El Bulli, Ferran Adria. Η μαγειρική που δεν περιγράφεται.

   

   Το El Bulli είναι ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin που βρίσκεται στη πόλη της Roses, στη Καταλονία της Ισπανίας. Βρίσκεται κοντά στη ακτή της Costa Brava και  θεωρείται ως η πιο “ευφάνταστη γεννέτιρα της υψηλής γαστρονομίας στον πλανήτη”. Chef του εστιατορίου είναι ο διάσημος chef και κατά πολλούς ο καλύτερος στον πλανήτη, Ferran Adria.
    Η θέση του El Bulli επιλέχτηκε το 1961 από τον Dr. Hans Schilling και τη γυναίκα του Marketa, που ήθελαν ένα εστιατόριο στο κομμάτι γης που είχαν αγοράσει. Το πρώτο εστιατόριο άνοιξε το 1964 και κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin το 1976. Ο Ferran Adria εντάχτηκε στο προσωπικό το 1984 και τέθηκε από μόνος του υπεύθυνος της κουζίνας το 1987. Το 1990 το εστιατόριο κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin και το 1997 το τρίτο.
    Το εστιατόριο έχει δημοσιεύσει βιβλία για την ανάπτυξη, το μενού και τη φιλοσοφία του από το 1993. Ο Ferran Adria, η Juli Soler και ο Albert Adria δημοσίευσαν ένα βιβλίο με τίτλο “Μια μέρα στο El Bulli”, το 2008. Ένα βιβλίο που περιγράφει 24 ώρες της ζωής του El Bulli σε εικόνες, σχόλια και συνταγές.
    Το περιοδικό Restaurant βράβευσε το  Εl Bulli  ως Νο.1 στη λίστα με τα  καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, για να κάνει ένα ρεκόρ με συνολικά πέντε βραβεύσεις γα τα έτη 2002, 2006, 2007, 2008 και 2009 και ως δεύτερο για το έτος 2010.  

   Το El Bulli είναι αναμφίβολα το πιο αμφιλεγόμενο και πειραματικό εστιατόριο στον κόσμο που λαμβάνει μέχρι 1.000.000 αιτήσεις κράτησης από ένα χρόνο , όπου μόνο 8.000 τυχεροί θα  πάρουν ένα τραπέζι . Ένα δείπνο στο El Bulli υπολογίζεται γύρο στα 250€ κατ’ άτομο.
   Τα Texturas είναι μια σειρά από προϊόντα των Ferran Adria και Albert Adria. Τα προιόντα αυτά είναι απαραίτητα για κάθε εστιατόριο που θέλει να πειραματιστεί και να ασχοληθεί με τη μοριακή γαστρονομία. Περιλαμβάνουν προϊόντα όπως Xanthana, Algin κ.ά. τα οποία είναι συσκευασμένα με την ονομασία Xanthana Texturas, Algin Texturas κ.ά..
   Ο Ferran Adria ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το El Bulli το 2012, λόγο της νομισματικής απώλειας που έχει υποστεί. Φημολογείται ότι ο ίδιος σχεδιάζει να αντικαταστήσει το εστιατόριο με μία γαστρονομική ακαδημία. Ο ίδιο όμως διαψεύδει τις φήμες και ανακοίνωσε ότι το εστιατόριο θα επαναλειτουργήσει το 2014, όπως είχε αρχικά προγραμματιστεί. Στόχος της διακοπής αυτής είναι, η μετατροπή του εστιατορίου σε κέντρο δημιουργικότητας, όπου ο Ferran Adria με την ομάδα του,  θα επικεντρωθούν στη δημιουργία νέων ιδεών και πιάτων. Το εστιατόριο, λέγεται, ότι δε θα φιλοξενεί μόνο Chef από όλο τον κόσμο κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, αλλά και αρχιτέκτονες, φιλοσόφους και σχεδιαστές.      

   Το El Bulli έχει φτιάξει και ντοκιμαντέρ με τίτλο El Bulli: Cooking in Progress, τονίζοντας την επαναληπτική δημιουργική διαδικασία στο εστιατόριο. Ο σκηνοθέτης Gereon Watzel ακολουθεί στο ντοκιμαντέρ τη δημιουργική ομάδα του Ferran Adria όλη τη περίοδο του 2008-2009. Η ταινία έκανε πρεμιέρα στο Διεθνές Φεστιβάλ Ντοκιμαντέρ του Άμστερνταμ. Το καλοκαίρι του 2013 το Somerset House φιλοξενεί μια έκθεση αφιερωμένη στο φαγητό του Ferran Adria και του El Bulli. Η έκθεση ανατρέχει στην εξέλιξη του εργαστηρίου και της κουζίνας.
    Ωστόσο όλοι μας περιμένουμε με αγωνία να ανοίξει το εστιατόριο, είτε σε μορφή ακαδημίας, όπως φημολογείται, είτε σε μορφή εστιατορίου για να απολαύσουμε και να θαυμάσουμε τις δημιουργίες του καλύτερου Chef στον κόσμο!
By. Mamulian Artur

Read More

Foie-gras, το προϊόν που διχάζει.

