Ιαπωνικά μαχαίρια της εταιρίας Hattori.

   

   Ο Ichiro Hattori είναι ένας Ιάπωνας σιδηρουργός διάσημος για τα χειροποίητα μαχαίρια που φτιάχνει. Στην ηλικία των 66 και με πείρα πάνω από 50 χρόνια, άρχισε τη εκπαίδευση του δίπλα στο πατέρα του. Το 1971, ο ίδιος έχει ανοίξει το δικό του εργαστήριο και άρχισε να παράγει τη δικιά του σειρά μαχαιριών κουζίνας υψηλής ποιότητας,  όπως και  μαχαίρια κυνηγίου . Τα μαχαίρια Hattori απέκτησαν γρήγορα μεγάλη φήμη από τους τελικούς χρήστες τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό για την καλή ποιότητα κατασκευής  τους. Υπάρχουν τρεις σειρές η KD Hattori, η FH Hattori και η HD Hattori. Καθένα από αυτά έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και τιμή. Σκοπός μας είναι να κάνουμε μια ανασκόπηση της κάθε γραμμής και να σας πούμε τη γνώμη μας για τα μαχαίρια τόσο από αισθητική άποψη όσο και από άποψη επιδόσεων.

   Ξεκινάμε με τη σειρά Hattori KD. Είναι χειροποίητα σφυρήλατα μαχαίρια που κατασκευάστηκαν από την ομάδα του Hattori στην πόλη Seki της Κίνας. Οι λεπίδες είναι κατασκευασμένες από ατσάλι που ονομάζεται Cowry X  και είναι νικελωμένα με ανοξείδωτο χάλυβα Δαμασκού (Damascus Steel).

Η Cowry X  είναι κατασκευασμένο από σκληρή σκόνη χάλυβα, που αναπτύχθηκε αρχικά από τη Daibo Steel Co. ειδικά για μαχαίρια υψηλής απόδοσης κοπής. Αποτελείται από μείγμα χάλυβα υψηλού άνθρακα 3%, μαζί με 20% Hi Χρώμιο, 1% Μολυβδαίνιο και 0.3% Βανάδιο. Μπορεί να μετριαστεί σε Rockwell σκληρότητα HR 63ή υψηλότερη, χωρίς να πάρει την ευθραυστότητα των άλλων τύπων χάλυβα. Το αποτέλεσμα είναι ένα πανέμορφο μαχαίρι που μπορεί να ακονίζεται πανεύκολα χωρίς να “ξεφλουδίζει” η λάμα του. Η λαβή είναι κατασκευασμένη από Micarta Black Linen, που είναι ένα μαύρο συνθετικό υλικό, που είναι αρκετά ελκυστικό οπτικά. Η ιδιαιτερότητα των μαχαιριών αυτών είναι ότι τα αισθάνεσαι μεγάλα στο χέρι, άλλα έχουν ασυνήθιστα ελαφρύ βάρος. 
  

  Η FH σειρά είναι η νεότερη της εταιρίας Hattori που παρήχθησαν με συνεργασίας της εταιρίας με μίας ομάδας από λάτρεις μαχαιριών Ιαπωνικού στυλ στις Η.Π.Α.. Η ατσάλινη λεπίδα του αποτελείται από χάλυβα VG-10 Cobalt. Η λαβή που έχει επιλεχτεί είναι και πάλι από Micarta Black Linen που επιλέχτηκε για την αντοχή και την άνεση που προσφέρουν. Το μαχαίρι έχει επίσης ένα στερεό ανοξείδωτο στήριγμα από χάλυβα.
 

   Τελευταία η HD σειρά της εταιρίας Hattori. Αποτελείται από χάλυβα VG-10 που έχει σφυρηλατηθεί με 63 στρώσεις χάλυβα Δαμασκού (Damascus Steel) και έχουν μια λεπίδα από ανοξείδωτο ατσάλι. Το VG-10 ένας νέος χάλυβας που αποτελείται από 0.95%-1% απλό Άνθρακα, 1.2% Μολυβδαίνιο, 0.10%-0.30% Βανάδιο με επιπλέον 1.30%-1.50% Κοβάλτιο που έχει προστεθεί για επιπλέον σκλήρυνση. Έχουν Rockwell σκληρότητα 60-61 HRC. Στη λεπίδα του μαχαιριού υπάρχει χαραγμένο το όνομα Ichiro Hattori. Όλα τα μαχαίρια της σειράς αυτής έρχονται με λαβές που είναι από συνθετικό ξύλου εμπλουτισμένα με πλαστική ρητίνη, οι επονομαζόμενες Pakkawood, με τρία πριτσίνια από ανοξείδωτο χάλυβα.  

   Πιστεύουμε ότι τα μαχαίρια αυτά είναι περισσότερο “έργα τέχνης” παρά επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας. Πολλοί επαγγελματίες του εξωτερικού χρησιμοποιούν αυτά τα μαχαίρια. Στην Ελλάδα, ωστόσο, δεν είναι τόσο διαδεδομένα λόγο της τιμής τους που κυμαίνεται από 152€ (το μαχαίρι του Chef) και φτάνουν ως τα 1.000€ (οι special εκδόσεις του).

