Ο Marc Vetri συμβουλεύει τους νέους σεφ.

    Όταν ήμουν νέος, το σπίτι μου έμοιαζε σαν το μέρος όπου όλοι οι φίλοι μου ερχόντουσαν να συμβουλές. Οι γονείς μου είχαν ένα δικό τους τρόπο να αντιμετωπίζουν τα προβλήματα, κάτι που οι υπόλοιποι γονείς φαινόταν να μην μπορούν να ελέγξουν. Θυμάμαι τους φίλους μου, όταν ερχόντουσαν σπίτι μου, να καταλήγουν πάντα να ζητάνε συμβουλές από τος γονείς μου. Η απάντηση που έπαιρναν συνήθως ήταν ευθύς και συνήθως σκληρή, αλλά πάντα ειλικρινής. Δεν ήταν πάντα αυτό που οι φίλοι μου ήθελαν να ακούσουν, αλλά ήταν σίγουρα αυτό που έπρεπε να ακούσουν! 

   Είναι αστείο το πώς τα φέρνει η ζωή, που τώρα εγώ βρίσκομαι στον ρόλο των γονέων μου και έγινα ένας σύμβουλος του είδους.  Είμαι στο σημείο της καριέρας μου, έχουν περάσει 2 δεκαετίες που βρίσκομαι σε επαγγελματική κουζίνα, όπου πολλοί νέοι σεφ και μάγειρες έρχονται σε μένα, είτε μου στέλνουν e-mail, είτε μου γράφουν γράμματα, και μου ζητάνε συμβουλές.

"Πώς πετυχαίνεις σε μια επιχείριση;"
"Πώς ξεκίνησα και πώς πρέπει να ξεκινήσουν αυτοί;"
"Ποιος είναι μια καλή πορεία να ακολουθήσουν;"
"Πόσα χρήματα πρέπει να βγάλω;"

   Ενώ όλοι ζητάνε συμβουλές, το γεγονός είναι ότι συνήθως δεν τους αρέσει αυτό που ακούνε. Mπορώ να καταλάβω, αν κάποιος από αυτούς θα τα καταφέρει στην βιομηχανία, μετά από λίγα λεπτά μαζί τους.  Έτσι προκειμένου να επιταχυνθεί η διαδικασία, σκέφτηκα να σημειώσω μερικούς "μεζέδες" που μπορεί να βοηθήσουν έναν νέο σεφ στη διαδικασία λήψης αποφάσεων. Εάν εξακολουθείτε να θέλετε να  ανοίξετε ένα εστιατόριο μετά από αυτό που θα διαβάσετε, πιστεύω πως θα έχετε μια καλή ευκαιρία να το καταφέρετε. Ας ξεκινήσουμε. 

1) Κανείς δε νοιάζεται για το βιογραφικό σας. 

   Δεν θέλουν να μάθουν μόνο, ότι πέρασες 2 μήνες μαζεύοντας βότανα από τους κήπους του Noma και 3 μήνες να τρίβεις το πάτωμα στο Alinea με μια οδοντόβουρτσα. Θα με ενδιέφερε να μάθω ότι δούλευες τα 3 τελευταία χρόνια σε ένα bar-restaurant και ξέρεις να ψήνεις ένα medium-rare burger όπως κανείς άλλος στον κλάδο. Αυτό είναι κάτι που μπορεί να δουλέψει σε μένα. Αυτή την εποχή, εγώ προσωπικά δε προσλαμβάνω ποτέ κάποιον, χωρίς να χρειάζεται να περάσει μερικές μέρες μαζί μας, για να δούμε τι είναι ικανός να κάνει πραγματικά από αυτά που αναφέρουν. Οπότε, είναι σοφό, όταν αναφέρει κάποιος ότι έχει δουλέψει ένα χρόνο σε κρεοπωλείο, να είναι σε θέση να σφάξει ένα ζώο.

2) Μην ανησυχείτε για το τι μπορεί να πληρώνεστε.

   Ότι σκέφτεστε πρέπει και να το κάνετε. Είναι λάθος. Πηγαίνετε σε μέρη που θέλετε να εργαστείτε και περιμένετε για ευκαιρίες εκεί. Αυτά είναι τα μέρη που θα σας πλάσουν σε έναν σεφ. Περίμενα κάθε μέρα για 2 εβδομάδες έξω από το Wolfgang Puck's Granita, μέχρι να με αφήσουν να κάνω stage εκεί. Έκατσα για stage εκεί για 6 εβδομάδες ώσπου με προσέλαβαν... για ψίχουλα. Αλλά εκεί ήταν το σχολείο μου. Εκεί είναι που έμαθα όλα τα βασικά και το πώς να δουλεύω σε επαγγελματική κουζίνα. Πήγαινα από νωρίς για να μάθω το κρεοπωλείο, να κάνω ζωμούς και παραγγελίες. Χωρίς αυτήν την εμπειρία δε θα ήμουν σε θέση να κάνω όλα αυτά τα πράγματα που ακολούθησαν. Πηγαίνοντας κάπου για τα χρήματα είναι κατά τη γνώμη μου κάτι λάθος. 

3) Η ηθική και η στάση που κρατάμε στον χώρο εργασίας είναι το παν. 

   Είναι το μόνο που έχει σημασία. Είναι προτιμότερο να έχω μια μέτρια μαγείρισσα με ηθική εργασίας και σωστή στάση  παρά ένα ταλαντούχο παιδί-θαύμα με ανήθικη συμπεριφορά οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας. Αυτό θα κάνει μια ομάδα σε ένα εστιατόριο πάντα καλύτερη. Δε μπορώ να σας πω, πόσοι καλοί μάγειρες πέρασαν από το εστιατόριο μου και δεν στέριωσαν λόγο της στάσης τους. Και μαντέψτε. Μετά από 2, 3, 4 χρόνια αυτοί οι μάγειρες είναι ακόμα μάγειρες. Θα εξακολουθούν να διαμαρτύρονται για το πόσο όλοι οι άλλοι είναι χάλια γύρω τους. Αν είστε ένας αρχή-μάγειρας (όχι σεφ) στα 25 και στα 35 συνεχίζεται να είστε, ήρθε η ώρα να κοιτάξετε στον καθρέφτη. Μπορώ να εγγυηθώ ότι ΕΣΕΙΣ είστε το πρόβλημα και όχι κάποιος άλλος.