   

   Το foie-gras ( Φουά-γκρα ) είναι ένα προϊόν διατροφής από το ήπαρ μιας πάπιας ή χήνας το οποίο έχει διαμορφωθεί με συγκεκριμένη διαδικασία. Από το γαλλικό δίκαιο, φουά - γκρα ορίζεται το ήπαρ μιας πάπιας ή χήνας το οποίο έχει εξαναγκαστεί σε πάχυνση από σίτιση με διασωλήνωση συγκεκριμένα από καλαμπόκι.
   Το foie-gras είναι δημοφιλές ντελικατέσεν στη Γαλλία . Η γεύση του χαρακτηρίζεται ως πλούσια , μαλακή και λεπτή, σε αντίθεση με τα κοινά συκώτια. Πωλείται ολόκληρο, είτε παρασκευάζεται σε μορφή πατέ ή παρφέ ( χαμηλότερης ποιότητας φυσικά ). Επίσης μπορεί να θεωρηθεί συνοδευτικό σε κάποιο άλλο στοιχείο τροφής. Το foie-gras προβλέπεται από τη Γαλλική νομοθεσία ως προϊόν προστασίας της πολιτιστικής και γαστρονομικής κληρονομίας και κουλτούρας της Γαλλίας.   

   Tο προϊόν αυτό, ωστόσο είναι γνωστό από το 2500π.Χ., όταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν ότι τα συγκεκριμένα πτηνά, αποθήκευαν μεγάλα ποσοστά λίπους στο συκώτι τους, για να αντέξουν τα μεγάλα ταξίδια τους, και έτσι άρχισαν την τακτική της εξαναγκαστικής πάχυνσης. Η πρακτική αυτή γρήγορα εξαπλώθηκε και στη Μεσόγειο, αλλά η Αίγυπτος κράτησε τις φήμες ως πηγή της τεχνικής αυτής.
   Σήμερα, η Γαλλία είναι μακράν ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής foie-gras, αν και παράγονται και καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο, κυρίως στις Ευρωπαϊκές χώρες, την Κίνα και τις Η.Π.Α. . Η Γαλλία είναι στη πρώτη θέση, με την Ουγγαρία να έρχεται ως δεύτερη εξάγοντας 1.920 τόνους. Το παράξενο είναι ότι η Γαλλία είναι ο κύριος αγοραστής. Το foie-gras εξάγεται ωμό. Ωστόσο υπάρχουν εταιρίες στη Γαλλία που καρυκεύουν και μαγειρεύουν το foie-gras για να μπορούν να το πουλάνε ως προϊόν της Γαλλίας. Άλλες χώρες που παράγουν foie-gras είναι η Βουλγαρία και ο Καναδάς. Στην Άπω Ανατολή η ζήτηση έχει αυξηθεί τόσο που η Κίνα έχει γίνει σημαντικός εξαγωγέας στις χώρες αυτές. 