   Όποιος ενδιαφέρεται για τα μαχαίρια της εταιρίας Hattorι μπορεί να επικοινωνήσει μαζί μας για πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση των μαχαιριών.  

By. Mamulian Artur

Read More

Martin Berasategui. Η ζωή και το κατόρθωμά του.

      Ο Martin Berasategui είναι ένας Βάσκος Chef και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου στο Lasarte-Oria, Gupizkoa στην Ισπανία. Είναι ένας από τους σημαιοφόρους, μαζί με τον Ferran Andria, της ισπανικής avnat-garde κουζίνας.
   Άρχισε να ασχολείται με τη μαγειρική από πολύ μικρός εκπαιδευόμενος στο πλευρό της μητέρας του Gabrielα και της θεία του Maria στο παραδοσιακό βασκικό εστιατόριο που είχε η οικογένεια τους. Ήταν ένα από τα τέσσερα παιδιά της οικογένειας, ο μόνος που έδειξε ότι η μαγειρική τον ενδιαφέρει επαγγελματικά, και ανέλαβε το εστιατόριο του μόλις στα 20 μετά το θάνατο του πατέρα του. Κατά τη διάρκεια των διακοπών σπούδαζε μαγειρική, ζαχαροπλαστική, τεχνικές παρασκευής αλλαντικών και παγωτού στη Γαλλία, κυρίως στη περιοχή της Les Landes. Εργαζόταν πάνω από 7 χρόνια σε πολλές σημαντικές κουζίνες, όπως του Michel Guerard και του Alain Ducasse στο Monaco. Στη συνέχεια εφάρμοζε σταδιακά τις νέες του ιδέες και τεχνικές στο εστιατόριο της οικογένειας του.
   Τελικά το 1993, αφού ανέπτυξε το δικό του προσωπικό στυλ, ήταν πλέον σε θέση να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, πολύ κοντά στο εστιατόριο της οικογένειάς του. Το εστιατόριο Martin Berasategui Restaurant, όμως το ονόμασε, ξεκίνησε την επανεξέταση της βασκικής κουζίνας εφαρμόζοντας τεχνικές που είχε μάθει από όλο τον κόσμο. Το 1986 κέρδισε το 1ο του αστέρι Michelin και τελικά το 2001, έγινε το τέταρτο εστιατόριο στην Ισπανία, που βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin.
   Το εστιατόριο περιλαμβάνει τη δική του ομάδα δημιουργικής κουζίνας που ασχολείται αποκλειστικά με τη παρασκευή νέων πιάτων και την εφαρμογή νέων τεχνικών. Παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε πολλά εστιατόρια και βιομηχανίες τροφίμων.    

   Τρία είναι τα βασικά χαρακτηριστικά για το Berasategui και την ομάδα του για να πετύχει κάποιο εστιατόριο, εξαιρετικά προϊόντα, ειδικευμένες τεχνικές και κυρίως σκληρή δουλειά. Οι παράγοντες αυτοί είναι που δίνουν στο εστιατόριο το ειλικρινές και αρμονικό μεταξύ των προϊόντων στυλ της  βασκικής κουζίνας. Προτιμά να χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα, ειδικά προϊόντα που καλλιεργούνται στο κήπο του εστιατορίου από τους  ίδιους, με φυσικές διαδικασίες, και διαδραματίζει πλήρως το ρόλο του στη δημιουργική κουζίνα.  Επικεντρώνεται σε ισπανικά προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, το κρασί και το σκόρδο. Είναι και ένας τρόπος για τον Berasategui να θυμάται τα παιδικά του χρόνια που πέρασε στις κουζίνες τις οικογένειάς του.   

   Ο Martin Berasategui μετά την αναδιαμόρφωση του ομίλου Berasategui, όταν δύο στενοί συνεργάτες του διέκοψαν τη συνεργασία τους μαζί του για να αναλάβουν το Mugaritz, το El Bodegon de Alejandro και το Guggenheim, έδωσαν στον Berasategui την ευκαιρία να επινοήσει νέα έργα. Στα μέσα του 2009, ανακοίνωσε ότι επρόκειτο να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο στη Shanghai της Κίνας, το Martin Shanghai. Άνοιξε επίσημα το Σεπτέμβριο του 2009 σε ένα ιδιαίτερα ελκυστικό χώρο, σε ένα γαλλικού στυλ αρχοντικό που χρονολογείται από το 1921, κοντά στο γνωστό πάρκο Xujiahui, με τρεις όμορφες βεράντες και συνολικής χωρητικότητας 150 ατόμων.
   Δεν σταματάει όμως εκεί. Αναπτύσσει νέες συνεργασίες με διάφορους ομίλους και ψάχνει συνεχώς νέες ιδέες και τεχνικές για να μας εκπλήσσει τα επόμενα 30 χρόνια, όπως λέει και ο ίδιος.

