμεύει για το κόψιμο λαχανικών, φρούτων αλλά και κρεάτων, με λίγα λογία είναι ένα μαχαίρι γενικής χρήσης με μεγαλύτερο μήκος λεπίδας αλλά και λαβής.

   5.Φιλεταρίσματος: Το μαχαίρι αυτό ξεκινάει από 15 εκατοστά και μπορεί να φτάσει τα  30, πρέπει να είναι πολύ εύκαμπτο για να εισχωρεί ανάμεσα στα κοκάλα και επίσης πολύ κοφτερό, πρώτο και κύριο για να μας βοηθάει στην δουλειά μας αλλά και για να μην υπάρχει περίπτωση τραυματισμού.
 
   6.Μπαλτάς: Το μαχαίρι του χασάπη με άλλα λογία, χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό μεγάλων κομματιών κρέατος τα οποία έχουν αρκετά κόκαλα. Λόγο του βάρους του θέλει προσοχή διότι ασκείται μεγάλη δύναμη και με το παραμικρό λάθος μπορεί να τραυματιστούμε σοβαρά.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Alinea, η μαγειρική είναι και τέχνη.

 

    “Έχουμε συνηθίσει να σκεφτόμαστε την παρασκευή τροφίμων ως μια μορφή τέχνης. Ωστόσο, η διαδικασία μετατροπής των πρώτων υλών σε ένα πιάτο βασίζεται στους  νόμους της φυσικής και της χημείας. Μόλις κάποιος συνδυάσει αυτή την αλληλεπίδραση των μορίων, η αληθινή μαγεία αρχίζει.”
Grant Achatz

   Το Alinea είναι ένα εστιατόριο στο Chicago των Η.Π.Α το οποίο άνοιξε για το κοινό τον Μάιο του 2005. Chef και συνιδιοκτήτης είναι ο Grant Achatz, ο οποίος είναι γνωστός για τη δημιουργία και αποδόμηση κλασικών γεύσεων. Το 2010 το Alinea έγινε το 2o, από τα μόλις 2, εστιατόριο στο Chicago που βαθμολογήθηκε με το μέγιστο των 3ων αστεριών Michelin. Το εστιατόριο πήρε το όνομα του από το σύμβολο Alinea, το οποίο χαρακτήρισαν ένα λογότυπο.
  

   Λίγα εστιατόρια είχαν τέτοιο αντίκτυπο και τόσο ραγδαία εξέλιξη. Αυτό που το έκανε ξεχωριστό είναι τα τρόφιμα που παρουσίαζε σε σύρματα ή τα έστηνε απευθείας πάνω στο τραπέζι, μπροστά στα μάτια του πελάτη. Στο μενού του Alinea μπορεί να βρει κάποιος τις πιο περίεργες απολαύσεις, όπως  στερεές σάλτσες, βυθισμένες σφαίρες, παγωτό μουστάρδας, απόσταγμα πράσινου Ταϊλανδέζικου chilly και lemongrass που σερβίρονται πάνω σε πυροβολημένο γυαλί, αφρό μελιού και πολλά άλλα. Οι μέθοδοι παρασκευής για αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν συχνά πάγωμα σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, ταχεία θέρμανση ή διάφορα είδη των χημικών χειρισμών που κάνουν χρήση για  την πήξη ή την αφυδάτωση τον προϊόντων.
   Για να τονίσει το αποτέλεσμα, κάθε πιάτο σερβίρεται σε ένα διακριτικό τρόπο, χρησιμοποιώντας μια επιμελημένη κατασκευή από γυαλί, πορσελάνη και λείο μέταλλο που μοιάζουν περισσότερο με εργαστηριακά όργανα και  στη συνέχεια επιτραπέζια σκεύη. Για παράδειγμα, το νόστιμο παγωτό Applewood σερβίρεται στο τέλος μακρύ χαλύβδινου σύρματος.
   Όλες αυτές οι ιδιαιτερότητες είναι που έδωσαν στο εστιατόριο αυτή τη δόξα και στον Chef Grant Achatz , που ψηφίστηκε από όλους τους διάσημους Chef, το βραβείο του καλύτερου Chef στον κόσμο. Πρόκειται για ένα καταπληκτικό επίτευγμα για έναν νέο εμπνευσμένο Chef.
  