   Από θρεπτικής άποψης, το foie-gras περιέχει τα μεγαλύτερα ποσοστά σιδήρου από κάθε άλλο συκώτι. Το foie-gras περιέχει τον περισσότερο σίδηρο με 30,5 mg ανά 100 γραμμάρια ή 13,4 mg ανά μερίδα συκωτιού. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και Σελήνιο, και ταυτόχρονα πολύ καλή πηγή Βιταμίνης Β12. Ωστόσο, η εξίσου υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά ( 80 % μονο - πολυακόρεστα λ.ο. 30 % κορεσμένα λ.ο. ), όπως και σε χοληστερίνη και αλάτι, το καθιστά μια συνετή διατροφική συμπεριφορά από όλους , και κυρίως από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστεριναιμία και υπέρταση, καθιστώντας την κατανάλωσή του σχεδόν απαγορευτική.
   Υπάρχουν φυσικά εκτροφεία που παράγουν τα συκώτια με φυσικό τρόπο. Ωστόσο, επειδή η φυσική παραγωγή είναι χρονοβόρα, πολλά εκτροφεία προσπαθούν να επιταχύνουν τη διαδικασία. Η παραγωγή τους είναι επίπονη, σε αυτές τις περιπτώσεις, για τα πτηνά που ουσιαστικά πεθαίνουν από την ασθένεια του λιπαρού συκωτιού. Οι πάπιες και οι χήνες εξαναγκάζονται να φάνε χωρίς να το θέλουν. Ένας μεταλλικός σωλήνας διαπερνά διαμέσου του λαιμού ως το στομάχι και τα ταΐζει ακόμα και αν δεν θέλουν να φάνε τίποτα, ώστε να κάνουν το συκώτι τους όλο και μεγαλύτερο, όλο και πιο λιπαρό. Εξαναγκάζονται να τρώνε μέχρι να μην αντέχουν τα σώματά τους άλλο, μέχρι να πεθάνουν.
   Η έκθεση της επιστημονικής επιτροπής της Ευρωπαικής 'Ενωσης για την υγέια των ζώων, έχει κάνει μια 89σέλιδη έκθεση-μελέτη για την μεταχείριση των ζώων και τη παραγωγή του foie-gras. Παρόλο που η επιτροπή ανέφερε ότι δεν υπάρχουν πειστικές επιστημονικές αποδείξεις ότι η πάχυνση γίνεται εξαναγκαστικά και απέδειξε ότι η ζημιά που προκαλείται στα ζώα είναι σχετικά "μικρή", σε γενικές συστάσεις του, η επιτροπή, ανέφερε ότι "η διαχείριση και η στέγαση των πτηνών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή foie-gras έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην ευημερία τους".By. Mamulian Artur

Read More

Τρούφα, ένας θησαυρός του δάσους

   Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος μανιταριού, που φυτρώνει στης ρίζες ορισμένων δένδρων όπως η βελανιδιά  και οι θάμνοι. Οι τρούφες έχουν σχήμα κονδύλου, το μέγεθος τους ξεκινάει από 2 ως και 7 εκατοστά και τα χρώματα της ποικίλουν από μαύρο, γκρίζο και λευκό. Βρίσκονται μέσα στο έδαφος σε βάθος  6 με 15 εκατοστά περίπου.

   Στη χώρα μας ήταν γνωστές από την αρχαιότητα, όπου ονομάζονταν Υδνά ή Κεραύνια. Τους απέδιδαν ιαματικές και αφροδισιακές ιδιότητες.

   Στο εμπόριο η τρούφα βρίσκεται σε διάφορες μορφές. Φρέσκια , σε βαζάκια με λάδι κομμένοι σε φιλέτα, σε πάστα μόνη της ή μαζί με άλλα μείγματα μανιταριών. Μπορούμε να πάρουμε και ελαιόλαδο το οποίο έχει αρωματιστεί με τρούφα ή κάποια σάλτσα με άρωμα τρούφας. Είναι εύκολο και μόνοι μας να αρωματίσουμε διάφορα προϊόντα, όπως βούτυρο, ακόμα και αυγά αφήνοντας την τρούφα, το βούτυρο και τα αυγά σε ένα τάπερ για λίγες ώρες και έτσι το άρωμα της τρούφας θα έχει περάσει στα προϊόντα μας.

   Η μαύρη και λευκή τρούφα για την μαγειρική έχουν αρκετές διαφορές. Διότι η μαύρη χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στο μαγείρεμα, ενώ η  χρήσει της λευκής είναι καλύτερη σε ωμή μορφή σε πολύ λίγη ποσότητα, και εκτός αυτού η τιμή της λευκής είναι πολύ υψηλότερη σε σχέση με της μαύρης. Επίσης το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι ότι η μαύρη τρούφα είναι καλοκαιρινή ενώ η λευκή είναι η χειμερινή. 

   Στην κουζίνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολύ εύκολα σε διάφορες μακαρονάδες, ένα ραγού ή πολύ απλά κόβοντας το με το ειδικό αποφλοιωτή 3-4 φέτες. Μπορούμε επίσης να το βάλουμε σε μια γέμιση, για παράδειγμα  στο κοτόπουλο με μανιτάρια, σε διάφορες σούπες και επίσης μαζί με κυνήγι, οπου αυτός ο συνδυασμός είναι ο υπέρτατος λόγω της χημείας που μπορεί να έχουν δυο άγρια προϊόντα. Οι τρούφες χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρή ποσότητα διότι έχουν πολύ ιδιαίτερο και δυνατό άρωμα που μπορούν να μετατρέψουν μια απλή συνταγή σε μια καταπληκτική απόλαυση. Το άρωμα δεν αρέσει σε πολλούς επειδή είναι πολύ δυνατό, άλλα σου θυμίζει άρωμα δάσους και συγκαταλέγεται στα πιο εκλεκτά εδέσματα στον χώρο της εστίασης.