By. Mamulian Artur

Read More

Γαλλική κουζίνα, η γενέτειρα της γαστρονομίας.

 

    Η Γαλλία είναι ένα έθνος που λατρεύει το φαγητό και στη κουλτούρα της περιέχει πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα που αφορούν της γαστρονομία. Ο Guillaume Tirel Taillevent, ένας Ched δικαστής, έγραψε ένα βιβλίο με τίτλο “Le Viandier”, μία από τις παλιότερες συλλογές συνταγών και τεχνικών της μεσαιωνικής Γαλλίας. Κατά την περίοδο αυτή ή Γαλλική κουζίνα επιρεαζόταν κατά μεγάλο βαθμό από την Ιταλική. Τον 17^ο αιώνα οι Chef François Pierre La Varenne και Marie-Antoine Carême είναι αυτοί που μετατόπισαν τη Γαλλική κουζίνα μακρία από ξένες επιρροές και της έδωσαν το δικό της ξεκάθαρο στυλ.    

   Η Γαλλική κουζίνα κωδικοποιήθηκε τον 20^ο αιώνα από τον Auguste Εscoffie,
ο οποίος άφησε έξω όλες τις επιρροές που είχε δεχτεί μέχρι τότε η Γαλλική κουζίνα και βρέθηκε σε πολλές περιοχές της Γαλλίας αναζητώντας τεχνικές και συνταγές από την αστική και αγροτική κουζίνα δίνοντας ένα ξεκάθαρο χαρακτήρα στη Γαλλική κουζίνα. Πολλά πιάτα που ήταν κάποτε απομονωμένα στα περιφερειακά της Γαλλίας έχουν πολλαπλασιαστεί σε παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Παρά τις διαφορές στο πώς οι άνθρωποι εξυπηρετούνταν και έτρωγαν φαγητό, πολλά χαρακτηριστικά του 20ου και 21ου αιώνα ήταν είδη σε ισχύ. Πολλά φαγητά περιείχαν είδη διάφορες σάλτσες και μπαχαρικά. Η κατανάλωση και η χρήση αλκοολούχων ποτών υπήρχε από πολύ παλιά, αλλά η χρήση της μπύρας ήταν πιο συχνή απ ότι’ το κρασί.   Στη Γαλλική κουζίνα  χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα, κυρίως λαχανικά, που καλλιεργούνται στις περιφερειακές περιοχές όλης της χώρας, όπως πατάτα, σιτάρι, πράσινα φασόλια, καρότα, πράσα, γογγύλια, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πολλά άλλα. Κύριο συστατικό της Γαλλικής κουζίνας και κουλτούρας θα λέγαμε είναι το μανιτάρι. Ειδικά θα λέγαμε κάποια είδη μανιταριών, όπως η τρούφα, τα champignon, oi chanterelle τα porcini και πολλά άλλα. Κοινά φρούτα της κουζίνας αυτής είναι το πορτοκάλι, οι ντομάτες, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, οι φράουλες, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και άλλα. Οι ποικιλίες των  πουλερικών παίζουν σημαντικό ρόλο στη κουλτούρα της γαστρονομίας της Γαλλίας. Τα κοτόπουλα, η γαλοπούλα, η πάπια και τα περιστέρια είναι η βάση της κουζίνας αυτής, με τις φραγκόκοτες, τα ορτύκια  και η χήνα, απ’ όπου προέρχεται το foie-gras να συμπληρώνουν το πάζλ. Το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και το κουνέλι συμπληρώνουν τα πίνακα με τις πρωτεϊνούχες τροφές. Δεν μας προκαλούν έκπληξη το κρέας  αλόγου, του βατράχου (βατραχοπόδαρα) και τα σαλιγκάρια που περιλαμβάνονται στις διατροφικές συνήθεις των Γάλλων.  Τα ψάρια φυσικά δε μπορούν να λείψουν από τη διατροφή των Γάλλων, αν σκεφτεί κανείς ότι το 50% των συνόρων  της Γαλλίας βρέχεται από θάλασσα. Ο γάδος, η σαρδέλα, τα μύδια, η ρέγγα, ο τόνος είναι μερικά παραδείγματα από τα θαλασσινά που συναντάει κανείς στη Γαλλία. Τα αυγά που συνήθος καταναλώνονται ως ομελέτα, βραστά με μαγιονέζα, απλές ομελέτες με βότανα και καρυκεύματα  είναι ο τελευταίος συνδετικός κρίκος, που μάλιστα πιστεύεται ότι θέλει αρκετή δεξιότητα για να χειριστεί κανείς σωστά αυτό το προιόν. Τα αρωματικά και καρυκεύματα είναι δεδομένο ότι δε μπορούν να λείψουν από τη κουζίνα αυτή με το εστραγκόν, τη λεβάντα και το δεντρολίβανο να κυριαρχούν.  