4) Μάθετε τα βασικά. 

   Είχα κάποτε έναν μάγειρα που έφερνε μαζί του βιβλία μοντέρνας ισπανικής κουζίνας και ήθελε να δοκιμάσει συνταγές, όπως χαβιάρι μάνγκο και χώμα σοκολάτας. Του είπα κάποια στιγμή "Hey, πως θα σου φαινόταν να μάθεις πρώτα να μπλανσάρεις ένα καταραμένο καρότο, να μαγειρεύεις το κρέας στη σωστή θερμοκρασία, να ξαφρίζεις έναν ζωμό και να δένεις μια κότα; Τότε και μόνο τότε μπορείς να προχωρήσεις και να μάθεις τις υπόλοιπες τεχνικές." Πιστέψτε με όταν σας λέω ότι ο José Andrés είναι ο master των βασικών τεχνικών σε μια κουζίνα. Θα πρέπει να προσπαθήσουμε να είμαστε και εμείς σαν αυτόν. 

5) Ποτέ μη νομίσετε ότι γνωρίζεται περισσότερα από κάποιον άλλον.

   Μαθαίνω από το προσωπικό μου όσα μαθαίνουν και αυτοί από μένα. Εμπνέομαι περισσότερο θα έλεγα απ΄ ότι τους εμπνέω εγώ. Ποτέ δε μπορείς να σταματήσεις να μαθαίνεις. Και αν νομίζετε ότι δε μπορείτε να ακούσετε έναν σερβιτόρο ή έναν λαντζιέρη όταν σας λένε πώς να βελτιώσετε κάτι, κάνετε σίγουρα λάθος.  

6)  Εάν επιλέξατε την μαγειρική και στην εστιατορική μόνο και μόνο για να γίνετε το επίκεντρο στην τηλεόραση, κάντε σε όλους μας μια χάρη, σταματήστε... κάντε μεταβολή.. και φύγετε μακριά. 

   Η τηλεόραση είναι αλήθεια ότι έχει κάνει καλό σε μένα και σε όλους όσους εργάζονται στο εστιατόριο. Αυτό που θέλω να καταλάβετε είναι ότι αυτοί οι επιτυχείς σεφ είναι ακόμα σεφ. Είναι στο αίμα τους.  Εάν η τηλεόραση με κάποιον τρόπο φύγει, οι άνθρωποι αυτοί θα είναι ακόμη στις κουζίνες τους. Έχουν περάσει χρόνια μαθαίνοντας την τέχνη τους, εργάστηκαν σκληρά, έκαναν θυσίες και μελέτησαν. Αξίζουν να δείχνουν στον κόσμο τι μελιτζάνα να επιλέξουν στο σούπερ μάρκετ ή πώς να "χαϊδεύουν" μια ντομάτα, διότι έχουμε κερδίσει αυτή τη γνώση. Για να τα καταφέρεις σε αυτήν την βιομηχανία πρέπει να ΑΓΑΠΑΣ τη μαγειρική διαχρονικά. Πρέπει να είναι το πάθος της ζωής σας και να είστε έτοιμοι να κάνετε θυσίες για αυτήν. Το να πάτε στην επαγγελματική μαγειρική, γιατί νομίζετε ότι θα είναι μια γρήγορη διαδρομή σε φήμη και θα σας χαρίσει μια συμφωνία στη τηλεόραση, κατά πάσα πιθανότητα δεν πρόκειται να καταφέρετε να περάσετε από την πρώτη σας δουλειά όταν θα χρειαστεί να ξεφλούδισετε τέσσερα τελάρα φάβα και να καθαρίσετε 30 κιλά baby καλαμάρια.

7) Μην εμπλακείτε στο "δράμα" της κουζίνας.

   Ακούγεται και θα ακούγεται πάντα. 

"Αυτός ο τύπος κάνει περισσότερα από εκείνον"
"Είδες πώς τα καταφέρνουν οι σερβιτόροι;"
"Αυτός/η πραγματικά δε τραβάει"
"Το έκανε λάθος, αλλά δεν είπε τίποτα"
"Η πίσω όψη του σπιτιού (κουζίνα) είναι καλύτερη από την μπροστά όψη του σπιτιού (σάλα)."

Είναι όλες καρκινικές ανοησίες. Μη πέσετε στην παγίδα. Ναι, οι σερβιτόροι κάνουν περισσότερα από σένα. Ο λιγότερο ταλαντούχος μάγειρας κάνει τα περισσότερα. Και ναι, οι άνθρωποι θα τα θαλασσώσουν και θα το καταλάβετε. Γίνετε το πρόσωπο με την καλή ηθική εργασίας που μπορεί να κοιτάξει πέρα από αυτό και  δείτε τη μεγάλη εικόνα. Βοηθήστε τους άλλους όταν συνειδητοποιείται ότι κάνουν κάτι λάθος. Πηγαίνετε νωρίτερα και φύγετε αργότερα. Γίνεται το άτομο που ο σεφ μπορεί να επικαλεστεί. Είστε σε αυτό για τους δικούς σας λόγους. Οπότε επιμείνετε σε αυτό και θα λάμψετε.

8) Οι καλύτεροι μάγειρες αναπτύσσουν το δικό τους στυλ.