    Προσοχή όμως. Η τρούφα είναι πολύ ευαίσθητο υλικό και θέλει πολύ προσοχή διότι μπορεί πολύ εύκολα να εξασθένιση το άρωμα της, εάν δεν φυλάσσεται στο κατάλληλο μέρος. Γι` αυτό προτιμήστε να την αποθηκεύσετε σε ένα βάζο με ρύζι, όπου θα απορροφήσει την υγρασία της τρούφας από το ρύζι και με αυτόν τον τρόπο θα αρρωματισετελι κιόλας.
By. Gkipalis Andreas

Read More

Funky Gourmet το νέο αστέρι..

     ‘’Πιστεύουμε σε ένα είδος μαγειρικής που είναι Funky και gourmet…υψηλή γαστρονομία και διαδραστική, που ενεργοποιεί τις αισθήσεις, που προσεγγίζει τον κόσμο με ένα τρόπο πρωτοποριακό και αντισυμβατικό.

Ξανασκεφτόμαστε την παράδοση μας με τρόπο τέτοιο ώστε να δημιουργούμε ένα είδος μαγειρικής εκλεπτυσμένης και διασκεδαστικής, που προκαλεί συναισθήματα και ξυπνά αναμνήσεις’’

Μια κουζίνα Funky Gourmet.

   Το Funky Gourmet Στεγάζεται σε μία μονοκατοικία στην περιοχή του Κεραμεικού, στον πρώτο όροφο βρίσκουμε την κύρια αίθουσα του εστιατορίου που μπορεί να φιλοξενήσει μέχρι και 30 άτομα. Επίσης έχει στον ισόγειο χώρο επίσημη τραπεζαρία χωρητικότητας μέχρι και 14 ατόμων.

   Το εστιατόριο άνοιξε το Νοέμβριο του 2009, και μέσα σε έναν χρόνο κέρδισε τον πρώτο χρυσό σκούφο και συνεχίζει ακάθεκτα μέχρι που το 2012 βραβεύεται με ένα αστέρι Michelin, μια διάκριση που διατηρεί μέχρι και σήμερα. Και το 2013 βραβεύτηκε από την Trip Advisor για το έκτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και τέταρτο στην Ευρώπη, περιμένοντας ακόμα περισσότερα από ένα τόσο καλό εστιατόριο το οποίο έχει τέσσερα χρόνια που ανοίξει και έχει κερδίσει τόσες διακρίσεις

    Αρμονία, λεπτότητα, επαφή με την αβανγκάρντ γαστρονομική σκηνή έιναι οι όροι περιγράφουν το Menu του εστιατορίου. Το Menu του εστιατορίου συνδυάζει την ελληνική  παραδοσιακή κουζίνα  με πολλές εκδοχές της μοριακής, δίνοντας στα πιάτα του Funky Gourmet μια διαφορετική νότα μαγειρικής τέχνης αλλά και καλαισθησίας, βλέποντας μια μικρή ιστορία σε κάθε πιάτο που έρχεται.

   Υπάρχουν τρία Menu γευσιγνωσίας, απ` τα οποία δοκιμάζεις αρκετά πιάτα, βλέποντας την ποιότητα του εστιατορίου και την δύναμη δύον  νέον chef  στην ελληνική κουζίνα του Νίκου Ρούσσου και της Γεωργίαννας Χιλιαδάκη.

   Γι’ αυτό αξίζει τον κόπο να πατέ στο Funky Gourmet για ένα μικρό ταξίδι στην χώρα της όσφρησης της γεύσεις και της απόλαυσης κάθε εδέσματος, αλλά και της ατμόσφαιρας του εστιατορίου.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Μοριακή γαστρονομία, τρόποι χρήσης και συνταγές.

   Σήμερα σκέφτηκα να σας δώσω μερικές απλές συνταγές για κάθε υλικό ξεχωριστά, ώστε να καταλάβουμε κατά ένα βαθμό τη χρήση τους και τον τρόπο εφαρμογής τους.