   Την περίοδο του 1950, οι τεχνικές έχουν βελτιωθεί σε σημαντικό βαθμό  με ένα νέο είδος κουζίνας, η Nouvelle Cuisine, όπως ονομάζεται, να κάνει της εμφάνισή της. Οι μερίδες του φαγητού μειώνονται και σημαντικό ρόλο παίζει το μέγεθος και η ποιότητα των σερβίτσιων, όπως και ο αριθμός της γαρνιτούρας γύρο από το φαγητό παίζει το δικό  του ρόλο.
   Υπάρχουν αμέτρητα εστιατόρια σε όλη τη χώρα, με περισσότερα από 5.000 μόνο στο Παρίσι, σε διάφορα επίπεδα τιμών και ποιότητας. Ανοίγουν σε συγκεκριμένες ώρες της ημέρας και είναι κλειστά μια μέρα της εβδομάδας. Οι σερβιτόροι/ες είναι εκπαιδευμένοι και καταρτισμένοι επαγγελματίες. Υπάρχουν και εστιατόρια, λίγα βέβαια, που απευθύνονται κυρίως σε χορτοφάγους. Το ποσοστό με τα καλύτερα εστιατόρια που έχει βραβεύσει ο οδηγός Michelin, βρίσκονται κυρίως στην Γαλλία.
   Όσο το είδος της κουζίνας αυτής διατηρεί τις παραδοσιακές τεχνικές και μεθόδους παρασκευής φαγητού, θα είναι σίγουρα ο κινητήριος μοχλός της γαστρονομίας παγκοσμίως . Γι’ αυτόν τον λόγο πολλοί Chef πιστεύουν ότι όποιος θέλει να γίνει ένας ολοκληρωμένος μάγειρας θα ήταν φρόνιμο να μάθει τις βάσεις τις γαλλικής κουζίνας και κυρίως να δουλέψει στη Γαλλία για να αφομοιώσει τις τεχνικές αυτές.

By. Mamulian Artur

Read More

Misono, η παράδοση συνάντα την τεχνολογία .

    H Misono είναι από τους πιο καθιερωμένους παραγωγούς μαχαιριών Ιαπωνικού στυλ και συγκαταλέγεται στα πιο ακριβά μαχαίρια της κατηγορίας του. Η παραγωγή τους ξεκίνησε στην πόλη Seki, πρωτεύουσα του ξίφους, με 800 χρόνια ιστορία στην δημιουργία μαχαιριών. Οι γραμμή παραγωγής τις Misono συνδυάζει την παραδοσιακή χειροτεχνία με τη σύγχρονη τεχνολογία για να προσφέρει την υψηλότερη επαγγελματική χρήση για το επίπεδο  κάθε μάγειρα.

   Αν και ποτέ η Misono  δεν έχει δείξει το εργαστήριο της, οι βασικές διαδικασίες για την επίτευξη ενός τέλειου αποτελέσματος είναι η διαμόρφωση του μετάλλου, η θερμική επεξεργασία και η λείανση. Ωστόσο, έχει ακουστεί ότι υπάρχουν άλλα επτά ή οκτώ βήματα πίσω από τις διαδικασίες και ότι κανένας άλλος κατασκευαστής δεν μπόρεσε να μάθει το τι γίνετε στο εργαστήριο της Misono

   Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ραγδαία αύξηση στην πώληση μαχαιριών της Misono, πολοί Chef προτιμάνε αυτά τα μαχαίρια διότι εκτιμούν την ποιότητα, το σχεδιασμό τους και την ευκρίνεια. Επίσης έχουν πολύ κοφτερή λεπίδα, λεπτή λάμα και μια σταθερή λαβή που βοηθάει στης γρήγορες κοπές προϊόντων στην κουζίνα, κάτι που το κάνει υπερβολικά χρήσιμο και απαραίτητο για όλους τους επαγγελματίες μάγειρες.

   Η εταιρία Misono δεν θα μπορούσε να έχει επιτύχει αυτήν την τόσο καλή φήμη που έχει σήμερα χωρίς τη δεξιοτεχνία, την έμπειρων τεχνικών και τη δεξιοτήτων που έχουν.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Fat Duck, Heston Blumenthal.