   Τον Οκτώβριο του 2008, ο Chef Grant Achatz και ο συν-συγραφέας Nick Kokonas δημοσίευσαν τον ομώνυμο βιβλίο Alinea, ένα βιβλίο-πίνακα με πάνω από 100 συνταγές του εστιατορίου. Στο βιβλίο εμπεριέχεται και η πορεία του Grant Achatz και της ομάδας του αυτά τα χρόνια και περιέχει πάνω από 400 φωτογραφίες από τη γνωστό φωτογράφο Lara Kastner.
  


 
   Είναι από τα λίγα εστιατόρια που θα πρέπει κάποιος μάγειρας, και όχι μόνο, να επισπευτεί στη ζωή του για να καταλάβει εξ ολοκλήρου τι είναι αυτό που περιγράψαμε λίγες σειρές πιο πάνω και να δει από άλλη οπτική γωνία τη τέχνη της μαγειρικής.

Ορίστε και ένα Βίντεο για να πάρετε μια ελάχιστη δώση απο αυτό το καταπληκτικό εστιατόριο.                            

By. Mamulian Artur

Read More

Η Μοριακή Γαστρονομία στη ζωή μας.

   Η μαγειρική είναι χημεία. Ή μήπως όχι; Κάθε τροφή έχει τη δική του σύσταση. Άλλη όταν είναι ωμή και άλλη όταν είναι μαγειρεμένη. Η φράση αυτή εύκολα επιβεβαιώνεται αν σκεφτεί κάνεις ότι οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν αλλαγές στη σύσταση και στη δομή των τροφίμων, επηρεάζοντας την οσμή, την εμφάνιση, τα θρεπτικά συστατικά και βεβαίως την γεύση. 
   Ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικό-χημικός καθηγητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Για πρώτη φορά ο όρος “Μοριακή Γαστρονομία” εμφανίζεται το 1992. Το μέλλον είναι η γνώση. H κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς Chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση. 
   Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.

   Μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει. 

   Όσοι υιοθέτησαν τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, σήμερα αρνούνται να την αποχωριστούν.  Χρησιμοποιούν τα υλικά των texturas με την ίδια ευκολία και φυσικότητα που ένας παραδοσιακός Chef θα χρησιμοποιούσε τη liaison ή την demi-glace για να έχει τα αποτελέσματα που δίνει μια ελάχιστη δόση από το gellan-gum ή το glice. 
    Οι σύγχρονοι μάγειρες προσπαθούν τα τελευταία χρόνια να ελαφρύνουν τη κουζίνα τους αφαιρώντας το παραπανήσιο άμυλο, τα πολλά λιπαρά και τις κρέμες. Πολλοί θεωρούν ότι αυτοί που υιοθετούν τις απόψεις των δημιουργικών τεχνικών του Adria ξεφεύγουν από την ουσία της κουζίνας, τη γευστική απόλαυση, και ασχολούνται με την art πλευρά της. Επιδιώκουν δηλαδή να κερδίσουν τις εντυπώσεις βγάζοντας λαγούς από το καπέλο τους και ακολουθώντας τη σχολή αυτή, το μόνο που επιτυγχάνουν να δημιουργήσουν είναι ένα σόου, χωρίς να ενδιαφέρονται καν για το γευστικό αποτέλεσμα. Φυσικά και θα διαφωνήσουμε με την άποψη αυτή. Σκοπός της μοριακής γαστρονομίας είναι η παρουσίαση φαγητού το οποίο θα διαφέρει από το κοινό φαγητό. Όλοι μπορούν εύκολα να βρουν ένα έτοιμο φαγητό. Όταν όμως πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο θέλουμε να φάμε φαγητό νόστιμο κυρίως, αλλά και εντυπωσιακό για να το θυμόμαστε και να μας ή να εξάψει την φαντασία μας.   