   Μπορείτε να μάθετε από πολλούς ανθρώπους, αλλά οι καλύτεροι λαμβάνουν όσα έχουν μάθει και δημιουργούν πιάτα που τους εμπνέουν. Όπως οι μουσικοί που μαθαίνουν από άλλους καλλιτέχνες, και οι μεγαλύτεροι αναπτύσσουν τις δικές τους γραμμές. Εμπιστευθείτε από άλλους σεφ και άλλα εστιατόρια, αλλά ας είναι ένας καταλύτης να δημιουργήσετε αυτό που σας εμπνέει και αντανακλά το ποιος είστε. Να είστε ο αυθεντικός σας εαυτός και αφήστε τη προσωπικότητα σας να εισχωρήσει στη μαγειρική σας. Θα φανεί στα πιάτα σας και θα ανταμειφτεί. 

9) Αν ακολουθείτε τις παραπάνω συμβουλές, τότε αυτή εδώ θα είναι κατά πάσα πιθανότητα σημαντική για εσάς. 

   Οι άνθρωποι με ρωτούν όλη την ώρα "Ποιοι είναι οι σεφ που θαυμάζετε περισσότερο;". Το πιο σημαντικό πράγμα που ένας επιτυχημένος σεφ μπορεί να κάνει είναι να διδάξει και να ανταποδώσει. Να είναι φιλάνθρωπος. Οι σεφ που με ενθουσιάζουν περισσότερο είναι αυτοί που τρέχουν συμπαγή και οργανώνομένα εστιατόρια και να δίνουν πίσω στην κοινότητα. Σεφ, όπως ο Mario Batali, Michael Symon, Bobby Torture, Τοm Colicchio, John Besh, Suzanne Goin, Paul Kahan και τόσοι άλλοι, αυτοί οι σεφ περνούν περισσότερο χρόνο στο φιλανθρωπικό έργο απ΄ ότι στο εστιατόριό τους. Υποστηρίζουν ιδρύματα. Δώστε το χρόνο σας σε ανθρώπους που προσπαθούν να μάθουν. Δεν είναι μόνο ότι θα κάνει τη ζωή σας ολοκληρωμένη και πλούσια, αλλά αυτό θα σας κάνει να μαγειρεύετε καλύτερα. Σας το υπόσχομαι! Εμπνεύστηκα περισσότερο από μια κοπέλα που ποτέ δεν είχα συναντήσει. Με ενέπνευσε να βοηθήσω το ίδρυμα της, που με ενέπνευσε να ιδρύσω το δικό μου ίδρυμα, που χάρισε τόσα χαμόγελα σε χιλιάδες παιδάκια. Μπορείτε να κάνετε τη διαφορά, και προκειμένου να γίνετε μεγάλος σεφ, αυτό είναι ότι έχετε να κάνετε.

By. Mamulian Artur

Πηγή: http://www.huffingtonpost.com/

Read More

Sakai Takayuki. Τα ανεκτίμητα έργα τέχνης!

   Τον 16ο αιώνα η πόλη του Sakai, ονομαζόταν η Βενετία της Ανατολής και έγινε ιδιαίτερα γνωστή ως το εμπορικό επίκεντρο της Κίνας, της Ιαπωνίας και τις μεγαλύτερης εμπορικής περιοχής της Ασίας. Η περίοδος ακμής της πόλης Sakai αποτέλεσε τη βάση για το ρητό "Τα πάντα εμφανίζονται για πρώτη φορά στο Sakai". Η κατασκευή των μαχαιριών άρχισε από τα τέλη του 16ου αιώνα, όταν και ξεκίνησε η κατασκευή του Μαυσωλείου του Nintoku, όπου χρειάστηκε μεγάλος αριθμός σιδερένιων εργαλείων, όπως τσάπες και σκαπάνες, με αποτέλεσμα σιδεράδες από όλη τη χώρα να έρθουν στη περιοχή. Την εποχή εκείνη ο καπνός της Πορτογαλίας έγινε πολύ γνωστός παγκοσμίως, με αποτέλεσμα να αυξηθεί η ζήτηση σε μαχαίρια και εργαλεία κοπής που χρησιμοποιούνταν για τη κοπή του καπνού. Η κυβέρνηση αναγνώρισε τη συμβολή της πόλης στην ανάπτυξη της οικονομίας της περιοχής και της χώρας και ενέκρινε τα μαχαίρια αυτά ως "ιδιόκτητα" μαχαίρια της πόλης Sakai και άρχισαν να πωλούνται σε όλη τη χώρα με το σύμβολο "Sakai Kyoku". Η βιομηχανική εποχή όμως άνθησε με γοργούς ρυθμούς με αποτέλεσμα η παραγωγή των εργαλείων να γίνεται μαζικά στα εργοστάσια. Οι σιδεράδες πλέον στράφηκαν στη κατασκευή κυνηγητικών μαχαιριών, σπαθιών και επαγγελματικών μαχαιριών κουζίνας, όπως deba, santoku, yanagiba, usuba, τα οποία χρησιμοποιούνταν από τους μάγειρες όλης της χώρας και σιγά σιγά εξαπλώθηκαν σε όλο το κόσμο. Το 1982 οι παραδοσιακές τεχνικές και οι ικανότητες των τεχνιτών  κατέστησαν τη δημιουργία μαχαιριών και επίσημα ως παραδοσιακή τέχνη της περιοχής.