   Θα ξεκινήσουμε με το Agar-agar. Όπως είπαμε το Agar-agar είναι ένας πυκνωτής και μας βοηθάει να φτιάχνουμε τζελ από  υγρά. Θα φτιάξουμε ένα ζελέ γλυκοπατάτας.   Θα χρειαστούμε λοιπόν: 

200gr. Γλυκοπατάτας σε κύβους (Ξεφλουδισμένες)
200gr. Γάλα καρύδας
20gr. Agar-agar
100gr. Zάχαρη
750ml. Νερό
1 Πρέζα αλάτι

   Εκτέλεση: Μαγειρεύουμε στον ατμό τις πατάτες μέχρι να γίνουν μαλακές.  Αναμειγνύουμε τις πατάτες με το γάλα καρύδας και τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Περνάμε το μείγμα από εταμίν. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το agar-agar. Τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί το agar-agar. Το περνάμε από εταμίν. Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο μείγμα της γλυκοπατάτας. Τα δίνουμε έναν βρασμό σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε και το αλάτι. Περιχύνουμε το μείγμα μας σε μία ελαφρώς βρεγμένη φόρμα και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.  Το κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε αφού σφίξει τελείως.

  Θα συνεχίσουμε με το Carrageenan (Καραγενάνη). Η Carrageenan είναι το συστατικό που μας βοηθάει να κάνουμε εύθραυστα τζελ που σπάνε εύκολα καθώς και πιο ήπια τζέλ ή παχύρευστες κρέμες.
   Θα  φτιάξουμε λοιπόν μια παχύρευστη κρέμα από άνηθο. Θα χρειαστούμε:

100gr. Άνηθο, μόνο τα φύλλα
1.500ml. κρέμα γάλακτος υψηλών λιπαρών
12gr. αλάτι
18gr. σιρόπι 1/1 (1/1 σημαίνει ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού)
15gr. Iota carrageenan

   Εκτέλεση: Δίνουμε μια βράση στη κρ.γάλακτος, το αλάτι και το σιρόπι. Τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα φύλλα του άνηθου και χτυπάμε για 90’’ σε δυνατή ταχύτητα. Τα περνάμε από chinoise 2 φορές, τη 1η φορά πιέζοντας να πάρουμε όλα τα ζουμιά και τη 2η φορά περνώντας απλά. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε το υγρό μας με τη iota carrageenan. Τα χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός για 1’. Του δίνουμε μια βράση και το χτυπάμε για άλλα 2’. Περνάμε το μείγμα από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει σε ένα δοχείο με πάγο.

   Επόμενο συστατικό το Gellan. Το οποίο είναι πυκνωτικό μέσο, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Χρησιμοποιείται στη παρασκευή μαλακών ελαστικών τζελ.
    Εμέις θα φτιάξουμε λοιπόν ένα ζελέ από σοκολάτα. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

300ml. Εμφιαλωμένο νερό (βρασμένο)
25gr. Trimoline
18gr. Kακάο
1gr. Aλάτι
2gr. Gellan (χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο)
1gr. Sodium Citrate

   Εκτέλεση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα δίνουμε μια βράση. Τα βάζουμε σε μια φόρμα και τα αφήνουμε 8 ώρες να κρυώσουν στο ψυγείο. Κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε.


   Θα συνεχίσουμε με τη Gelatin (Ζελατίνη).  Η Gelatin ανήκει στα πηκτικά υλικά και χρησιμοποιείται τόσο στης ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μέσα. Εμείς θα φτιάξουμε ένα σύννεφο από λάιμ. Θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά.

300ml. Χυμό από lime
300ml. Νερό
300gr. Ζάχαρη
1.1gr. Ζελατίνη σε σκόνη ή 2/3 ενός φύλλου
50gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνυ*

   *1 Κανονικό ασπράδι αυγού ισούται με 5gr. Ασπράδι αυγού σε σκόνη
+35ml. νερό

   Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι δίνουμε μια βράση στο νερό (τα 150ml.) και τη ζάχαρη. Το υπόλοιπο νερό το αναμειγνύουμε με τη σκόνη από το ασπράδι αυγού.  Λιώνουμε τη Gelatin στο σιρόπι και το κρυώνουμε στους    45°C – 50°C, το αναμειγνύουμε με το χυμό από το lime και στη συνέχεια προσθέτουμε και το μείγμα του ασπραδιού. Το περνάμε από εταμίν και το αφήνουμε να κρυώσει στους 4°C και το χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.