   Το Fat Duck είναι ένα εστιατόριο που βρίσκεται στο Bray, στο Berkshire της Αγγλίας. Ιδιοκτήτης και Chef του εστιατορίου είναι ο ταλαντούχος και ένας από τους πρωτοπόρους της μοριακής γαστρονομίας Heston Blumenthal. Το εστιατόριο άνοιξε για πρώτη φορά το 1995 σε ένα κτήριο του 1995 που ως τότε χρησιμοποιούταν ως σπίτι. Παρόλο που σερβίρει κοινά πιάτα που σερβίρουν και σε ένα αγγλικό Μπιστρό, το Fat Duck έχει ξεχωρίσει για τα διαφοροποιημένα πιάτα και την εξυπηρέτηση που προσφέρει. Ο αριθμός του προσωπικού της κουζίνας περιλαμβάνει 42 μάγειρες, όση είναι και η σάλα του εστιατορίου. Κοινός μιας αναλογίας μάγειρα για κάθε πελάτη.
   Το 2004 το εστιατόριο βαθμολογήθηκε με τρία αστέρια από τον οδηγό Michelin μια διάκριση καθόλου άσχημη αν σκεφτεί κανείς ότι στο Ηνωμένο Βασίλειο υπάρχουν μόνο τέσσερα εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin. Το 2009 το εστιατόριο δέχτηκε ένα πολύ μεγάλο χτύπημα όταν 400 πελάτες αδιαθέτησαν. Το εστιατόριο έκλεισε στις 27 Φεβρουαρίου, μέχρι να γίνουν οι απαιτούμενες ενέργειες , παρόλο που στο εστιατόριο πίστευαν ότι δεν είναι οι ίδιοι η αιτία της κακουχίας που αισθάνθηκαν οι πελάτες. Ωστόσο το εστιατόριο επαναλειτούργησε στις 12 Μαρτίου του 2009. Η αιτίας της ασθένεια τελικά αποδείχτηκε από  τον Οργανισμό Προστασίας της Υγείας στον ιό Norovirus, ο οποίος πιστεύεται ότι προέρχεται από στρείδια που είχαν συλλεχθεί από μολυσμένα νερά.   

    Έχει συμπεριληφθεί 9 φόρες στο κατάλογο με τα καλύτερα εστιατόρια στο κόσμο και μάλιστα έχει βραβευτεί και ως το καλύτερο το 2005. Έχει κατατεθεί και δεύτερο σε πολλές περιπτώσεις. Φέτος βρίσκεται πολύ πιο χαμηλά, καταλαμβάνοντας μόλις την 33η θέση.   Το 2009 ήταν το μοναδικό εστιατόριο στο κόσμο που είχε βαθμολογηθεί με 10/10 στο κατάλογο οδηγών τροφίμων και διατήρησε τη πρωτιά μέχρι και το 2013 όταν ένα άλλο εστιατόριο το Simon Rogan's L'Enclume βαθμολογήθηκε και αυτό με το ίδιο σκόρ.
  Τα δυσάρεστα γεγονότα δε σταματούν όμως εκεί για το εστιατόριο. Στις 19 Νοεμβρίου του 2012 σε ένα ταξίδι που είχαν κάνει  δύο ανώτερα στελέχη, ο Ivan Aranto Jorge Herrera και ο Karl Magnus Lindgre, με  τον Chef Heston Blumenthal στο Hong Kong, κατέληξε σε ένα αυτοκινητιστικό δυστύχημα, με αποτέλεσμα να χάσουν τη ζωή τους  οι συνεργάτες του Blumenthal με τον ίδιο να είναι τυχερός που δε βρισκόταν και ο ίδιο στο όχημα που χτυπήθηκε από λεωφορείο.  

    Το εστιατόριο προσφέρει στο Menu του ασυνήθιστα πιάτα, που περιέχουν στοιχεία μοριακής γαστρονομίας, όπως παγωτό από μπέικον, η “Αλίκη στη Χώρα τον θαυμάτων”, μια σούπα που περιλαμβάνει ένα ρολόι που διαλύεται μέσα στο τσάι και ένα πιάτο με τίτλο “Ήχοι της θάλασσας”, το οποίο περιλαμβάνει ένα ηχητικό στοιχείο. Ο Blumenthal αντιπαθεί τον όρο μοριακή κουζίνα και προτιμά να σκέφτονται το φαγητό το ως συνδυασμό των τεχνικών μαγειρικής και κόλπα για να παίζει με τις αντιλήψεις των πελατών. Το εστιατόριο διαθέτει ένα εργαστήριο, όπου ο Blumenthal και η ομάδα του πειραματίζονται σε νέα πιάτα και ιδέες. Ωστόσο έχει δεχτεί και αρνητικές κρητικές για πιάτα του όπως ένα παγωτό μουστάρδας μέσα σε μια σούπα γκασπάτσο από κόκκινο λάχανο.
   Παρ’ όλα αυτά τα δυσάρεστα το εστιατόριο συνεχίζει δυναμικά και πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι θα έχει και άλλες διακρίσεις σύντομα και θα μα εκπλήξει με νέα πιάτα και τεχνικές.

By. Mamulian Artur
   

Read More

Ο κρόκος Κοζάνης, και οι θεραπευτικές του ιδιότητες.

    Ο κρόκος Κοζάνης αποτελεί ένα από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά μπαχαρικά που είναι εξεζητημένα στην αγορά. Από τα αρχαία χρόνια ακόμα έχουμε πολλές ενδείξεις ότι χρησιμοποιούνταν ο κρόκος Κοζάνης σε διάφορα αφεψήματα. Μπορούμε να τον βρούμε σε μορφή σκόνης, και σε μορφή νηματιδίων. Εδώ και τριακόσια χρόνια ο Κρόκος Κοζάνης ή αλλιώς Saffran καλλιεργείται και αναπτύσσεται αποκλειστικά στο Ν. Κοζάνης. Ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας στον κόσμο. Ο Κρόκος βρίσκετε στην κορυφαία θέση για τα πιο ακριβή μπαχαρικά διότι απαιτείται μεγάλη διαδικασία και για την συγκομιδής του αλλά και για την επεξεργασία του και όλα αυτά γίνονται με τα χέρια χωρίς καμία παρέμβαση μηχανημάτων.