   Τα μαχαίρια έχουν μια ιδιαίτερη θέση στις καρδιές των Ιαπώνων από την αρχαία περίοδο. Οι δεξιότητες και οι τεχνικές των δασκάλων παγκόσμιας κλάσης έχουν κληρονομηθεί από τους τεχνίτες της νέας γενιάς, οι οποίοι έχουν εξελίξει τις τεχνικές αυτές. Οι τεχνίτες αυτοί καταφέρνουν να πάρουν το σίδερο που υπάρχει (σκουριασμένο) σε όλη τη γη και να το μετατρέψουν με τις απλές (κατά τη γνώμη τους) τεχνικές σε έργα τέχνης, όπως τα ονομάζουν. Ο πυρήνας της λεπίδας σφυρηλατείται με αναδιπλωμένο επιλεγμένο χάλυβα, με αποτέλεσμα να διαθέτει υπέρτατη ευκρίνεια και φωτεινότητα.  Έχει ειπωθεί ότι σε κάθε τέτοιο μαχαίρι υπάρχει παγιδευμένη η ψυχή του κάθε τεχνίτη. Ο σίδηρος με 0,04% έως 0,02% ονομάζεται χάλυβας. Εκτός από άνθρακα, ο χάλυβας περιέχει και πυρίτιο, μαγγάνιο, θείο και φώσφορο. Αυτά είναι τα 5 στοιχεία του χάλυβα. Η περιεκτικότητα σε φώσφορο και θείο περιορίζεται στο 0.4% όταν πρόκειται για επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας. Η προσθήκη χρωμίου στο χάλυβα, όταν αυτή είναι μεγαλύτερη από 12%, προσφέρει στο μαχαίρι αντίσταση στη διάβρωση προστατεύοντάς το από τη σκουριά. Αυτός είναι και ο λόγος που εφαρμόζεται μια στρώση στο εξωτερικό της λάμας από οξειδωμένο χάλυβα, ώστε να το προστατεύει από τον αέρα και την υγρασία. Τα άλατα, τα οξέα και τα ισχυρά χημικά που αφήνονται πολλές φορές στις επιφάνειες χωρίς να σκουπίζονται άμεσα, είναι υπεύθυνα για την μακροχρόνια καταστροφή των μαχαιριών. Έτσι η λεπίδα μπορεί να αρχίσει να αφήνει λεκέδες και να σκουριάζει, δεδομένου ότι η αποτελεσματικότητα της εξωτερικής στρώσης ελαττώνεται. Για αυτόν τον λόγο, μετά από κάθε χρήση τα μαχαίρια θα πρέπει να καθαρίζονται άμεσα άσχετα από το αν είναι κατασκευασμένα από απλό χάλυβα ή ανοξείδωτο χάλυβα.

   Υπάρχουν πολλές σειρές της εταιρίας Sakai Takayuki, όπως Takayuki Hammered Damascus, Takayuki Damascus, Takayuki Damascus - Mr. Yamatsuka, Takayuki Grand Chef κ.ά.. Εγώ θα σας παρουσιάσω ένα μαχαίρι της σειράς Sakai Takayuki Hammered Damascus. Ένα Guyto (γενικής) 18εκ. 33 στρώσεων από ανοξείδωτο ατσάλι Δαμασκού με πυρήνα VG10. To VG10 είναι ο καλύτερος χάλυβας για μαχαίρια κουζίνας λόγο της σκληρότητας του, της ευκρίνειας και της αντοχής στους λεκέδες και στη σκουριά. Είναι σκληρότητας RC 60, που έχει επιτευχθεί με θερμική επεξεργασία, για να προσφέρουν άνεση και καλή αίσθηση κατά την χρήση τους και ευκολία στο ακόνισμα. Αυτό το μαχαίρι είναι δίκοπο με αποτέλεσμα να είναι εξίσου εύχρηστο για αριστερόχειρες. Η πολυεπίπεδη στρώση από ατσάλι Δαμασκού είναι σφυρήλατη με αποτέλεσμα να ενισχύει τη λεπίδα και να του δίνει αυτή τη πανέμορφη εικόνα. Είναι όλα χειροποίητα και ακονισμένα στο χέρι, επενδυμένα με λαβές από ξύλο mahogany. Είναι σχετικά ελαφριά και λεπτά για τις ικανότητες τους. Η τιμή του είναι στα 130€.
   Οι τιμές των μαχαιριών είναι ποικίλες από 100€ έως 990€. Σίγουρα όμως θα επιβραβεύσει αυτούς που θα κάνουν την θαρραλέα κίνηση να δώσουν το "κάτι" παραπάνω για ένα μαχαίρι. Εξάλλου είπαμε πως είναι και έργα τέχνης.
    Όποιος ενδιαφέρεται για τα μαχαίρια της εταιρίας Sakai Takayuki μπορεί να επικοινωνήσει μαζί μας για πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση των μαχαιριών,

https://www.youtube.com/watch?v=zUXM2ECazSQ

Read More

Ichiban, ο "πρώτος" ατσαλάκωτος Ιάπωνας!

   Η σειρά μαχαιριών Ichiban είναι μια από τις ποιο νέες σειρές Ιαπωνικών μαχαιριών που έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά. Ichiban σημαίνει στα Ιαπωνικά "πρώτος", κάτι που μαρτυρά εξαρχής την ποιότητα αυτών των μαχαιριών. Είναι μια πολύ γνωστή σειρά μαχαιριών, στην Ιαπωνία και όχι μόνο, στους μάγειρες και chefs. Πραγματικά είναι έργα τέχνης που αργά ή γρήγορα θα εκτιμήσουν οι χρήστες σε κάθε κουζίνα.