   Επόμενο συστατικό το Guar Gum. Όπως προαναφέραμε το Guar Gum είναι συστατικό που χρησιμοποιείται στην πύκνωση υγρών, ως γαλακτοποιητής και ως σταθεροποιητής. Θα φτιάξουμε ένα απλό παγωτό μπανάνας. Τα συστατικά για το παγωτό μας είναι:

1000ml. Νερό (πολύ κρύο)
120gr. Ινδοκάρυδο ή κάσιους ή καρύδια, ψιλοκομμένα
170gr. Μέλι
1κ.γ. Κανέλα
¾κ.γ. Guar gum
2 Μεγάλες μπανάνες

   Εκτέλεση: Χτυπάμε τους ξηρούς καρπούς μέχρι να  γίνουν ψίχα. Σταδιακά προσθέτουμε τα 750ml. από το κρύο νερό. Τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει πολύ απαλό. Προσθέτουμε τις μπανάνες, το μέλι, τη κανέλα και το guar gum. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε το μισό μείγμα στη παγωτομηχανή και στο υπόλοιπο προσθέτουμε το νερό που μας έμεινε  και το χτυπάμε πάλι. Το ρίχνουμε και αυτό στη παγωτομηχανή. Το ανακατεύουμε λίγο και το παγώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της παγωτομηχανής. 

Ακολουθεί το Methyl Cellulose (Μεθυλοκυταρρίνη), που είναι το συστατικό που βοηθάει να πυκνώσουμε τα υγρά. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι πυκνώνει όσο ζεσταίνεται. Γι’ αυτό το λόγο θα φτιάξουμε ζεστά φύλλα mozzarellas: Θα χρειαστούμε:
 

Για τη βάση της mozzarellas:
560gr. Mozzarella Buffalo
70gr. Νερό Mozzarelas (από τα σακουλάκια)
15gr. Ελαιόλαδο
1gr. Αλάτι

Για τα φύλλα mozzarellas:
646gr. Από τη βάση της mozzarellas
161.5gr.Νερό
10.1gr. Methyl Cellulose

   Εκτέλεση: Για να φτιάξουμε τη βάση απλώς ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Για να φτιάξουμε τα φύλλα mozzarellas, δίνουμε μια βράση στο νερό και διαλύουμε το methyl cellulose όσο βράζει. Όταν διαλυθεί εξ ολοκλήρου ρίχνουμε το μείγμα στη βάση της mozzarellas ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αφρατέψει και να γίνει λείο. Κρυώνουμε το μείγμα σε παγάκια τελείως. Βάζουμε το μείγμα σε ένα αντιπολιτικό ταψί και το  ψήνουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει τζελ.

Στη συνέχεια έχουμε το επόμενο συστατικό,  τη Pectin (Πηκτίνη). Είναι ένα συστατικό που πήζει μείγματα με σκοπό να φτιάξουμε μαρμελάδες και τζελ, όπως προδίδει και η ονομασία του. Εμείς όμως θα φτιάξουμε μια καραμέλα μήλου. Θα χρειαστούμε:

500gr. Μηλόξιδο
200gr. Glucose (γλυκόζη)
600gr. Zάχαρη
15gr. Pectin
7gr. Κιτρικό Οξύ

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το μηλόξιδο και τη γλυκόζη σε μέτρια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η γλυκόζη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 50gr. από τη ζάχαρη, τη πηκτίνη και το κιτρικό οξύ. Προσθέστε το μείγμα αυτό στο κατσαρολάκι σταδιακά ανακατεύοντας.  Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη και θερμαίνουμε το μείγμα μέχρι τους 107°C. Το βάζουμε σε ένα ταψάκι που το έχουμε ψεκάσει με ειδικό αντιπολιτικό σπρέι. Το αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει. 

Επόμενο το Sodium Alginate. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική συνήθως για να φτιάξουμε σφαίρες, που είναι περικυκλωμένες με ένα απαλό τζελ και εσωτερικά είναι υγρες. Εμείς θα φτιάξουμε μια κλασική σφαίρα ελιάς. Θα χρειαστούμε λοιπόν:

Για το μέιγμα ελαιόλαδου:

400gr. Ελαιόλαδο
2.5gr.Calcium chloride
1.5gr. Xanthana
Ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι
Θυμάρι
Κόκκοι πιπεριού

Για το μείγμα νερού:
7.5gr. Sodium Alginate
1.500ml. Νερό

   Εκτέλεση:  Για να φτιάξουμε το μείγμα νερού, Αναμιγνύουμε το Sodium Alginate με το νερό. Το αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο να φύγουν όλες οι φυσαλίδες.  Για να φτιάξουμε το μείγμα του ελαιόλαδου, το ανακατελυουμε με το Sodium Chloride. Προσθέτουμε και τη Xanthana και το ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός μέχρι να διαλυθεί τελείως. Το περνάμε από εταμίν. Προσθέτουμε τα αρωματικά μας και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Το περνάμε ξανά από εταμίν. Με ένα μικρό κουτάλι (υπάρχει ειδικό κουτάλι για αυτή τη δουλειά) ρίχνουμε μικρές ποσότητες του μείγματος του ελαιόλαδου μέσα στο μείγμα με το νερό. Το αφήνουμε να τζελάρει γύρο-γύρο και το αφαιρούμε με ένα τρυπητό κουτάλι. Το ξεπλένουμε σε ένα δοχείο με μπόλικο νερό και το συντηρούμε σε λάδι.