    Τα θρεπτικά συστατικά του είναι η βιταμίνη Β12, η λυκοπίνη, η ζεαξανθίνη, το Α-Β καροτένιο, η βιταμίνη C, ο σίδηρος, το κάλιο και το μαγνήσιο. Τα βασικά του θεραπευτικά συστατικά είναι η πικροκροκίνη και η κροκίνη. 

   Οι επιστήμονες έχουν επισημάνει τις φαρμακευτικές δυνατότητες που έχει ο κρόκος για την ανακούφιση από στομαχόπονους ακόμα και σε προβλήματα κατάθλιψης. Τονίζουν κυρίως για της αντιοξειδωτικές και της αντιγηραντικές του δράσεις. Τα αντιοξειδωτικά και ιδιαιτέρως τα καροτενοειδή του, που περιλαμβάνονται και οι κροκίνες, επισημαίνουν σημαντική επίδραση στην επιδερμίδα όσον αφορά την έκθεσή στην ηλιακή ακτινοβολία.

    Μια άλλη ιδιότητά του, είναι ότι βοηθάει στην μείωση της χοληστερόλης, στην ναυτία και στον πυρετό.

    Μπορούμε να επωφεληθούμε από αυτές τις ιδιότητες, πίνοντάς το ως αφέψημα ή χρησιμοποιώντας το στη μαγειρική ως μπαχαρικό. Μικρή ποσότητα του κρόκου χαρίζει τόσο χρώμα, όσο και λεπτή, πικάντικη γεύση  στα φαγητά, ειδικά σε ζυμαρικά, σούπες, ρύζι, κρέας, ψάρια, σάλτσες, σαλάτες, γλυκά και ροφήματα.

    Η δοσολογία πρέπει να είναι μικρή και διαφοροποιείται σε κάθε συνταγή, έτσι ώστε να μην αλλοιώνεται (πικρίζει) η γεύση των φαγητών. Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος σε νερό. Τα στίγματα, τα μουλιάζουμε σ' ένα φλιτζάνι νερό 1 ώρα πριν το μαγείρεμα και προστίθενται στο φαγητό, είτε μαζί με το νερό, είτε μόνο το νερό αφού σουρωθεί. Ακόμη μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στην ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία αλλά και στην τυροκομία.

    Τελειώνουμε εδώ με ένα ωραίο ριζότο με saffran και γαρίδες.

Υλικά:

300gr. ρύζι Arborio1  ποτήρι λευκό κρασί2   κρεμμυδάκια3   κουταλιές λάδι

1   πρέζα saffron

700ml.  ζωμό κότας ή νερό 

4  γαρίδες

 λίγη παρμεζάνα για να δέσουμε το ριζότο

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε τις γαρίδες, μόλις πάρουν χρώμα αφορέστε τις, στο ίδιο λάδι σοτάρετε και το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, χωρίς να καεί. Προσθέστε το ρύζι, και μόλις ξεκινήσει να πιάνει στον πάτο της κατσαρόλας σβήστε με το λευκό κρασί, αφήστε το  να εξατμιστεί το κρασί και αμέσως μετά ρίξτε τον ζωμό. Και προς το τέλος ρίξτε και της γαρίδες. Ένα μέρος του ζωμού (50gr. ) κρατήστε το προς το τέλος και ανακατέψτε το με το saffran. Προσοχή, μη ρίχνετε πολύ υγρό ταυτόχρονα. Θέλει υπομονή και απαλές κινήσεις για να επιτύχετε ένα αφράτο και κρεμώδες ριζότο. Όταν βγάλετε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίξτε αρκετή τριμμένη παρμεζάνα. Μπορείτε να προσθέσετε παρμεζάνα και με το σερβίρισμα.

By. Gkipalis Andreas

Read More

Ανάλυση στοιχείων μοριακής κουζίνας (Μέρος 2ο)

   

   Επιστρέψαμε με το 2ο μέρος της ανάλυσης των στοιχείων της μοριακής κουζίνας. Ας μη χάνουμε χρόνο.

   Ξεκινάμε αυτό το 2ο μέρος με το Potassium Citrate (Kιτρικό Kάλιο): Είναι ένα άλας καλίου του κιτρικού οξέος. Είναι λευκή, ελαφρώς υγροσκοπική σκόνη. Είναι άοσμη και φυσικά με αλατούχα γεύση. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε332. Χρησιμοποιείται στα αναψυκτικά ως ρυθμιστικός παράγοντας.   Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση της οξύτητας και ως συντηρητικό.

Propylene Glycol Alginate (Aλγινική Προπυλενογλυκόλη): Είναι ένας γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο που χρησιμοποιείται σε προϊόντα διατροφής . O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε405. Χημικώς είναι ένας εστέρας αλγινικού οξέος που προέρχεται από τα φύκια και έχει μορφή παχύρευστου τζελ. Χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά και στα dressings.