   Χρησιμοποιώντας όμως όλες αυτές τις τεχνικές της Μοριακής Γαστρονομίας τι κερδίσαμε στην κουζίνα; Επιτυγχάνεται καλύτερη γεύση; Η απάντηση είναι απλή αν σκεφτεί κανείς το σπίτι του. Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μαγειρεύουν νόστιμα, χωρίς να διαθέτουν κάποια τέχνη. Ωστόσο είναι θέμα αίσθησης, ψυχής και του προσωπικού γούστου του καθενός. 

   Το συμπέρασμα λοιπόν είναι ότι η μοριακή γαστρονομία καλός ή κακός έχει μπει στη ζωή μας βίαια. Άλλοι την αποδέχτηκαν και την ακολουθούν και άλλοι την έχουν απαρνηθεί. Οπότε είναι προσωπική άποψη του καθενός να αποδεχτεί και να χρησιμοποιήσει τη Μοριακή Γαστρονομία ανάλογα με το αν ταιριάζει ή όχι με το είδος της κουζίνας που δουλεύει.

By. Mamulian Artur

Read More

Etrusco, η σύγχρονη παράδοση.

   ‘’ Το παραδοσιακό είναι η βάση , αλλά τα γούστα αλλάζουν, οι απαιτήσεις διαφέρουν, η ανάγκη δεν μπορεί να γενικευτεί και ως εκ τούτου, η αναζήτηση δίνει την εξέλιξη στη γαστρονομία ‘’

“Έκτορας Μποτρίνι”

   Το εστιατόριο  Etrusco είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, που ξεκινάει από το 1992 οπού ο  Etrusco Botrini  εγκαταστάθηκε στην Κέρκυρα, απ’ όπου κατάγεται η γυναίκα του. Τότε ξεκίνησε η ιστορία του “Etrusco” σαν ένα μικρό εστιατόριο. Από το 2000 ο γιος του Έκτορας Μποτρίνι αναλαμβάνει το εστιατόριο, και μέσα σε 3 χρόνια αποσπά τον πρώτο χρυσό σκούφο και συνεχίζει μέχρι το 2006 κερδίζοντας της εντυπώσεις  από το περιοδικό Αθηνόραμα. Το 2007 ανεβάζει τον πήχη κερδίζοντας δυο χρυσούς σκούφους κάθε χρόνο  μέχρι το 2010.Το έτος 2007-2008 διακρίθηκε ανάμεσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

   Ο χώρος και το περιβάλλον του εστιατορίου είναι πολύ φιλόξενος και ζεστός, όπου υπάρχει κήπος στον οποίον καλλιεργούνται οι περισσότερες από τις  πρώτες ύλες με τα οποία δημιουργεί  αυτά τα απίστευτα πιάτα στο Μenu του.  

   Το εστιατόριο επικεντρώνετε στην ικανοποίηση του πελάτη και στην απόλαυση του, με τα  πιάτα που βασίζονται σε στοιχεία  του περιβάλλοντος. Στο Etrusco υπάρχει συνεχής εξέλιξη, σε κάθε πιάτο υπάρχουν πολλές υφές και διάφορες θερμοκρασίες που συνδυάζουν  αρμονικά την παράδοση με την σύγχρονη κουζίνα,  για την επίτευξη ενός αποτελέσματος  ικανό να ανταγωνιστεί εστιατόρια όλου του κόσμου τα οποία έχουν διακριθεί με αστέρια Michelin. Δυστυχώς ο οδηγός Michelin δεν περιλαμβάνει στον κατάλογο του εστιατόρια της Ελλάδας εκτός της πρωτεύουσας, κάτι που αδικεί το εστιατόριο.


By. Gkipalis Andreas

Read More

To μοσχαρίσιο κρέας Kobe και η διαφορά του από το Wagyu.