   Είναι μαχαίρια ελαφριά με αποτέλεσμα να βοηθάνε στην γρήγορη και αποτελεσματική κοπή. Αποτελούνται από ανοξείδωτο ατσάλι Δαμασκού, που δεν φθείρεται εύκολα και δεν σκουριάζει. Παραμένει κοφτερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, αρκεί βέβαια να φροντίζεται σωστά! Οι περισσότεροι τύποι της σειράς αυτής είναι δίκοπα, κάτι που το καθιστά εύχρηστο τόσο σε δεξιόχειρες όσο και σε αριστερόχειρες. Ταυτόχρονα όμως δε το αποτρέπει από το να κάνει τέλειες, λεπτομερής και καθαρές κοπές. Αυτό οφείλεται στις διάφορες στρώσεις χάλυβα (από 10 έως 19) κατά μήκος της λεπίδας που του δίνει και την συγκεκριμένη ανθεκτικότητα. Η ξύλινη λαβή που διαθέτουν, επιτρέπουν την σταθερή και γρήγορη κοπή. Ωστόσο δε το αποτρέπουν να χρήσιμοποιείται σε ένα μεγάλο εύρος κινήσεων.  Το χαμηλό κόστος τους και  το κόστος συντήρησης είναι ένα σημαντικό κριτήριο επιλογής τους από τους επαγγελματίες μάγειρες.
   Κάθε έμπειρος και επαγγελματίας σεφ θα αναγνώριζε  ότι η ποιότητα αυτού του μαχαιριού είναι πολύ ανώτερη από εκείνη των κοινών υπό-πρότυπων μαχαιριών  καθώς τα υλικά που χρησιμοποιούνται για αυτό το μαχαίρι είναι υλικά από τα πιο υψηλής ποιότητας και κλάσης. Η εταιρία Japanny που είναι η επίσημη έμπορος των μαχαιρών είναι δίκαια περήφανη για αυτό που διαθέτει στου επαγγελματίες καταναλωτές του.  Η τιμή τους ξεκινάει από 90$ (μαχαίρι γενικής) και φτάνει τα 699 για τις special εκδόσεις του.
   Όποιος ενδιαφέρεται για τα μαχαίρια της εταιρίας Ichiban μπορεί να επικοινωνήσει μαζί μας για πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση των μαχαιριών,

By. Mamulian Artur

Read More

Sous-Vide, η μέθοδος μαγειρέματος που κάνει τη διαφορά.

      To sous-vide είναι μια γαλλική μέθοδος μαγειρέματος τροφίμων, τα οποία σφραγίζονται σε αεροστεγές πλαστικές σακούλες και μπαίνουν σε ένα δοχείο με νερό και μαγειρεύονται περισσότερο χρόνο από το συνηθισμένο, μερικές φορές και 72 ώρες, σε σταθερή θερμοκρασία, τυπικώς περίπου 55°C – 60°C για τα κρέατα και υψηλότερη για τα λαχανικά. Σκοπός είναι να μαγειρέψουμε το προϊόν ομοιόμορφα, χωρίς να το έχουμε ψήσει τελείως στο εσωτερικό του, κρατώντας τα προϊόντα πιο ζουμερά.
    Η μέθοδος αυτή άρχισε να χρησιμοποιείται το 1799 από τον Sir Benjamin Thompson, αν και αυτός χρησιμοποιούσε τον αέρα ως μέσο μεταφοράς. Το 1960 καθιερώθηκε  ως μια βιομηχανική μέθοδος συντήρησης. Το 1974 χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Troisgros, από τον Pierre και Michel Troisgros, στη Γαλλία. Ανακάλυψαν πως όταν μαγείρευαν το foie-gras με αυτή τη μέθοδο διατηρούσε την αρχική του εμφάνιση και δεν έχανε υπερβολικές ποσότητες από το λίπος του και είχε καλύτερη υφή.

   Η σφράγιση του προϊόντος μέσα στις πλαστικές ανθεκτικές σακούλες, κρατά του χυμούς και το άρωμα του προϊόντος που σε άλλη περίπτωση θα χανόταν. Με την τοποθέτηση του τροφίμου σε λουτρό νερού, του οποίου η θερμοκρασία ρυθμίζεται στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία, αποφεύγεται η πιθανότητα να το κάψουμε. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μπορούμε να μαγειρέψουμε με ακρίβεια το τρόφιμο. Επίσης τα τρόφιμα διατηρούνται πιο ζουμερά, λόγω του ότι το κυτταρικό τοίχωμα δε σπάει με αποτέλεσμα να ”παγιδεύονται” μέσα οι χυμοί του. Στη περίπτωση του κρέατος το κολλαγόνο που υπάρχει μετατρέπεται σε ζελατίνη και δε σκληραίνει. Στο μαγείρεμα των λαχανικών, που θέλουμε να αποφύγουμε να τα μαλακώσουμε, η μέθοδος αυτή μας επιτρέπει να τα “παστεριώσουμε” αν είναι απαραίτητο κρατώντας τα τραγανά.
   Από γαστρονομικής άποψης ο αποκλεισμός του αέρα είναι δευτερεύον, αλλά αυτό έχει πραγματική σημασία: επιτρέπει τα μαγειρεμένα τρόφιμα να διατηρούνται για περισσότερο χρόνο ακόμη και στο ψυγείο λόγο του αποκλεισμού του οξυγόνου  από το τρόφιμο που τα αποτρέπει από την οξείδωση.

   Ο χρόνος μαγειρέματος καθορίζεται  από το κέντρο του στοιχείου, όταν φτάνει πολύ κοντά στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Στη συνέχεια η θέρμανση πρέπει να σταματήσει αμέσως. Γι’ αυτόν λόγο το προϊόν πρέπει να κρυώσει ακαριαία. Αν δε γίνει αυτό, κατά τη διάρκεια του τελικού μαγειρέματος το τρόφιμο από έξω θα είναι παραμαγειρεμένο και από μέσα ωμό.
   Τα τρόφιμα ωστόσο πρέπει να μαγειρεύονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να τα θεωρούμε “παστεριωμένα”. Το ψάρι πρέπει να είναι μαγειρεμένο πάνω από τους 55°C, το κρέας πρέπει να φτάσει τους 59°C. Παρ’ όλα αυτά αν φαγωθούν μέσα στις επόμενες 4 ώρες μπορούν να θεωρηθούν και ασφαλή. Τέτοια τρόφιμα είναι το sushi, το tartar μοσχαριού κτλ. Τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο μέχρι και 2 εβδομάδες και για μήνες στην κατάψυξη.
   Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από πολλά εστιατόρια να τον κόσμο από τους Chef τους, όπως Heston Blumenthal, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adria, Alessandro Stratta, Ettore Botrini και άλλους. Χρησιμοποιείται και για μαγείρεμα στο σπίτι, σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις βέβαια λόγο τις τιμής του εξοπλισμού.