Pure-Cote B790: Είναι ένα χαμηλού ιξώδους, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, το οποίο σχηματίζει σαφές, εύκαμπτες μεμβράνες χωρίς να απαιτείται ενυδάτωση ή  μαγείρεμα. Το προϊόν μοιάζει σαν ένα τραγανό "γυαλί", σε θερμοκρασία δωματίου. Σχηματίζει σαφές εύκαμπτες μεμβράνες με εξαιρετική γυαλάδα. Είναι άοσμο. Λειτουργεί ως ένα ισχυρό συνδετικό για καρυκεύματα σε σνακ και δημητριακά, καθώς όπως προαναφέραμε είναι ομαλός γυαλιστερός παράγοντας επίστρωσης για γλυκίσματα και ψημένα αγαθά. Χρησιμοποιείται επίσης για να σχηματίσουμε “δέρμα”  φρούτων.

Sodium Alginate (Αλγινικό Νάτριο): Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την αύξηση του ιξώδους και ως γαλακτωματοποιητής. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε401. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται και ως πυκνωτικό μέσο, όπως σε μαρμελάδες. Εξάγεται από τα καφέ φύκια και σχηματίζει πηκτώματα όταν συνδυάζεται με το ασβέστιο. Αυτά τα τζελ είναι μη αναστρέψιμης μορφής, έτσι ώστε να μπορεί να θερμαίνεται μετά την παρασκευή. Ενώ η θερμότητα δεν είναι απαραίτητη ούτε στη παρασκευή των τζελ. Είναι ένα ιδιότροπο συστατικό, ευαίσθητο στην παρουσία του ασβεστίου αλλά λειτουργεί καλά σε όξινα περιβάλλοντα. Υπάρχουν  δύο τρόποι να δημιουργήσουμε σφαίρες. Κατά τη συμβατική μέθοδο, μια βάση που περιέχει Sodium Alginate ρίχνεται μέσα σε ένα μείγμα πλούσιο σε ασβέστιο. Στη δεύτερη μέθοδο, που είναι γνωστή ως ανεστραμμένη σφαιροποίηση, το ασβέστιο προστίθεται σε μία υγρή βάση και στη συνέχεια βυθίζεται σε ένα υγρό που περιέχει Sodium Alginate. Και οι δύο μέθοδοι δημιουργούν σφαίρες με ένα τζελ εξωτερικά, ενώ από μέσα είναι υγρά.

Sodium Citrate (Κιτρικό Νάτριο):  Είναι ένα συστατικό που μερικές φορές χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας σε ποτά (και όχι μόνο) ρυθμίζοντας το pH σε περίπτωση που χρησιμοποιηθεί με αλγινικό νάτριο ή άλλο υδροκολλοειδή όπως το Gellan Gum χαμηλής περιεκτικότητας σε άκυλο, καθώς επίσης και ως γαλακτωματοποιητής για τα έλαια κατά την παραγωγή τυριού. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε331. Επιτρέπει τα τυριά να λιώσουν  χωρίς να γίνουν λιπαρά. Η κλασική Λεμονάδα παίρνει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή και ολίγον αλμυρή γεύση της από το συστατικό αυτό.

Sorbitol (Σορβιτόλη):  Είναι μια αλκοόλη σακχάρου που παρασκευάζεται από τα φρούτα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε420.Χρησιμοποιείται κυρίως σε καραμέλες και σοκολάτες  χωρίς ζάχαρη και γενικά σε τρόφιμα για δίαιτα. Είναι 60% πιο γλυκιά από τη κοινή ζάχαρη. Λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής, καθώς και ένα υγραντικό, που απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα.

Soy Lecithin (Λεκιθίνη Σόγιας): H Soy Lecithin βρίσκεται φυσικά μέσα στο κρόκο αυγού, αλλά η μεγαλύτερη μάζα στο εμπόριο εξάγεται από την σόγια. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε322. Είναι ισχυρός γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιόντας ένα μείγμα που κανονικά θα διαχωριζόταν, όπως το κακάο και το βούτυρο κακάου στις σοκολάτες ή λάδι και νερό στις βινεγκρέτ). Είναι επίσης σταθεροποιητικό αφρών, αέρα που έχουν δημιουργηθεί χτυπώντας τον αέρα σε υγρό. Μπορεί να διαλυθεί σε κρύα διαλύματα και στη συνέχεια να αφρατέψει με το χτύπημα ενός μπλέντερ χειρός για τη δημιουργία αφρού. Η Soy Lecithin πρέπει να περιέχεται σε ποσοστό 0.6% κατά βάρος υγρού ώστε να δημιουργεί σταθερό αφρό.