  

Από τα πλέον διαδεδομένα και ακριβά μοσχαρίσια κρέατα στην αγορά της εστίασης είναι τα περιβόητα Wagyu Beef και τα Κobe Βeef. Oι δύο αυτές ράτσες μοσχαριών θεωρούνται από τα καλύτερα κρέατα του κόσμου.  Η ποιότητα τους είναι εξαιρετική. Είναι κρέας από μοσχάρια που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και ζουν σε φυσικές συνθήκες. Αυτό γίνεται για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα των έντονων ραβδώσεων  που εμπεριέχεται στο κρέας τους και το μεγάλο ποσοστό τον ακόρεστων λιπαρών που περιέχουν.
   Ωστόσο, επειδή έχουν διαδοθεί τον τελευταίο καιρό πολλοί πιστεύουν ότι οι δύο όροι είναι ίδιοι.  Καλό θα ήταν λοιπόν να ξεχωρίζουμε τις δύο αυτές ορολογίες  κρεάτων.
   Πολλά εστιατόρια στο κόσμο προσπαθώντας να  αποκτήσουν ανταγωνιστικότητα διαδίδουν ότι πουλάνε Wagyu μοσχαρίσιο κρέας  χωρίς όμως να ξέρουν τι πάει να πει αυτό. Η ονομασία του κρέατος προέρχεται από τις Ιαπωνικές λέξεις  Wa (Ιαπωνικό) και Gyu (Μοσχάρι). Είναι γενικά ένα το Ιαπωνικό μοσχάρι. Αυτό δε σημαίνει ότι το κρέας αυτό είναι και το καλύτερο. Το καλύτερο κρέας στο κόσμο λέγεται Kobe Beef και περιλαμβάνει συγκεκριμένα τα μοσχάρια που εκτρέφονται στη πόλη Κοbe. Παρόλα αυτά η ονομασία Wagyu  έχει επιτραπεί να χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο κάτι που έχει κάνει τους πελάτες να μη γνωρίζουν τι ακριβώς προέλευσης και ποιότητας είναι το κρέας που τρώνε.
  

Το Kobe Beef ως το καλύτερο και ακριβότερο μοσχαρίσιο κρέας στο κόσμο δεν έχει επιτρέψει την χρήση του ονόματος σε εστιατόρια εκτός της Ιαπωνίας. Αυτό που κάνει το κρέας τόσο ιδιαίτερο, προέρχεται από κρέας  τριχωτών μαύρων μοσχάριών , εκτός από τη πλούσια νοστιμιά του είναι και  η μαλακή υφή του. Κάτι που δεν απαιτεί καν τη χρίση μαχαιριού για να το κόψεις.  Σχεδόν όλες οι ράτσες έχουν αυτό το χαρακτηριστικό αλλά όχι σε τόσο ιδιαίτερο βαθμό.
   Τα μοσχάρια αυτά εισήχθησαν στην Ιαπωνία κατά το δεύτερο αιώνα, ως ζώα εργασίας, για την καλλιέργεια ρυζιού. Η μορφολογία του εδάφους επέτρεψε τη δημιουργία αγελών σε απομακρυσμένες περιοχές της Ιαπωνίας κάτι που βοήθησε να αναπτυχθούν και να συντηρηθούν οι ιδιότητες του κρέατος αυτού, που τα έκαναν γρήγορα να διαφέρουν από της άλλες φυλές βοοειδών. Ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του 18^ου αιώνα και αρκετές δεκαετίες μετά, η ράτσα αυτή διασταυρώθηκε με άλλες ευρωπαϊκές φυλές, όπως  τη Brown Swiss, τη Shorthorn και του Devon. Ωστόσο  πήραν την επωνυμία τους το 1943 ως “βόειο κρέας Kobe” που αφορούσε τις ράτσες μοσχαριών από τη πόλη Kobe.
   Άλλα παραδείγματα του Wagyu Beef είναι το Μishima Island Beef (Mishimagyu), το Matsuzaka Beef (Matsuzakagyu), το Saga Beef (Sagagyu). Εχω διαβάσει επίσης πως μια ιδιαίτερη ράτσα μοσχαριών της πόλης Kumamoto, τα Kumamoto Beef (Kumamotogyu). Υπάρχουν φυσικά και άλλες ράτσες στις οποίες δε θα αναφερθούμε τώρα.
      Να λοιπόν που τεκμηριώνεται η διαφορά μεταξύ του Kobe Beef και  του Wagyu Beef. Κάνοντας ξεκάθαρο πως το Kobe Beef είναι Wagyu Beef, χωρίς όμως να ισχύει και το αντίθετο απαραίτητα. 