Τελευταίο μας υλικό το Xanthana Gum. Η χρήση του έχει σκοπό να πυκώνουμε και να σταθεροποιούμε διαλύματα. Εδώ σας δίνω μία συνταγή αφρώδους  σάλτσας φράουλας με Βαλσάμικο ξύδι. Θα χρειαστούμε:

200gr. Φράουλες
0.5gr. Φύλλα κόλιανδρου
30gr. ζάχαρη
14gr. Ξύδι Βαλσάμικο
150gr. Νερό       
1g. Xanthana Gum

Εκτέλεση: Πολτοποιούμε τις φράουλες, τον κόλιανδρο, τη ζάχαρη και Βαλσάμικο ξύδι με ένα μπλέντερ χειρός. Σε ένα άλλο δοχείο διαλύουμε τo Χanthana Gum στο νερό με μίξερ χειρός, το περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε το μείγμα με τις φράουλες. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός και το περνάμε από το εταμίν. Με το μπλέντερ χειρός μπορούμε να ενσωματώσουμε αέρα στο μείγμα μας για να του δώσουμε μια αφράτη υφή. Ρίχνουμε το μείγμα μας στο chiffon και το φορτώνουμε με 2 αμπούλες νιτρικού οξειδίου. Για να κάνουμε το ίδιο μέιγμα ζεστό, το χτυπάμε σε Thermomix  μέχρι να φτάσει στους 60°C-70°C. 

By. Mamulian Artur

Read More

Τα βασικά μαχαίρια

    Ένα από τα βασικά εργαλεία στην κουζίνα είναι τα μαχαιριά, τα οποία είναι απαραίτητα στην δουλειά του κάθε μάγειρα. Υπάρχουν  πολλά είδη μαχαιριών και πολλές μάρκες. Θα κάνουμε μια σύντομη περιγραφή του κάθε μαχαιριού.

     1.Γενικής χρήσης: Αυτό το μαχαίρι είναι για όλες της χρήσεις  και ένα από τα πλέον απαραίτητα σε κάθε κουζίνα, χρησιμεύει στην εστιατορική κουζίνα αλλά και την κουζίνα του σπιτιού. Είναι ένα μικρό μαχαίρι με μεγάλη λαβή για καλύτερο έλεγχο και για περισσότερες λεπτομέρειες.   
   
   2.Λαχανικών: Αυτό το μαχαίρι κυμαίνεται από 6 μέχρι 10 εκατοστά, είναι παρόμοιο με το μαχαίρι γενικής χρήσης. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για διάφορα λαχανικά αλλά και για φρούτα.   

   3.Santoku: Αυτό το μαχαίρι το χρησιμοποιούσαν κυρίως Γιαπωνέζοι chef, αρκετά ελαφρύ, υπερβολικά εύχρηστο και πολύ μα πολύ γρήγορο μαχαίρι.

 
    4.Mαχαίρι του Chef: Το μαχαίρι που χρησιμοποιείται 7 ώρες στο 8ωρο του κάθε μάγειρα. Το μήκος της λεπίδας του ξεκινάει από τα 15 εκατοστά μέχρι και 30 το μέγιστο, χρησιμεύει για το κόψιμο λαχανικών, φρούτων αλλά και κρεάτων, με λίγα λογία είναι ένα μαχαίρι γενικής χρήσης με μεγαλύτερο μήκος λεπίδας αλλά και λαβής.

   5.Φιλεταρίσματος: Το μαχαίρι αυτό ξεκινάει από 15 εκατοστά και μπορεί να φτάσει τα  30, πρέπει να είναι πολύ εύκαμπτο για να εισχωρεί ανάμεσα στα κοκάλα και επίσης πολύ κοφτερό, πρώτο και κύριο για να μας βοηθάει στην δουλειά μας αλλά και για να μην υπάρχει περίπτωση τραυματισμού.
 