Stabilizers (Σταθεροποιητές): Αρκετά μείγματα έχουν δημιουργηθεί αναμειγνύοντας  υδροκολλοειδή, γαλακτωματοποιητής και ανεστραμμένα σάκχαρα για να προσθέτουν μια κρεμώδη υφή και να αποτρέπουν τη δημιουργία κρυστάλλων νερού και επιβραδύνουν το πάγωμα στα επιδόρπια. Τα διάφορα μείγματα χρησιμοποιούντα σε εφαρμογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα που έχουν ως βάση το νερό.  Μια γνωστή εταιρία με τέτοια προϊόντα είναι η γαλλική Louis Francoise.

Tapioca Maltodextrin (Μαλτοδεξτρίνη Ταπιόκας): Είναι απλός ένα άμυλο τροφίμων. Σε ένα πιο μοριακό επίπεδο θα λέγαμε ότι είναι μία δεξτρόζη πολυσακχαρίτη.  Τα περισσότερα άμυλα όπως το αλεύρι μπορούν να πυκνώσουν τις σάλτσες και το νερό. Η Maltodextrin κάνει το αντίθετο. Απορροφά και πυκνώνει τα λίπη. Δεδομένου ότι διαλύεται σε επαφή με την υγρασία, το συστατικό αρχίζει να αποσυνθέτεται στο στόμα. Ξεκινήστε αναμιγνύοντας 60% λιπαρότητας με 40% Maltodextrin στο χέρι ή στο μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί χώμα. Η πιο γνωστή Maltodextrin στο εμπόριο είναι η N-Zorbit M.

Transglutaminase (Τρανσγλουταμινάση): Είναι πιο γνωστό ως κόλλα κρέατος. Είναι ένα ένζυμο που αποθηκεύει πρωτεΐνες. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται στη Παρασκευή λουκάνικων και στη παρασκευή  κοτομπουκιών.  Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για να συνδυάζουν διαφορετικές πρότεινες ή να δεσμεύουν τα στοιχεία, όπως τα noodles ψαριών. Πωλείται στο εμπόριο από την Ajinomoto ως Activa TG.

Ultra-Sperse 3: Είναι ένα φυσικό πηκτικό άμυλο που προέρχεται από ταπιόκα. Προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συμβατικά πυκνωτικά τροφίμων. Αυτό το φυσικό άμυλο διαλύεται εύκολα στο κρύο και ζεστό νερό, χωρίς να δημιουργεί σβόλους και αποδίδει σύντομα μια λεία υφή. Το πιο σημαντικό του χαρακτηριστικό είναι ότι η υφή του έχει σταθερή σταθερότητα, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιούνται σε ψυγεία και κατεψυγμένα τρόφιμα. Η κρεμώδη αίσθηση στο στόμα και το καθαρό αρωματικό του προφίλ το καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλο για εφαρμογές σε στιγμιαίες σούπες, σάλτσες και ζωμούς.

Ultra-Tex 3: Είναι και αυτό ένα είδος αμύλου που προέρχεται από ταπιόκα. Χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η Xanthana Gum, με τη μόνη ιδιαιτερότητα ότι μπορεί να πυκνώνει και σε κρύο νερό. Διατηρεί τη γεύση και το χρώμα του αρχικού διαλύματος. Το τελικό προϊόν μπορεί να ξεραθεί και να καταψυχτεί σε λεπτά φύλλα.

Versawhip: Είναι ένα είδος πρωτεϊνικής σόγιας που χρησιμοποιείται παρομοίως με τα ασπράδια των αυγών και τη ζελατίνη για τη σταθεροποίηση αφρών. Έχει μεγαλύτερη δράση από τα ασπράδια αυγών και μεγαλύτερο θερμοκρασιακό εύρος από της ζελατίνη. Ωστόσο δε λειτούργει με προϊόντα που περιέχουν λίπος. Συνήθως συνδυάζεται με τη Xanthana Gum για τη δημιουργία ποιο σταθερών αφρών. Οι αφροί μπορούν να σερβιριστούν είτε ζεστοί είτε κρύοι. Πωλείται στην αγορά από την εταιρία Kerry Bioscience.

Xanthana Gum (Ξανθανικό Κόμμι): Παράγεται από τη ζύμωση της γλυκόζης ή σακχαρόζης από το βακτήριο Xanthomonas Campestris και χρησιμοποιείται για να πυκνώνει και να σταθεροποιεί διαλύματα. O κώδικας του στον πίνακα προσθετικών ουσιών τροφίμων  είναι Ε415. Έχει σχεδόν την ίδια γλοιώδης υφή και όταν είναι κρύο και όταν είναι ζεστό το μείγμα, έτσι δε χρειάζεται να προσέξουμε της θερμοκρασία στην οποία θα σερβίρουμε το διάλυμα και μπορεί να πυκνώσει όξινα και αλκοολούχα διαλύματα. Τα διαλύματα αυτά θα συμπεριφέρονται ως παχύρευστα τζελ μέχρι να ανακινούνται ή χύνονται, τότε θα ρέουν. Ωστόσο πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στις αναλογίες που είναι 0.5% κατά βάρους λίτρου διαλύματος γιατί μπορεί να μας οδηγήσει σε δυσάρεστες υφές.

By. Mamulian Artur

Read More