By. Mamulian Artur

Read More

Τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (Νο.1 - Νο.5)

    Σύμφωνα με τον ιστότοπο www.theworlds50best.com, που βάση της αυστηρής μεθόδου κρίσης των εστιατορίων, που εδώ και χρόνια είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από κάθε άλλο ιστότοπο που καθορίζει την ποιότητα της κουζίνας  και της εξυπηρέτησης, θα αναφερθούμε στα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως. Διοργανώνεται από το περιοδικό Restaurant, περιλαμβάνει ένα κατάλογο εστιατορίων  βασισμένες  στις απόψεις και τις εμπειρίες πάνω από 900 διεθνών εμπειρογνωμόνων  του κλάδου των εστιατορίων οι οποίες απονέμουν τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στο κόσμο κάθε χρόνο.

  

   Νο.1 στη λίστα και νικητής του τίτλου για το 2013 είναι το εστιατόρια ”El Celler de Can Roca” που βρίσκεται στη πόλη Girona της Ισπανίας. Το λογότυπο που αντιπροσωπεύει το  “El Celler de Can Roca” είναι ένα «R» με μια διαφορά . Το τέχνασμα είναι ότι το λογότυπο  που θυμίζει το όνομα της οικογένειας έχει τρία «πόδια» - το καθένα αντιπροσωπεύει ένα από τα τρία αδέλφια Roca , που έχουν συνδυάσει τις διαφορετικές τους ικανότητες σε τέτοιο εξαιρετικό αποτέλεσμα που κατάφερε να ανεβάσει το εστιατόριο στη πρώτη θέση της κατάταξης μέσα σε 8 χρόνια που το εστιατόριο συμπεριλαμβάνεται στα 50 καλύτερα του κόσμου.
   Οι Rocas μεγάλωσε ασχολούμαι στο εστιατόριο της μητέρας τους στην εργατική τάξη προάστιο της Girona της Taiala . Το 1986 , γέροντας αδέλφια και Joan Josep άνοιξε El Celler de Can Roca , παράλληλα με το πρωτότυπο . Το 2007 - με τους νεότερους Jordi αδελφό επί του πλοίου - που κινείται ακριβώς επάνω στο δρόμο για το εντυπωσιακό σκοπό κατασκευής χώρου που παραμένει στο σπίτι τους.
   Tο είδος της κουζίνας που χρησιμοποιούν είναι η μοντέρνα Ισπανική. Chef του εστιατορίου είναι ο Joan Roca, με τον αδελφό του Jordi Roca να είναι ο Pastry-Chef. Πιάτο υπογραφή του εστιατορίου είναι το “Γαρίδες στα κάρβουνα, χώμα βασιλικής γαρίδας, βράχος μελάνης σουπιάς, τηγανητά ποδαράκια, χυμό από τα κεφάλια και απόσταγμα από βασιλική γαρίδα”.

   

   Ακολουθεί στη θέση No.2 o περσινός νικητής και συνολικά νικητής 3 φορές (συνεχόμενες) εστιατόριο “Νοma” που βρίσκεται στη πόλη Copenhagen στη Δανία. Βρίσκεται στη λίστα για 8 συνεχόμενα χρόνια.  Η ονομασία του προέρχεται από 2 Δανέζικες λέξεις, το  “Nordisk” (Σκανδιναβικό)  και  το  “Mad”(Φαγητό). Συνεχίζουμε να παίρνουμε μια καινοτόμο και εφευρετική προσέγγιση για το μαγείρεμα  βασισμένοι  αυστηρά σε τοπικούς πόρους  και την αναζήτηση τροφής. Ο Chef Rene Redzepi προσπαθεί να αντανακλά το σκανδιναβικό τοπίο και τον πολιτισμό στα πιάτα του. Μέσα από το μενού του, που ουσιαστικά αποτελεί μάθημα της γαστρονομίας, υπάρχει πάντα ένα πιάτο που σας δημιουργεί την αίσθηση ότι είστε χαρούμενοι που είστε ζωντανοί.  Μεταξύ 12 και 16 Φεβρουαρίου από τους 435 πελάτες 63 αρρώστησαν από το φαγητό του “Νοma”, όπως απέδειξε η έκθεση της υπηρεσίας τροφίμων της Δανίας, από το μικρόβιο Norovirus, που φημολογείται ότι μεταδόθηκε από εργαζόμενο της κουζίνας, πράγμα που το έφερε στο χείλος του γκρεμού, με τις φήμες ότι το εστιατόριο οδεύει προς κλείσιμο να καραδοκούν , με αποτέλεσμα να κατατεθεί στη θέση No.2 για το έτος 2013.  Πιάτο ορόσημο για το εστιατόριο είναι “Καφέ κάβουρας, κρόκος αυγού και μυρωδικά”.