By. Mamulian Artur

Read More

Sani Gourmet

   Κάθε χρόνο τον Μάιο, συναντάμε στην Χαλκιδική ένα φεστιβάλ γαστρονομικής τέχνης, το Sani Gourmet. Όπου βλέπουμε τους καλυτέρους Έλληνες και ξένους Chef , που με το πάθος τους για την κουζίνα δημιουργούν μια mini κάρτα για την εβδομάδα εστίασης και οίνου στο Σάνι. Είναι ένα γεγονός το οποίο επιδιώκει την απόλαυση του τουρίστα, την νέα πτυχή της ελληνικής κουζίνας με την παράδοση και το μέλλον να δείχνουν το επίπεδο του κάθε διάσημου Chef και της καλοδουλεμένης τους ομάδας.

  



Θα αναφερθουμε στους 5 καλυτερους του φεστιβαλ:

Γιώργος Βενιέρης. Menu:

Κολοκυθόπιτα στο βάζο

Ιμάμ

Μουχλιασμένο τυρί| τσούσκες | μικρός κήπος

Καραβίδες και αγκινάρες αλά πολίτα χωρίς υφές τατάκι με παγωμένη σκόνη άνηθου

Nem chua με χοιρινό γύρο και επιρροές από την Ελλάδα

Γραβιέρα τρύπας με κρέμα κρασιού

Μπουγάτσα

Μπανάνα | αλμυρή καραμέλα | φυστικοβούτυρο

Έκτορας Μποτρίνι. Menu:

Ντομάτα, ελιά, βασιλικός

Πίτα

Σπανάkι | τυρί

Αβγά καγιανά

Finocchiona | Τομάτα

Carpaccio ξιφία αναφορά στην Ελλάδα

Κάπαρη | ούζο

Χτένια on the rocks

Σουπιά | αχινός | αλμυρίκι | κρίταμο
Μοσχαράκι γιουβέτσι

Κριθαράκι | τυρί Σαν Μιχάλη

Σαν γλυκό τζατζίκι

Γιαούρτι | αγγούρι

Παγωτό καϊμάκι

Χριστόφορος Πέσκιας. Menu με όνομα ``Κονσέρβες ανεξίτηλες στον χρόνο``

Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Φέτα | ελαιόλαδο

Καλαμαράκια

Σάλτσα ντομάτας

Τόνος

ελαιόλαδο | πιπερίτσες

Corned beef με αυγά

Foie gras | αυγό ποσέ

Κομπόστα ροδάκινο

Νίκος Καραθάνος. Menu

Μους μελιτζανοσαλάτας, σφαίρα ελιάς , κανταΐφι κοτόπουλου, γιαούρτι wasabi

Χέλι Χαλκιδικής καραμελιζέ

Αυγοτάραχο τρικαλινού | πράσινο μήλο σε υφές

Πατάτες Jacket μουσακά

Λαβράκι

Μαύρος ταραμάς | αλμυρίκια | σως αχινού

Χαλβάς σοκολάτας

Και το Menu του Περικλή Κοσκινά

Ψαρόσουπα

Λαβράκι ταρτάρ | πατάτα | καρότο | σέλινο | αχινός 

Χωριάτικη

Ντομάτα γεμιστή | φρέσκια ρίγανη | χλωρό

Αυγό ‘’τηγανητό’’ με άγρια σπαράγγια

Τραγανό αυγό | σπαράγγια | σύγκλινο | αρσενικό

Σφυρίδα γιουβέτσι

Σφυρίδα | κριθαράκι

Λαδορίγανη

Αφρός λεμονιού | κρέμα ελαιόλαδου | ρίγανη | κάπαρη

By. Gkipalis Andreas

Read More

Τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (No.6-No.10)

   Επιστρέφουμε αυτή την εβδομάδα με τα επόμενα 5 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Μια λίστα με πολλές εκπλήξεις και εστιατόρια από κάθε γωνιά της γης.
  

   Νο.6 στη λίστα μας το D.O.M,που βρίσκεται στο Sao Paolo της Βραζιλίας. Διευθύνεται από τον Chef, Ιστορικό και Βοτανολόγο Alex Atala. Γνωστό για τη χρήση των τοπικών συστατικών της “μητέρας Βραζιλίας”, όπως ο ίδιος αποκαλεί τη πατρίδα του, ο  Alex Atala ερευνά και αξιοποιεί τη πλούσια πηγή σε συστατικών της χώρας του, ιδιαίτερα του δάσους του Αμαζονίου. Το άνοιγμα του εστιατορίου έμελλε να αλλάξει την ιστορία της σύγχρονης γαστρονομίας στη Βραζιλία. Θεωρείται ως το καλύτερο εστιατόριο της Ν.Αμερικής τα τελευταία τέσσερα χρόνια και από το 2006 περιλαμβάνεται στο κατάλογο. Τον Μάιο του 2012 το εστιατόριο έφτασε της 4η θέση και φέτος βρίσκεται στην 6η.    