   6.Μπαλτάς: Το μαχαίρι του χασάπη με άλλα λογία, χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό μεγάλων κομματιών κρέατος τα οποία έχουν αρκετά κόκαλα. Λόγο του βάρους του θέλει προσοχή διότι ασκείται μεγάλη δύναμη και με το παραμικρό λάθος μπορεί να τραυματιστούμε σοβαρά.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Alinea, η μαγειρική είναι και τέχνη.

 

    “Έχουμε συνηθίσει να σκεφτόμαστε την παρασκευή τροφίμων ως μια μορφή τέχνης. Ωστόσο, η διαδικασία μετατροπής των πρώτων υλών σε ένα πιάτο βασίζεται στους  νόμους της φυσικής και της χημείας. Μόλις κάποιος συνδυάσει αυτή την αλληλεπίδραση των μορίων, η αληθινή μαγεία αρχίζει.”
Grant Achatz

   Το Alinea είναι ένα εστιατόριο στο Chicago των Η.Π.Α το οποίο άνοιξε για το κοινό τον Μάιο του 2005. Chef και συνιδιοκτήτης είναι ο Grant Achatz, ο οποίος είναι γνωστός για τη δημιουργία και αποδόμηση κλασικών γεύσεων. Το 2010 το Alinea έγινε το 2o, από τα μόλις 2, εστιατόριο στο Chicago που βαθμολογήθηκε με το μέγιστο των 3ων αστεριών Michelin. Το εστιατόριο πήρε το όνομα του από το σύμβολο Alinea, το οποίο χαρακτήρισαν ένα λογότυπο.
  

   Λίγα εστιατόρια είχαν τέτοιο αντίκτυπο και τόσο ραγδαία εξέλιξη. Αυτό που το έκανε ξεχωριστό είναι τα τρόφιμα που παρουσίαζε σε σύρματα ή τα έστηνε απευθείας πάνω στο τραπέζι, μπροστά στα μάτια του πελάτη. Στο μενού του Alinea μπορεί να βρει κάποιος τις πιο περίεργες απολαύσεις, όπως  στερεές σάλτσες, βυθισμένες σφαίρες, παγωτό μουστάρδας, απόσταγμα πράσινου Ταϊλανδέζικου chilly και lemongrass που σερβίρονται πάνω σε πυροβολημένο γυαλί, αφρό μελιού και πολλά άλλα. Οι μέθοδοι παρασκευής για αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν συχνά πάγωμα σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, ταχεία θέρμανση ή διάφορα είδη των χημικών χειρισμών που κάνουν χρήση για  την πήξη ή την αφυδάτωση τον προϊόντων.
   Για να τονίσει το αποτέλεσμα, κάθε πιάτο σερβίρεται σε ένα διακριτικό τρόπο, χρησιμοποιώντας μια επιμελημένη κατασκευή από γυαλί, πορσελάνη και λείο μέταλλο που μοιάζουν περισσότερο με εργαστηριακά όργανα και  στη συνέχεια επιτραπέζια σκεύη. Για παράδειγμα, το νόστιμο παγωτό Applewood σερβίρεται στο τέλος μακρύ χαλύβδινου σύρματος.
   Όλες αυτές οι ιδιαιτερότητες είναι που έδωσαν στο εστιατόριο αυτή τη δόξα και στον Chef Grant Achatz , που ψηφίστηκε από όλους τους διάσημους Chef, το βραβείο του καλύτερου Chef στον κόσμο. Πρόκειται για ένα καταπληκτικό επίτευγμα για έναν νέο εμπνευσμένο Chef.
  

   Τον Οκτώβριο του 2008, ο Chef Grant Achatz και ο συν-συγραφέας Nick Kokonas δημοσίευσαν τον ομώνυμο βιβλίο Alinea, ένα βιβλίο-πίνακα με πάνω από 100 συνταγές του εστιατορίου. Στο βιβλίο εμπεριέχεται και η πορεία του Grant Achatz και της ομάδας του αυτά τα χρόνια και περιέχει πάνω από 400 φωτογραφίες από τη γνωστό φωτογράφο Lara Kastner.
  


 
   Είναι από τα λίγα εστιατόρια που θα πρέπει κάποιος μάγειρας, και όχι μόνο, να επισπευτεί στη ζωή του για να καταλάβει εξ ολοκλήρου τι είναι αυτό που περιγράψαμε λίγες σειρές πιο πάνω και να δει από άλλη οπτική γωνία τη τέχνη της μαγειρικής.

Ορίστε και ένα Βίντεο για να πάρετε μια ελάχιστη δώση απο αυτό το καταπληκτικό εστιατόριο.                            

By. Mamulian Artur

Read More