   

   Στη Νο.3 θέση της λίστας είναι το εστιατόριο “Osteria Francescana”, που βρίσκεται στην πόλη Modena στην Ιταλία. Το εστιατόριο ψηφίστηκε ως  Νο.4 στο κόσμο για το έτος 2011 και φέτος κατάφερε να σκαρφαλώσει ένα σκαλί παραπάνω φτάνοντας στην Νο.3 θέση. Chef και ιδιοκτήτης είναι ο Massimo Bottura. Έχει βαθμολογηθεί με 3 αστέρια Michelin και είναι το Νο.1 στην Ιταλία. Στα πιάτα του συνδυάζει την παράδοση με τη σύγχρονη κουζίνα, δύο έννοιες αντίθετες κάτι που το κάνει ξεχωριστό. Ωστόσο το είδος της κουζίνας που δουλεύει επίσημα είναι η σύγχρονη Ιταλική. Πιάτο κατατεθέν του εστιατορίου για το 2013 είναι το “Camouflage-ένας λαγός στο δάσος”.

 

   Την Νο.4 κατέχει  το Mugaritz, το οποίο βρίσκεται στην επαρχία San Sebastian, στη πόλη Renteria της Ισπανίας. Από το 2006 έχει μπει στη λίστα των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου και φέτος έχει την υψηλότερη θέση. Το 2000 απέκτησε το 1o του αστέρι Michelin και το 2005 το 2o. Chef είναι ο Andoni Luis Aduriz που έχει στόχο να προβληματίζει και να παίζει  τους επισκέπτες με τα πιάτα του. Είναι ένα εστιατόριο που με αυτόν τον τρόπο έχει αντίκτυπο στους ανθρώπου και θεωρείται μοναδικό στο κόσμο από αυτή την άποψη. Τον Φεβρουάριο του 2010 η κουζίνα του εστιατορίου κάηκε με αποτέλεσμα το εστιατόριο να μείνει κλειστό στο κοινό για 4 μήνες. Ωστόσο επανήλθε ακόμα πιο δυνατό με νέες ιδέες και πιάτα. Το εστιατόριο κάνει την έκπληξη με το πιάτο που φημίζεται να είναι ένα επιδόρπιο με τίτλο “ Κέικ σοκολάτας, κρύα κρέμα αμυγδάλου και το φούσκες κακάο”.

  

   No.5 και τελευταίο για σήμερα το εστιατόριο  “Eleven Madison Park”, το οποίο θα το βρείτε στην πόλη της Νew Yorke στις Η.Π.Α. . Ο Chef Daniel Humm και ο γενικός διευθυντής Will Guidara κάνουν ένα μάθημα έκπληξη σε όλους όσους επισκέπτονται το κομψότατο εστιατόριο τους. Έχουν εκδώσει τα δικά τους βιβλία με τίτλο “I Love New York: Ingredients and Recipes” που δημοσιεύθηκε το 2012 και το “Eleven Madison Park Cookbook» που εκδόθηκε το 2011. Το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες ένα πολύ προχωρημένο μενού γευσιγνωσίας, εμπνευσμένο από τη γεωργική γενναιοδωρία της Νέας Υόρκης και τις μαγειρικές παραδόσεις της παρόλο που το μενού του επίσημα είναι η Γαλλική κουζίνα. Του έχουν απονεμηθεί 3 αστέρια Michelin και το πιάτο που το κάνει να ξεχωρίζει από τα εστιατόρια των Η.Π.Α. είναι το “αχιβάδα με λουκάνικο morcilla και σελινόριζα, αχιβάδα ψητή με βούκινο, Parker House roll και ψαρόσουπα”.

By. Mamulian Artur

Read More