   Το είδος της κουζίνας του εστιατορίου θα λέγαμε ότι είναι ιδιαίτερα καινοτόμο, καθώς χρησιμοποιεί προίοντα  όπως χυμό από tucupi (βγαίνει από τις ρίζες ενός φυτου), ψάρια pirarucu και piraiba, το βότανο Jambu και ταπιόκα από αλεύρι μανιόκας. Μερικά από τα highlights πιάτα είναι η Fettuccine , με την Καρδιά φοίνικα  με σάλτσα Carbonara  , τόνος με κρούστα σουσαμιού με φρέσκα και σοτέ καρδιά φοίνικα και μανιτάρια και Skatefish , τηγανιτό σε εμφιαλωμένο βούτυρο  και λεμονοθύμαρο με καπνιστό Mandioquinha με μπρόκολο και αφρό φιστικιού.
   Είμαστε σίγουροι ότι το εστιατόριο αυτό θα συνεχίσει να μας εκπλήσσει και τα επόμενα χρόνια με πιάτα εμπνευσμένα από το άγριο δάσος του Αμαζονίου, με τον Chef Alex Atala να μετατρέπει τα πιάτα του σε πίνακες ζωγραφικής.
 

   Ακολουθεί στη θέση Νο.7 το εστιατόριο Dinner by Heston Blumenthal που βρίσκεται στο London των Ηνωμένων Βασιλειών. Άνοιξε τον Ιανουάριο του 2011 και κέρδισε το πρώτο του βραβείο Michelin τον επόμενο κιόλας χρόνο και κατέλαβε την 9η θέση στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Φέτος βρίσκεται στην 7η θέση και τον επόμενο χρόνο πιστεύεται ότι θα είναι ακόμη πιο ψηλά.
   Η Βρετανική γαστρονομική ιστορία που εξορύσσεται σε πιάτα εντυπωσιακά και νόστιμα αποτελέσματα. Το εστιατόριο είναι πλήρως σχεδιασμένο από τον θρυλικό βρετανό Chef Heston Blumenthal και το δεξί του χέρι Ashley Palmer-Watts.

Το εστιατόριο έψαξε και βρήκε παραδοσιακές Βρετανικές συνταγές από το 14ο αιώνα και τα εξέλιξε με τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που μόνο ο Blumenthal γνωρίζει σε τολμηρά πιάτα. Το menu του εστιατορίου αλλάζει κάθε τρεις μήνες με πιάτα όπως παγωτό από κρεατόπιτα, χτένια και μπιζέλια με κέτσαπ αγγουριού και περγαμόντο να κάνουν την εμφάνιση τους.
   Το εστιατόριο είδη έχει κάνει αίτηση για το 2ο αστέρι Michelin και 6ο για τον Blumenthal. Είμαστε βέβαιοι ότι θα το αποκτήσει!!

   

    Επόμενο και ΝΟ.8 είναι το Arzak, ένα εστιατόριο στο San Sebastian της Ισπανίας. Το εστιατόριο βρίσκεται σε ένα κτήριο του 1897, και κληροδοτήθηκε από παππούδες των σημερινών ιδιοκτητών Jose Maria Arzak, Escolastica Lete και η κόρη τους Elena, που τo μετέτρεψαν σε ένα πανδοχείο κρασιού και σε μια παραδοσιακή ταβέρνα. Η επόμενη γενιά των Juan Ramon Arzak και Francisca Arratibel το ανέλαβε και το μετέτρεψε σε ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών. Το εστιατόριο διαθέτει τρία αστέρια Michelin και καταλαμβάνει την 8η θέση στο πίνακα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και  βρίσκεται συνολικά 8 χρόνια στη λίστα.
  

   Στη κουζίνα του εστιατορίου απονεμήθηκε το βραβείο το Διεθνές βραβείο Βάσκων για την “προσαρμογή της γαστρονομίας, μιας από τις πιο σημαντικές παραδόσεις στη Χώρα των Βάσκων, στη νέα αποχή και την εξέλιξή τους”. Το εστιατόριο βασίζεται στην εκμετάλλευση των τοπικών προϊόντων που αποδίδουν τον πολιτισμό και την κουλτούρα των Βάσκων στα πιάτα τους.  Στη κουζίνα τους έχουν προσθέσει και στοιχεία της μοριακής κουζίνας που κάνουν τα πιάτα ακόμη πιο “περίεργα”. Το πιάτο ορόσημο του εστιατορίου είναι ο “αστακός σε μια τραγανή κρούστα από πατάτα με σάλτσα cobaiba και κόκκινη σφαίρα πιπεριάς”.

  

Νο.9 στη λίστα μας το εστιατόριο Steirereck, που βρίσκεται στη Wien της Αυστρίας.  Σπάζοντας για πρώτη φορά φέτος το φράχτη του top 10, μετά από πέντε χρόνια που βρίσκεται στη λίστα. Θεωρείται από τα πιο σικ εστιατόρια της Βιέννης.
   Το εστιατόριο προσφέρει δημιουργική αυστριακή και διεθνή κουζίνα και έχει βαθμολογηθεί με τρία αστέρια Michelin. Το περιοδικό “Restaurant Magazine” το 2012 έδωσε για πρώτη φορά το ειδικό βραβείο Show Food στο εστιατόριο. 
Το Menu του εστιατορίου περιλαμβάνει πιάτα που περιέχουν περίεργα λαχανικά και ξεχωριστά βότανα και μπαχαρικά. Προσφέρει, επίσης, μια

ποικιλία από τοπικά τυριά και ψωμιά. Τα παραδοσιακά πούρα και ποτά (whiskey) και κυρίως τα κρασιά είναι αυτά που το κάνουν να ξεχωρίζει από όλα τα εστιατόρια της Αυστρία. Ο σχεδιασμός του εσωτερικού χώρου είναι πολύ μοντέρνος. Το καλοκαίρι το εστιατόριο προσφέρει δείπνο στη βεράντα  δίπλα σε ένα ποτάμι κοντά σε έναν καταπληκτικό κήπο.

   

   Τελευταίο εστιατόριο Νο.10 στη λίστα μας είναι το Vendôme, που βρίσκεται στο Bergish Gladbach, κοντά στη Κολωνία της  Γερμανίας. Chef του εστιατορίου είναι ο Joachim Wissler. Το εστιατόριο ψηφίστηκε ως το 10ο καλύτερο εστιατόριο για το 2013, μετά από 6 χρόνια συμμετοχής.
   Τα τοπικά συστατικά και η παράδοση έρχεται στο παρασκήνιο στις εγκαταστάσεις του εστιατορίου με την avant-garde κουζίνα που διαθέτει να το κάνει ξεχωριστό στη Γερμανία.

Παρά την ονομασία του, που είναι όνομα Γαλλικής πόλης, δεν σερβίρει Γαλλικό φαγητό. Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ πιο μακριά από τη γαλλική κουζίνα. Τα γερμανικά προϊόντα έρχονται στο παρασκήνιο παρουσιασμένα εξαιρετικά με την avant-gard κουζίνα. Το Menu περιλαμβάνει γύρο στα 25 πιάτα που είναι έτοιμα να μας δώσουν ένα μάθημα της γερμανικής γαστρονομίας.

By. Mamulian Artur

Read More

Ιαπωνικά μαχαίρια Tojiro, ένας από τους 5 πρώτους.

    Πάνω από μισό αιώνα η εταιρία Tojiro, που εδρεύει στην πόλη Tsubate, Niigata της Ιαπωνίας, βελτιώνει μέρα με τη μέρα τη τεχνολογία παρασκευής και τη ποιότητα των παραδοσιακών μαχαιριών της.  Η τελευταία σειρά της, με την ονομασία Tojiro DP, είναι μια σειρά από σφυρήλατα μαχαίρια που δικαίως  θεωρούνται από τα μαχαίρια κορυφαίας ποιότητας.
   Μερικά από τα μαχαίρια της εταιρίας έχουν πιστοποιηθεί από το Υπουργείο Εμπορίου και Βιομηχανίας της Ιαπωνικής κυβέρνησης με το βραβείο Good Design Award. Τώρα η εταιρία έχει πάνω από 500 είδη και οι πωλήσεις της βασίζονται κυρίως στα μαχαίρια της σειράς DP, καθώς διαθέτει και μαχαίρια οικονομικότερα.
   Η κατασκευή γίνεται πολύ προσεκτικά κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες για να αποφευχθεί η μεταφορά μορίων διοξειδίου του άνθρακα μεταξύ των μετάλλων κατά την διαδικασίας της επίστρωσης των ανόμοιων αυτών μετάλλων. Η εταιρία χρησιμοποιεί εξαιρετικής ποιότητας μέταλλα και χάλυβα υψηλής αξίας. Είναι επενδυμένα μαχαίρια, που σημαίνει ότι παίρνουν ένα μεγάλο κομμάτι της υψηλής ποιότητας VG-10 χάλυβα και την εφαρμόζουν εξωτερικά

ενός πιο ήπιου πύρινα από ανοξείδωτο ατσάλι Δαμασκού. Η διαδικασία ωστόσο δεν είναι τόσο απλή καθώς ένα μαχαίρι περνάει από πολλά στάδια μέχρι να τελειοποιηθεί. Αυτά είναι η σφυρηλάτηση, η λείανση, η μπορντούρα, η συγκόλληση, η στίλβωση κτλ. Κάθε διαδικασία γίνεται σε ξεχωριστό τομέα του εργαστηρίου της εταιρίας. Αυτό σημαίνει ότι τα μαχαίρια αυτά δεν σκουριάζουν τόσο εύκολα, όσο τα απλά μαχαίρια χάλυβα. Ο χάλυβας αυτός έχει δείκτη σκληρότητας 60 Rockwell και παρέχει 9° με 12° γωνία λεπίδας δίνοντας περισσότερη ευκρίνεια κοπής. Η τριπλή παραδοσιακού στυλ λαβή Micarta, έχει το κατάλληλο βάρος για να ισορροπεί το μαχαίρι στο χέρι του χρήστη.    

   Η εταιρία είναι ένας από τους πέντε μεγαλύτερους παραγωγούς μαχαιριών στην Ιαπωνία. Δεδομένου της ταχύτατης ωρίμανσης της εταιρίας, έχει δοθεί η δυνατότητα στην εταιρία να επικεντρωθεί στη τοπική οικονομία, στο περιβάλλον και στην υγεία. Με αυτό τη καινοτόμο μέθοδο DP σφυρηλάτησης , η εταιρία πέτυχε τη μαζική παραγωγή των επιστρωμένων μαχαιριών και είναι ιδιαίτερα αναγνωρισμένη από τον κόσμο. Οι τιμές κυμαίνονται από 80€ (μαχαίρι του Chef) και μπορεί να φτάσουν τα 450€ για μαχαίρια που κατασκευάζονται κατά παραγγελία.
   Ως πρωτοπόρος της επένδυσης επαγγελματικών μαχαιριών κουζίνας , θα συνεχίσει να κάνει την προσπάθεια για την ανάπτυξη , τις τεχνικές στα προϊόντα της .
   Βρίσκουμε τα μαχαίρια αυτά πολύ πιο ελαφριά απ’ ότι δείχνουν. Δε θέλουν συχνό ακόνισμα και αν χρειαστούν κάποια στιγμή, η λεπίδα παίρνει εύκολα τη μορφή που είχε αρχικά. Είναι πολύ βολικά στο χέρι και η ισορροπία τους είναι εξαιρετική με αποτέλεσμα να μη χρειάζεται σημαντική πίεση για να κόψουν τα προϊόντα.
   Όποιος ενδιαφέρεται για τα μαχαίρια της εταιρίας Tojiro μπορεί να επικοινωνήσει μαζί μας για πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση των μαχαιριών.

By. Mamulian Artur

Read More